Czy frytkownice beztłuszczowe są zdrowe?

Według dr Mercoli

Jak łatwo się domyślić, nie jestem wielkim zwolennikiem smażonego jedzenia. Z tego powodu przyznaję, że jak dotąd nie zwracałem dużej uwagi na szał kupowania frytkownic. Chociaż urządzenia tego typu istnieją na rynku już od wielu lat, to dopiero w ostatnich miesiącach gwałtownie zyskały na popularności.

Oczywiste jest, że frytkownice na gorące powietrze zainteresują osoby, które kochają smak smażonego jedzenia, lecz nie nadmiar kalorii związany z tradycyjnym głębokim smażeniem.

Główną obietnicą marketingową skierowaną do konsumentów jest to, że frytkownice beztłuszczowe zapewniają szybsze, zdrowsze i mniej brudzące kuchnię doświadczenie kulinarne.

Zanim jednak ruszysz na zakupy, poświęćmy kilka minut na rozważenie ważnego pytania, które zarówno krytycy, jak i zwolennicy tego urządzenia kuchennego powinni sobie zadać: Czy frytkownice beztłuszczowe są zdrowe?

Czym jest frytkownica beztłuszczowa i jak działa?

Frytkownica na gorące powietrze – urządzenie kuchenne, które w ostatnich latach mocno pobudza wyobraźnię miłośników smażonego jedzenia – obiecuje smakowite, chrupiące i łatwe w przygotowaniu jedzenie zawierające tylko połowę kalorii i tłuszczu potraw smażonych tradycyjnymi metodami.

Główną różnicą między zwykłą frytkownicą a frytkownicą beztłuszczową jest to, że w tej drugiej wykorzystuje się gorące powietrze i niewielką ilość oleju – zamiast kilku szklanek – do szybkiego smażenia potraw.

Biorąc pod uwagę podobną metodę cyrkulacji powietrza, niektórzy porównują frytkownice beztłuszczowe do mini piekarników konwekcyjnych. Według Women's Health setki modeli frytkownic pojawiły się na Amazonie, w Googlach i Pintereście w 2017 roku, a szczyt zainteresowania konsumentów zbiegł się z sezonem świątecznym.

Brytyjski Alternative Daily podaje następujące informacje na temat frytkownic na gorące powietrze:

"Frytkownica tego typu może 'usmażyć' jedzenie w zaledwie połowie łyżki oleju. Urządzenie zostało zaprojektowane tak, że zamiast smażyć jedzenie w głębokim oleju, można je przygotować praktycznie bez tłuszczu. Do przygotowania większości produktów w tym urządzeniu wystarczy cyrkulujące w nim gorące powietrze.

Wykorzystywana w urządzeniu technologia Rapid Air polega na tym, że krąży w nim rozgrzane powietrze, co pozwala na beztłuszczowe przygotowanie potraw, które tradycyjnie są smażone na oleju.

Niezależnie od tego, czy chcesz przyrządzić rybę z frytkami, kurczaka czy nawet pączki, powietrze o temperaturze do 200 stopni C (400 stopni F) zaczyna opiekać potrawy, tworząc na nich brązową, chrupiącą skórkę. W zaledwie 10-12 minut można przygotować porcję frytek, przy użyciu tylko pół łyżki oleju..."

Czy smażenie w gorącym powietrzu jest dla nas zdrowe?

Choć większość ekspertów w dziedzinie zdrowia zgadza się, że smażenie w gorącym powietrzu jest nieco zdrowsze niż smażenie w głębokim tłuszczu, to prawda jest taka, że ​​smażone jedzenie wciąż jest smażonym jedzeniem, a nie czymś, co należy uważać za zdrową dietę.

We wspomnianym artykule w czasopiśmie Women’s Health, Natalie Rizzo, dietetyk (RD) z Nowego Jorku sugeruje, że smażenie w gorącym powietrzu rzeczywiście pomaga uniknąć nadmiaru kalorii i tłuszczu, ale przecież jeśli chodzi o zdrowie, to samo ograniczanie kalorii i tłuszczu nie jest tak ważne jak to, aby pochodziły one z produktów nieprzetworzonych (a nie z produktów podgrzewanych do wysokiej temperatury w jakiejkolwiek frytkownicy).

"W beztłuszczowej frytkownicy – twierdzi Rizzo – można przygotować nieco zdrowszą wersję prawie każdego tradycyjnie smażonego jedzenia. Urządzenie takie można wykorzystać do stworzenia chrupiącej skórki niemal na wszystkim, co normalnie usmażylibyśmy na chrupko, np. frytki, nuggetsy z kurczaka, a nawet warzywa."

