Czy podroby są zdrowe?

narządy

W skrócie

  • Niektórzy uważają, że podroby (mięso z narządów zwierząt) są niezdrowe, ponieważ narządy stanowią filtr dla toksyn, ale chociaż jest to prawdą, nie magazynują toksyn; organy filtrują toksyny i usuwają je
  • Jedzenie mięsa z narządów zamiast mięsa z mięśni może zmniejszyć spożycie aminokwasu znanego jako metionina, a w konsekwencji może również poprawić zdrowie metaboliczne i wydłużyć życie
  • Obawy dotyczące spożywania zbyt dużej ilości podrobów obejmują potencjalną szkodę wynikającą z wysokiej zawartości żelaza, które może gromadzić się we krwi oraz gotowania ich w zbyt wysokich temperaturach, przez co mogą powstawać związki rakotwórcze
  • Gotowanie w niższych temperaturach, marynowanie w oliwie z oliwek lub soku z cytryny i odcinanie zwęglonych kawałków to tylko niektóre ze sposobów uniknięcia szkodliwych związków powstających podczas gotowania podrobów
Rozmiar tekstu:

Według dr. Mercoli

Od tysięcy lat ludzie na całym świecie jedzą mięso nie tylko ze względu na walory smakowe, ale także w celu zwiększenia energii i witalności. Zwłaszcza tam, gdzie dostęp do mięsa jest łatwy, nie tylko spożywane są delikatne filety, pieczenie i soczyste steki, ale wiele osób wybiera mięso z narządów, takich jak wątroba, serce i nerki. Być może nie zdawano sobie z tego sprawy we wcześniejszych epokach, ale istnieje duża szansa, że spożywanie podrobów zapewniało energię, witalność i ogólny dobry stan zdrowia, co pomagało ludziom przetrwać.

Niektórzy eksperci twierdzą, że łowcy-zbieracze minionych pokoleń mieli podejście jedzenia wszystkiego „od nosa do ogona”, wykorzystując wszystko, co mogli, ze zwierząt, które upolowali lub hodowali. Innymi słowy, używali nie tylko mięśni, ale również narządów i prawie każdej innej części. Niektóre części, szczególnie według dzisiejszych standardów, mogą wydawać się niesmaczne i niehigieniczne.

Jednak w dzisiejszym świecie (szczególnie na Zachodzie) niektórzy ludzie nie rozważają jedzenia niczego poza mięsem z mięśni, takim jak obfity stek z grilla, rzadko, jeśli w ogóle, decydując się na wyżej wspomniane mięso z narządów pochodzących od krów, jagniąt, kurczaków, świń i kaczek. Takie postępowanie byłoby uważane za „okropne”, ale jak się okazuje, niektóre podroby – określenie jadalnych narządów zwierzęcych – mogą być wyjątkowo pożywne.

Niektórzy ludzie uważają, że podroby nie są zdrowe, ponieważ narządy są filtrami toksyn. W rzeczywistości jest to najczęstszy zarzut, szczególnie w przypadku wątroby i nerek. Jednak chociaż narządy filtrują, to nie magazynują toksyn. Organy istnieją do filtrowania toksyn, co oznacza, że usuwają toksyny, dlatego przechowują tak wiele witamin i minerałów, które są potrzebne do wykonania tej pracy.

Rodzaje podrobów i korzyści odżywcze

Podział podrobów ze względu na właściwości odżywcze może się różnić w zależności od zwierzęcia i rodzaju narządu. Większość z nich ma nawet więcej składników odżywczych niż przeciętne podudzie lub szynka. Zawierają duże ilości białka, minerałów, w tym żelaza, selenu, magnezu i cynku, głównych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak A, D, E i K, które są ważne dla wchłaniania minerałów, plus kilka witamin z grupy B, takich jak witamina B-12 i kwas foliowy. Powszechnie spożywane podroby obejmują następujące narządy:

  • Wątroba — jeden z najbardziej pożywnych narządów, będący narządem „detoksykacyjnym”, czasem nazywanym „multiwitaminą”
  • Nerki — zazwyczaj występują w parach i działają jako filtry do odfiltrowywania toksyn i odpadów z krwi
  • Serce — pompa, która utrzymuje krążenie krwi w całym organizmie
  • Mózg — przysmak w niektórych kulturach; bogaty magazyn kwasów tłuszczowych omega-3
  • Język — jest to mięsień, znany jako smaczne, delikatne źródło zdrowego tłuszczu.

