Co się dzieje w organizmie po zjedzeniu glutenu?

Gluten

W skrócie

  • Gluten to białko zbudowane z cząsteczek gluteniny i gliadyny, które tworzą elastyczne wiązania w obecności wody
  • Nietolerancja glutenu to stan, w którym układ immunologiczny danej osoby reaguje na gluten. To zaburzenie często jest mylone z celiakią (inną chorobą związaną z glutenem) lub po prostu uważane za alergię na pszenicę
Rozmiar tekstu:

W ostatnich latach, słowo "gluten" stało się bardzo popularnym hasłem, najprawdopodobniej z powodu nagłej popularności diety bezglutenowej, która została rozreklamowana przez celebrytów.

Jednak zanim zaczniesz rozważać wypróbowanie tej diety, najpierw przeczytaj ten artykuł, aby jak najwięcej dowiedzieć się o glutenie i o tym, jak taka dieta może wpłynąć na Twoje ciało i zdrowie w dłuższym okresie czasu.

Co to jest gluten?

Gluten to rodzaj białka, które składa się z cząsteczek gluteniny i gliadyny tworzących elastyczne wiązania po zmieszaniu z wodą. Gluten jest wysoko ceniony ze względu na swoje zdolności adhezyjne, które pomagają utrzymać zwartą, gąbczastą strukturę chleba i ciast.

Ta właściwość nie jest zaskakująca, biorąc pod uwagę, że słowo "gluten" pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego "klej".

Podczas gdy gluten działa cuda dla tych produktów, tego samego nie można powiedzieć o organizmie człowieka. Badania wykazały, że może być bardzo szkodliwy, ponieważ został powiązany z ogromną liczbą powikłań (więcej na ten temat pojawi się za jakiś czas).

Jak gluten wpływa na Twój organizm?

Głównym zastrzeżeniem związanym z glutenem jest jego tendencja do hamowania prawidłowego rozkładu składników odżywczych i ich wchłaniania, niezależnie od tego, czy dana żywność zawiera gluten, czy nie. Może to uniemożliwić prawidłowe trawienie, ponieważ nadmiar glutenu prowadzi do utworzenia zlepionej, zapychającej jelita grudki.

Następnie, niestrawiony gluten pobudza układ odpornościowy do atakowania kosmków wyścielających jelito cienkie. Może to prowadzić do wystąpienia wielu działań niepożądanych, takich jak biegunka lub zaparcia, nudności i bólu brzucha.

Nadmierne spożycie glutenu oraz dalsze uszkodzenia i stany zapalne w jelicie cienkim mogą przyczyniać się do złego wchłaniania substancji odżywczych, niedoborów składników odżywczych, niedokrwistości, osteoporozy, chorób neurologicznych lub psychicznych oraz powikłań związanych ze skórą, wątrobą, stawami, układem nerwowym i wielu innych.

Jakie produkty spożywcze zawierają gluten?

Mąki pszenne Produkty zawierające pszenicę

Biała mąka

Pełnoziarnista mąka pszenna

Mąka typu Graham

Pszenżyto

Zarodki pszenicy

Otręby pszenne

Makaron

Kasza kuskus

Chleb, bułka tarta i grzanki

Tortille z mąki

Ciastka, ciasta, babeczki i słodkie pieczywo

Płatki zbożowe (śniadaniowe)

Krakersy

Piwo

Sosy pieczeniowe, dressingi i inne sosy

Konwencjonalny owies (ma duże szanse na skażenie podczas wzrostu, zbioru lub przetwarzania)

Kolejnym ważnym powodem, dla którego nie powinieneś jeść przetworzonej żywności jest to, że te produkty często zawierają gluten. Poniżej podano przykłady produktów zawierających gluten, nawet jeśli do ich produkcji nie użyto zbóż:

Przetworzony rosół i kostki rosołowe

Smażone potrawy

Słodycze

Produkty mięsne i hot dogi

Przetworzone wędliny

Pierogi

Drób namoczony w solance

Ciastko z krabem

Imitacje ryby

Przyprawiony ryż

Maca

Zmodyfikowana skrobia spożywcza

Sosy do sałatek

Przyprawione chipsy i inne przekąski

Przetworzony jogurt

Wafle do lodów

Co gorsza, producenci oszukują klientów poprzez "ukrywanie" zawartości glutenu w produktach, używając innych nazw na etykietach, na przykład:

  • Słód
  • Skrobie i inne pochodne
  • Hydrolizowane białka roślinne (HVP)
  • Hydrolizowane białka pszenicy
  • Teksturowane białka roślinne (TVP)

Częste objawy „alergii na gluten”, na które należy zwrócić uwagę

Kaszel

Zatkany nos

Kichanie

Ucisk w gardle

Astma

Mrowienie

Swędzenie

Puchnięcie języka i/lub gardła

Metaliczny posmak w ustach

Ból brzucha

Skurcze mięśni

Wymioty

Biegunka

Objawy nietolerancji glutenu

Jeśli układ odpornościowy będzie reagował na gluten w Twoim organizmie, może to oznaczać, że masz nietolerancję glutenu.