Jak twierdzi Rizzo, sam proces obróbki termicznej we frytkownicy na gorące powietrze jest stosunkowo prosty: posmaruj olejem żywność, którą zamierzasz usmażyć i ustaw temperaturę frytkownicy na odpowiednim poziomie.

Zauważając, że różne rodzaje dań mogą wymagać różnej temperatury, Rizzo mówi jednak:"typowy zakres temperatur to od 300 do 400 stopni Fahrenheita (od 150 do 200 stopni Celsjusza)." Dla mnie tak wysoki zakres temperatur powinien natychmiast być flagą ostrzegawczą i wzbudzić naszą czujność.

Jak wyjaśniono w dalszej części artykułu, podgrzewanie niektórych rodzajów produktów do temperatury powyżej 250 stopni F może powodować wytwarzanie związku działającego neurotoksycznie o nazwie akrylamid.

Oczywiście, jak wyjaśnia Rizzo, nie można się spodziewać, że smażone jedzenie – niezależnie od tego, czy zostało przygotowane w frytkownicy na gorące powietrze czy tradycyjnej – będzie tak zdrowe, jak żywność surowa lub przygotowywana z użyciem metod innych niż smażenie.

Uważam, że jedzenie większości produktów spożywczych w ich surowym, naturalnym, pełnowartościowym stanie (lub jak najbliższym temu ideałowi) jest prawie zawsze najzdrowszą opcją.

Jeśli chodzi o potrawy gotowane, to blanszowanie, lekkie podsmażanie i gotowanie na parze są zawsze o wiele lepsze niż smażenie. Prawdą jest, że delikatna obróbka termiczna niektórych potraw, takich jak szparagi, szpinak i pomidory sprawia, że zawarte w nich składniki odżywcze stają się bardziej biodostępne.

Na przykład przeciwutleniacz o nazwie likopen zawarty w pomidorach, ma zwiększoną biodostępność po podgrzaniu. Ponieważ smażone jedzenie można uznać za niezdrowe praktycznie w 100%, Rizzo czyni mądrze ostrzegając przed stosowaniem frytkownicy na gorące powietrze jako stałego elementu stylu życia.

Zgadzam się z nią, że używanie frytkownicy beztłuszczowej regularnie byłoby nierozsądne, ponieważ prawdopodobnie daje ono użytkownikowi fałszywe poczucie, że odżywia się on "zdrowo". Dlatego nabywanie frytkownicy beztłuszczowej nie ma sensu – urządzenie będzie Cię tylko niepotrzebnie kusić do nadmiernego spożywania pewnych niezdrowych produktów. Większość tych niezdrowych produktów spożywczych jest, rzecz jasna, wysoce przetworzona.

Neurotoksyczna substancja chemiczna akrylamid w smażonej żywności

Jak już wspomniano, jednym z poważniejszych problemów związanych z jedzeniem smażonych potraw jest to, że smażenie zmienia niektóre produkty spożywcze w produkty rakotwórcze. Jeśli regularnie spożywasz smażone potrawy, szczególnie te, które są podgrzewane w taki sposób, aby uzyskać brązową lub chrupiącą skórkę, to powinieneś zdawać sobie sprawę z istnienia toksycznego związku o nazwie akrylamid.

W 2002 roku naukowcy odkryli tę rakotwórczą i potencjalnie neurotoksyczną substancję chemiczną, która powstaje, gdy produkty bogate w węglowodany są obrabiane termicznie w wysokich temperaturach. Obejmuje to węglowodany, które są pieczone, smażone, grillowane lub opiekane. Akrylamid jest produktem ubocznym reakcji chemicznej zachodzącej w wysokich temperaturach między cukrami i aminokwasem asparaginą.

Podczas gdy toksyczne substancje chemiczne mogą się tworzyć w różnych produktach smażonych lub przetwarzanych w temperaturach powyżej 250 stopni F (120 stopni C), to produkty o wysokiej zawartości węglowodanów są zdecydowanie najbardziej podatne. Obecność akrylamidu jest szczególnie widoczna, gdy pokarmy pochodzenia roślinnego są podgrzewane do momentu, aż zauważalnie zbrązowieją się lub nawet zwęglą.

