Olej kokosowy a oleje roślinne

Oleje do smażenia

W skrócie

  • Oleje roślinne wielonienasycone, takie jak olej rzepakowy, kukurydziany i sojowy powodują utlenianie się cholesterolu w tętnicach, co znacznie zwiększa ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej
  • Nawet stosunkowo zdrowa oliwa z oliwek ulega utlenieniu podczas podgrzewania, co sprawia, że nie nadaje się ona do smażenia
  • Pomimo faktu, że tłuszcze nasycone od dłuższego czasu uważane są za niezdrowe, prawda jest taka, że nie są one przyczyną chorób serca
  • Najlepszym olejem do smażenia jest olej kokosowy, ponieważ jest to zdrowy tłuszcz nasycony, który wytrzymuje wysoką temperaturę podczas smażenia bez powstawania w nim niekorzystnych zmian chemicznych
Rozmiar tekstu:

Według dr Mercoli

Smażąc nasze potrawy, za każdym razem narażamy się na ryzyko powstawania w nich szkodliwych substancji spowodowanych wysoką temperaturą. Oleje, które wybieramy do gotowania czy smażenia, muszą być na tyle stabilne, by były odporne na chemiczne zmiany podczas podgrzewania ich do wysokich temperatur, gdyż w przeciwnym razie narażamy się na niebezpieczeństwo spożywania substancji toksycznych dla zdrowia.

Jednym ze sposobów, w jaki oleje roślinne mogą powodować szkody dla zdrowia, jest przekształcanie się dobrego cholesterolu w zły – poprzez jego utlenianie.

Podczas smażenia z wielonienasyconych olejach roślinnych (takich jak olej rzepakowy, kukurydziany i sojowy), do organizmu wprowadzany jest utleniony cholesterol. Gdy olej jest podgrzewany do wysokiej temperatury i mieszany z tlenem, szybko jełczeje. Zjełczały olej to niebezpieczny dla zdrowia olej utleniony i nie powinien być on spożywany – jest on bezpośrednią przyczyną chorób układu naczyniowego.

Tłuszcze trans powstają, gdy oleje zostają uwodornione (utwardzone), ich spożywanie zwiększa ryzyko wystąpienia takich chorób przewlekłych jak rak piersi i choroby serca. Lecz to jeszcze nie koniec problemów z olejami.

Większość tych olejów roślinnych (przynajmniej w Stanach Zjednoczonych) pochodzi z upraw genetycznie modyfikowanych, po czym są one w znacznym stopniu przetwarzane. Tak więc nie tylko tłuszcze wielonienasycone zostają utlenione, lecz zawierają one ponadto inne toksyny, takie jak glifosat i toksynę Bt znajdującą się w genetycznie zmodyfikowanej kukurydzy i soi.

Glifosat jest aktywnym składnikiem herbicydu o szerokim spektrum działania o nazwie Roundup, który jest stosowany w bardzo dużych ilościach we wszystkich tych uprawach. Jest więc wiele powodów, dla których należy unikać olejów roślinnych, ale fakt, że są one utlenione, jest tutaj zdecydowanie najważniejszy.

Innym ważnym czynnikiem, który należy brać pod uwagę jest to, że większość olejów roślinnych jest bogata w tłuszcze omega-6, a to właśnie stosunek tłuszczów omega-3 do omega-6 odgrywa kluczową rolę w powstawaniu licznych chorób. Przez spożywanie dużych ilości olejów roślinnych, stosunek omega-6 do omega-3 jest zbyt wysoki, co zwiększa ryzyko wielu chorób zwyrodnieniowych.

Jedyny olej do smażenia odporny na wysokie temperatury: olej kokosowy

Spośród wszystkich dostępnych olejów, olej kokosowy jest najlepszym olejem do smażenia, ponieważ jest tłuszczem prawie całkowicie nasyconym, co oznacza, że jest znacznie mniej podatny na uszkodzenia termiczne. Olej kokosowy jest także jednym z najbardziej unikalnych i korzystnych dla zdrowia tłuszczów.

Mimo, że w mediach wiele się mówi o oliwie z oliwek jako "najzdrowszym oleju", to nie odnosi się to do smażenia. Oliwa z oliwek jest przede wszystkim tłuszczem jednonienasyconym, co oznacza, że ma ona jedno podwójne wiązanie w swojej strukturze kwasu tłuszczowego.

Chociaż tłuszcz jednonienasycony jest z natury dużo bardziej stabilny niż tłuszcz wielonienasycony, to nadmierna zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek powoduje nierównowagę, która wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka piersi i choroby serca.

Warto dodawać do swojej diety oliwę z oliwek, lecz powinno się ją zawsze spożywać w formie nie podgrzanej, na przykład w sałatkach. Podgrzewając oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia do temperatury ponad 95-120°C ryzykujemy, że olej się utleni, a spożycie go przyniesie organizmowi więcej szkody niż pożytku. Ekspert w tej dziedzinie – Rudi Moerck – uważa, że jednym ze sposobów, aby zapobiec jełczeniu oliwy z oliwek, jest dodanie do niej jednej kropli astaksantyny.

Olej kokosowy zawiera najbardziej nasycony tłuszcz ze wszystkich olejów jadalnych – lecz wyrażenie "tłuszcz nasycony" nie powinno nas przerażać. Tłuszcze nasycone nie są przyczyną chorób serca, pomimo ich złej sławy. Gdy potrzebujemy oleju do gotowania lub smażenia, dobrej jakości olej kokosowy może być używany zamiast wszelkich innych tłuszczów w większości potraw.

Należy jednak zdawać sobie sprawę, że różne rodzaje oleju kokosowego mogą różnić się znacznie pod względem jakości: zależy ona od tego, jakie orzechy kokosowe zostały zastosowane do jego produkcji i w jaki sposób został on wyprodukowany, a czynniki te mają znaczący wpływ na właściwości zdrowotne oleju. Komercyjne oleje kokosowe są najczęściej rafinowane, wybielane i dezodoryzowane (oznaczane jako RBD) i zawierają chemikalia stosowane w przetwórstwie żywności.

Przed zakupem oleju kokosowego należy się upewnić, że posiada on certyfikat rolnictwa ekologicznego, co oznacza, że nie zawiera żadnych modyfikowanych genetycznie składników i nie został poddany procesom wybielania, dezodoryzowania, rafinacji lub uwodorniania.

Rodzaj oleju Jednonienasycone Wielonienasycone Nasycone

Rzepakowy

58,9

29,6

7,1

Kokosowy

5,8

1,8

86,5

Kukurydziany

12,7

58,7

24,2

Lniany

22

74

4

Z pestek winogron

16,1

69,9

8,1

Oliwa z oliwek

77

8,4

13,5

Palmowy

37

9,3

49,3

Z ziaren palmowca

11,4

1,6

81,5

Arachidowy

46,2

32

16,9

Z krokosza barwierskiego

12,6

73,4

9,6

Sezamowy

39,7

41,7

14,2

Sojowy

23,3

57,9

14,4

+ Źródła i odniesienia