Czasami można pomylić to zaburzenie z celiakią (inną chorobą związaną z glutenem) lub alergią na pszenicę. Przyczyna nietolerancji glutenu nie jest w pełni zrozumiała, chociaż powiązano ją z układem pokarmowym. Natomiast w przypadku celiakii widomo, że przyczyna ma podłoże genetyczne.

Typowe objawy nietolerancji glutenu obejmują wzdęcia, bóle brzucha, biegunkę, zmęczenie i ogólne złe samopoczucie. Osoba z nietolerancją glutenu może również odczuwać poniższe objawy, chociaż są one rzadsze i dotyczą obszarów poza jelitami:

Ból mięśni i stawów

Niepokój

Ból głowy

Mdłości

Dezorientacja

Drętwienie

Jeśli Ty lub ktoś, kogo znasz, doświadcza którychkolwiek z powyższych objawów, natychmiast zasięgnij porady lekarza. Specjalista pomoże Ci ustalić, czy masz nietolerancję glutenu, czy też wspomniane objawy występują z innych przyczyn zdrowotnych.

To bardzo ważne, jeśli Ty lub ktoś, kogo znasz, ma silny ból brzucha. Bardzo silny ból brzucha nie jest oznaką nietolerancji glutenu, więc może być spowodowany inną potencjalnie wyniszczającą chorobą, która może wymagać natychmiastowego leczenia.

Natychmiastowe zbadanie objawów związanych z jelitami jest pomocne, ponieważ wiele chorób dotyczących jelit ma podobne objawy do innych schorzeń. Na szczęście można je sprawdzić podczas badania lekarskiego, a lekarz może wykluczyć inne przyczyny.

Zwróć uwagę, że objawy nietolerancji glutenu są ogólnie podobne do objawów celiakii, chociaż reakcje których doświadczają chore osoby nie są identyczne.

W celu zdiagnozowania nietolerancji glutenu, ważne jest, abyś kontynuował spożywanie zwykłych posiłków, zwłaszcza jeśli są obfite w pokarmy zawierające gluten. To może pomóc lekarzowi ustalić główną przyczynę objawów. Niedokładna diagnoza może mieć miejsce wtedy, gdy pacjent zdecyduje się zaprzestać spożywania posiłków zawierających gluten przed lub w trakcie konsultacji.

Częste objawy nadwrażliwości na gluten

W różnych badaniach, nadwrażliwość na gluten nazywana jest również nieceliakalną nadwrażliwością na gluten (NCGS), ponieważ pacjenci z celiakią również wykazują nadwrażliwość na gluten.

Różnica między nadwrażliwością na gluten a celiakią polega na tym, że to pierwsze schorzenie może być wywołane nie tylko przez pszenicę, ale także przez inne zboża, takie jak żyto i jęczmień, ponieważ one również zawierają białka gluteninę i gliadynę (lub fragmenty tych białek).

Do typowych objawów nadwrażliwości na gluten należą nudności, podrażnienie skóry, wzdęcia i gazy, dezorientacja i zmęczenie. Jednak powyższe objawy mogą się znacznie różnić i występować razem ze stanami ginekologicznymi, nietolerancją laktozy i zespołem jelita drażliwego.

Ponieważ nie ma specyficznego testu laboratoryjnego pozwalającego zdiagnozować nadwrażliwość na gluten, lekarz musi wykluczyć inne możliwe przyczyny. W niektórych przypadkach pacjenci mogą wymagać zbadania pod kątem alergii na pszenicę lub celiakii. Jeżeli wyniki testu będą negatywne, zaleca się dietę bezglutenową.

Jeśli jednak którykolwiek z wyżej wymienionych testów będzie miał pozytywny wynik, możesz dalej jeść pokarmy bogate w gluten w celu postawienia dokładniejszej diagnozy.

Dlaczego dieta bezglutenowa działa

Dieta bezglutenowa to ważny sposób walki z zaburzeniami związanymi z glutenem. Pierwszym krokiem jest poznanie produktów bezglutenowych. Ponieważ istnieją produkty, które są nieprawidłowo oznaczone jako „bezglutenowe", wybranie odpowiednich produktów może na początku sprawić trochę trudności.

Pomocne może okazać się opracowanie wytycznych dotyczących właściwych standardów etykietowania produktów bezglutenowych wydane w 2013 roku przez Agencję Żywności i Leków (FDA). Organizacja oświadczyła, że aby produkt spożywczy był uznany za „bezglutenowy” i mógł nosić taką etykietę, musi:

  • Zawierać produkty ze zbóż niezawierających glutenu
  • Być rafinowany w celu usunięcia glutenu: gluten należy usunąć z dowolnych zbórz, które go zawierają. Produkt końcowy nie powinien zawierać więcej glutenu niż 20 części na milion (ppm).