Chociaż akrylamid nie powstaje w każdym produkcie, który został przygotowany w wysokiej temperaturze, to kategorie żywności, które najprawdopodobniej będą go zawierały obejmują:

• Produkty z dodatkiem kakao: czekolada do pieczenia, mieszanka kakaowa, batoniki czekoladowe, mieszanki zawierające mleko czekoladowe oraz budyń czekoladowy i kremy czekoladowe do ciast
• Kawa: palone ziarna kawy i mielona kawa w proszku, a także substytuty kawy na bazie cykorii, które zawierają od dwóch do trzech razy więcej akrylamidu niż prawdziwa kawa
• Zboża: skórka chleba, płatki śniadaniowe, ciasteczka, krakersy, pieczywo chrupkie, grzanki i różne przetworzone przekąski
• Ziemniaki: frytki oraz inne smażone lub pieczone produkty z ziemniaków

Ile akrylamidu jest w Twojej diecie?

Od 2013 roku amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaleca konsumentom zmniejszenie spożycia żywności zawierającej akrylamid, zauważając, że około 40% kalorii spożywanych w ramach przeciętnej amerykańskiej diety jest związane z tym toksycznym produktem ubocznym. Aby wyeliminować akrylamid z diety, FDA zaleca:

• Unikanie smażonych potraw
• Pieczenie chleba, babeczek i innych wypieków, a także ziemniaków, na jasno złoty kolor, a nie na ciemnobrązowy lub czarny
• Wybieranie chleba nieopiekanego lub tylko lekko opiekanego
• Przechowywanie świeżych ziemniaków w temperaturze pokojowej, ponieważ przechowywanie ziemniaków w lodówce może zwiększyć wytwarzanie akrylamidu podczas ich obróbki termicznej

Zamiast w lodówce, przechowuj ziemniaki w ciemnej, suchej szafce lub spiżarni. Możesz w większym stopniu zredukować wytwarzanie się akrylamidu w ziemniakach, mocząc je w wodzie przez 15 do 30 minut przed ich ugotowaniem.

Chociaż FDA nie wspomina o unikaniu przetworzonych produktów, które zostały "zrumienione", takich jak ciastka, krakersy, chipsy ziemniaczane, prażone orzechy (i masło orzechowe) oraz mieszanki przekąsek, to trzeba pamiętać, że one również mogą zawierać akrylamid, ponieważ zostały przetworzone w wysokich temperaturach.

Zagrożenia dla zdrowia związane z akrylamidem

Odkrycia związane z potencjalnymi zagrożeniami dla zdrowia wynikającymi ze stosowania diety o dużej zawartości akrylamidu są niejednoznaczne. Badanie przeprowadzone na zwierzętach wykazało, że akrylamid "może wywoływać genotoksyczne, rakotwórcze, rozwojowe i rozrodcze działanie na badane organizmy". National Cancer Institute tak mówi o potencjalnym szkodliwym wpływie akrylamidu na zdrowie:

"Badania na gryzoniach wykazały, że ekspozycja na akrylamid zwiększa ryzyko wielu rodzajów raka. Akrylamid przekształca się w organizmie w związek o nazwie glicydamid, który powoduje mutacje i uszkodzenia DNA.

Jednak wiele badań epidemiologicznych (zarówno w badaniach klinicznych, jak i kohortowych) na ludziach nie znalazło jednoznacznych dowodów na to, że dieta o dużej zawartości akrylamidu wiąże się z ryzykiem jakiegokolwiek rodzaju raka.

Jedną z przyczyn niespójnych wyników badań na ludziach może być trudność w określeniu, ile konkretnie akrylamidu spożywali badani w zgłaszanej przez nich diecie. Raport Narodowego Programu Toksykologii na temat czynników rakotwórczych podaje, że ​​można racjonalnie przewidywać, że akrylamid będzie działał jako czynnik rakotwórczy u ludzi, na podstawie badań na zwierzętach laboratoryjnych, którym podawano akrylamid w wodzie pitnej."

Na podstawie dotychczas przeprowadzonych badań z udziałem zwierząt laboratoryjnych, American Cancer Society zwraca uwagę następujących agencji, z których każda zajmuje się potencjalnym ryzykiem spożywania akrylamidu przez ludzi:

• Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC): W ramach Światowej Organizacji Zdrowia IARC stara się identyfikować przyczyny raka. Agencja ta zaklasyfikowała akrylamid jako "prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi."
• Narodowy Program Toksykologiczny (National Toxicology Program – NTP): Utworzony z części kilku różnych amerykańskich agencji rządowych, w tym z Centrów Kontroli i Prewencji Chorób, Agencji ds. Żywności i Leków oraz Narodowego Instytutu Zdrowia, NTP, w swoim raporcie z 2014 roku na temat czynników rakotwórczych, sklasyfikował akrylamid jako "przewidywany czynnik rakotwórczy u ludzi."
• Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska (EPA): jako właściciel zintegrowanego systemu informacji o ryzyku, elektronicznej bazy danych zawierającej informacje o wpływie czynników środowiskowych na zdrowie człowieka, EPA klasyfikuje akrylamid jako "prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi."