Nadzwyczajna czujność powinna być zachowana tylko w przypadku celiakii, ponieważ narażenie na gluten może wywołać chorobę i poważnie zagrozić zdrowiu. W przypadku diety bezglutenowej najlepsze jest to, że prawie każdy może z niej skorzystać, niezależnie od tego, czy ma nietolerancję glutenu, czy nie. Zboża przyczyniają się do wystąpienia wielu problemów z powodu następujących czynników:

Hybrydyzacja pszenicy

Gluten

Inne białka pszenicy

Fruktany

Proces mielenia lub pieczenia

Zanieczyszczenie glifosatem

Ziarna mają wysoką zawartość węglowodanów, więc usunięcie ich z diety pomaga poprawić funkcjonowanie mitochondriów. Dbanie o zdrowie mitochondriów jest ważne, jeśli chcesz zmniejszyć ryzyko wystąpienia problemów związanych z opornością na insulinę, takich jak nadwaga i wysokie ciśnienie krwi, a także chorób takich jak cukrzyca typu 2, choroby serca i nowotwory.

Przed rozpoczęciem diety bezglutenowej skonsultuj się z dietetykiem lub lekarzem, który udzieli porad, jak skutecznie unikać produktów zawierających gluten podczas stosowania zdrowej i zbilansowanej diety.

Najlepsze produkty spożywcze podczas stosowania diety bezglutenowej

Fasola (pod warunkiem, że spróbujesz kiełków i/lub sfermentowanych ziaren w celu zmniejszenia zawartości lektyny, która negatywnie wpływa na zdrowie w długim okresie czasu)

Nasiona (chia, dyni lub słonecznika)

Orzechy (pekan, macadamia lub włoskie)

Ekologiczne jajka od kur z wolnego wybiegu

Ekologiczne mięso pochodzące od zwierząt wypasanych na pastwiskach, które nie jest panierowane lub marynowane

Ryby (dziki łosoś z Alaski, sardynki, anchois i śledzie), które nie są panierowane lub marynowane

Ekologiczne warzywa i owoce, nie GMO

Ekologiczne, niepasteryzowane mleko i nabiał od zwierząt wypasanych na pastwiskach

Źródła zdrowego tłuszczu (ekologiczne masło, orzech kokosa i olej kokosowy, oliwa z oliwek i awokado)

Migdałowe naleśniki z mąki kokosowej Recipe

Składniki i przyrządy

  • 1/2 szklanki mąki kokosowej dr. Mercoli
  • 1/3 szklanki mąki migdałowej
  • 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 4 ekologiczne jajka
  • 1 łyżka płynnego oleju kokosowego dr. Mercoli
  • 1/3 szklanki niepasteryzowanego mleka lub mleka kokosowego
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • Szczypta soli himalajskiej dr. Mercoli
  • 1 – 2 łyżki ekologicznego ekologicznego masła
  • Syrop klonowy do polania (opcjonalnie)

Wykonanie

  1. W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki: mąkę kokosową, mąkę migdałową, proszek do pieczenia i sól.
  2. Powoli ubij mokre składniki: jajka, olej kokosowy, mleko i wanilię. Mieszaj, aż ciasto będzie gładkie (jeśli ciasto wydaje Ci się zbyt suche, dodaj więcej mleka, aż osiągnie prawidłową konsystencję).
  3. Umieść dużą patelnię na średnim ogniu. Dodaj masło i pozwól mu się roztopić, a następnie wlej miarkę ciasta (około 1/4 szklanki). Smaż przez około minutę z każdej strony, aż uzyskasz złoty kolor. W razie potrzeby posmaruj masłem i syropem klonowym.

Przepis na około 16 małych naleśników.

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 10 minut

Dodatkowe wskazówki dla osób stosujących dietę bezglutenową

Magazyn „Gluten Free & More" podkreśla ważność poniższych wskazówek dla osób przestrzegających diety bezglutenowej:

Uważnie czytaj etykiety — umiejętność czytania etykiet jest bardzo pomocna podczas stosowania diety bezglutenowej.

Najlepiej, nigdy z góry nie zakładać, że coś jest bezglutenowe, nawet jeśli słowo "gluten" nie znajduje się na liście składników. Jak wspomniano wcześniej, niektórzy producenci celowo używają innych nazw, aby ukryć gluten w swoich produktach.

Jeśli masz wątpliwości, nie kupuj produktu — jeśli nie jesteś w stanie zweryfikować, czy produkt zawiera gluten, nie kupuj go ani nie spożywaj w ogóle. Ta sama zasada obowiązuje, jeśli nie można znaleźć listy składników na produkcie.

Pamiętaj, że jedzenie żywności niezawierającej pszenicy nie powoduje, że dieta jest bezglutenowa — jest tak dlatego, że składniki orkiszu, żyta lub jęczmienia, z których wszystkie zawierają gluten, mogą być stosowane w produktach oznaczonych etykietą bez pszenicy.

Powoli wprowadzaj nowe produkty spożywcze — upewnij się, że włączasz tylko jeden nowy produkt na raz i zanotuj objawy przed dodaniem kolejnego produktu.

Bądź „detektywem żywności” — zadzwoń, wyślij e-mail lub napisz list do producenta żywności, aby zweryfikować składniki produktu. Zwróć uwagę na składnik i numer partii żywności. Kiedy już skontaktujesz się z przedstawicielem, jasno opisz swoje obawy oraz bądź wytrwały, uprzejmy i cierpliwy.