Najlepsze i najzdrowsze oleje do smażenia

Chociaż niektóre frytkownice rzeczywiście spełniają swoje obietnice co do tego, że ​​zużywają do 75% mniej oleju niż tradycyjne metody smażenia, to należy pamiętać, że nie wszystkie oleje spożywcze są sobie równe, nawet jeśli zużywa się ich mniej.

Większość olejów używanych do smażenia jest mocno przetworzona, a niektóre z nich mogą być uwodornione lub częściowo uwodornione, co oznacza, że ​​są pełne tłuszczów trans. Według Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego regularne spożywanie tłuszczów trans:

• Obniża poziom cholesterolu HDL (dobrego)
• Zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca i udaru mózgu
• Związane jest z wyższym ryzykiem rozwoju cukrzycy typu 2

Ponadto, jak zawsze radzę unikać oleju rzepakowego, oleju kukurydzianego, oleju bawełnianego i oleju sojowy, a także wszelkich produktów spożywczych zawierających te oleje lub smażonych w nich. Jak już zapewne wiesz, są to oleje najczęściej używane do przygotowywania większości smażonych i przetworzonych produktów spożywczych, a także prawie wszystkich fast foodów.

Chociaż te oleje nie zawierają tłuszczów trans, po ogrzaniu mogą one ulegać degradacji do jeszcze bardziej niebezpiecznych toksycznych produktów utleniania, w tym aldehydów.

Kolejnym powodem dla unikania tych olejów jest fakt, że wiele z nich jest genetycznie modyfikowanych (GE). Żywność genetycznie modyfikowana może szkodzić zdrowiu i należy do najgorszych produktów na świecie. Zdrowsze oleje to olej kokosowy, oliwa z oliwek, masło z mleka krów karmionych trawą, masło klarowane, tzw. "ghee" i olej sezamowy.

Pamiętaj także, że olej kokosowy jest jedynym olejem nadającym się do obróbki w wysokiej temperaturze, czyli do smażenia, chociaż "ghee" również można wykorzystać do potraw wymagających wysokich temperatur.

Chociaż może kusić Cię, aby używać oliwy z oliwek do gotowania lub smażenia, jej struktura chemiczna i duża ilość zawartych w niej nienasyconych kwasów tłuszczowych sprawiają, że jest ona bardzo podatna na uszkodzenia oksydacyjne. Z tego powodu używaj oliwy z oliwek (i oleju sezamowego) wyłącznie na zimno, na przykład do skrapiania nią sałatek.

Jeśli pomimo wszystko zdecydujesz się na stosowanie frytkownicy beztłuszczowej, pamiętaj że nawet niewielka ilość usmażonego oleju zwiększy ilość wolnych rodników w otrzymanym daniu. Jeśli jesteś zwolennikiem smażenia w gorącym powietrzu, to przynajmniej używaj olejów, które nie utleniają się łatwo, takich jak olej kokosowy.

Ostatnie słowa na temat frytkownic beztłuszczowych

Biorąc pod uwagę to, jak niezdrowe jest smażone jedzenie, nie uznawałbym frytkownicy beztłuszczowej za niezbędny gadżet kuchenny, zwłaszcza jeśli Twoim celem jest poprawa zdrowia. Mając już frytkownicę w domu, najprawdopodobniej do przygotowywania w niej potraw będziesz używał toksycznych olejów, co sprawia, że takiego gotowania nie można uznać za element zdrowego stylu życia.

Ponadto, choć jak dotąd o tym nie wspomniałem, mam również pewne zastrzeżenia dotyczące tworzyw sztucznych i powłok nieprzywierających stosowanych w niektórych frytkownicach. W zależności od wybranego modelu urządzenia możesz również ryzykować, że będziesz mieć kontakt z toksynami takimi jak bisfenol A i powłoki nieprzywierające, przed którymi ostrzegam.

Swoje przemyślenia na ten temat zamknę komentarzem, który przeczytałem w jednej z internetowych recenzji dotyczącej frytkownicy na gorące powietrze. Jeśli masz jeszcze jakiekolwiek wątpliwości, może to być ostatnia porada, która pomoże Ci zdecydować, czy powinieneś kupić frytkownicę czy nie. Recenzent powiedział:

"Frytkownice beztłuszczowe na pewno sprawią, że Twoje smażone jedzenia stanie się zdrowsze. Jeśli jednak smażone jedzenie obecnie nie stanowi głównego składnika Twojej diety, prawdopodobnie kupno frytkownicy nie przyniesie Ci żadnych korzyści."