Innymi przykładami jadalnych narządów (z nazwami nieco mylącymi w odniesieniu do tego, czym naprawdę są) są flaczki, czyli wyściółka żołądka zwierzęcia. The Spruce podaje, że istnieją trzy rodzaje flaków wołowych, które reprezentują trzy różne komory żołądka krowy. Ich przygotowanie obejmuje czyszczenie, usuwanie zanieczyszczeń, usuwanie niepożądanego tłuszczu, wcieranie soli kamiennej i spłukiwanie octem.

Jest to dość długi proces, który przygotowuje narządy do wykonania z nich „niezliczonej liczby pysznych dań z flaków wołowych”, ponieważ można je grillować, dusić i przygotować z nich zupę. Jest też potrawa z trzustki jagnięcej lub cielęcej, która nie jest ani słodka, ani nie zawiera chleba (na co wskazuje jego angielska nazwa – sweetbread). Zamiast tego zrobiona jest z grasicy i trzustki; często z jagnięciny, cielęciny, wołowiny lub wieprzowiny. Według The Kitchen, grasicę lub trzustkę można grillować, panierować, smażyć lub upiec, aby uzyskać gładką, delikatną konsystencję oraz łagodny, kremowy smak.

Więcej korzyści z jedzenia podrobów

Spożywanie mięsa z narządów zapewnia szereg składników odżywczych i inne korzyści, które sprawiają, że znalezienie ulubionego rodzaju i sposobu przygotowania podrobów jest warte wysiłku, jaki może być potrzebny, aby uzyskać najlepsze dania, co podkreśla znaczenie źródła pozyskiwania mięsa z narządów (a właściwie wszystkich mięs) – najlepiej od zwierząt karmionych trawą pochodzących z ekologicznych gospodarstw. Mięso z narządów jest najlepszym źródłem składników odżywczych i uważane jest za super żywność w królestwie zwierząt. Podroby są nie tylko bezpieczne do spożycia, ale bogate w aminokwasy i CoQ10. Oto więcej korzyści:

  • Żelazo — jego źródłem jest wysoce biodostępne żelazo hemowe, które organizm jest w stanie wchłonąć łatwiej niż żelazo niehemowe pozyskiwane ze źródeł roślinnych.
  • Mięso z narządów dłużej utrzymuje organizm na pełnych obrotach ze względu na wysoką zawartość białka, co może pomóc zmniejszyć apetyt. Może również promować odchudzanie poprzez przyśpieszenie metabolizmu.
  • Podroby są jednym z najbogatszych źródeł choliny na świecie – składnika odżywczego niezbędnego dla zdrowia mózgu, mięśni i wątroby, którego brakuje w diecie wielu ludzi.
  • Spożycie mięsa z narządów jest jednym ze sposobów budowania i utrzymywania masy mięśniowej ze względu na zawartość wysokiej jakości białka.
  • Ponieważ nie są tak poszukiwane w porównaniu do innych mięs, podroby są tańsze w zakupie.

Mięso – a ściślej tłuszcz – uległo demonizacji

Blogerka ds. zdrowia i nauczycielka Denise Minger (nawiasem mówiąc, była weganka), uważa, że chociaż istnieje kilka obaw dotyczących jedzenia mięsa, można je łatwo złagodzić, wprowadzając kilka prostych poprawek. Minger nakreśla niektóre powody, dla których jedzenie mięsa i tłuszczu straciło przychylność amerykańskiej opinii publicznej, oraz kroki, które doprowadziły do błędnego przekonania, które bez wątpienia negatywnie wpłynęło na sposób, w jaki ludzie postrzegają żywność.

Pod koniec XVIII wieku uprzemysłowione rolnictwo zmieniło sposób, w jaki robiono to, co było w dużej mierze działalnością rodzinną. Rosnąca liczba rzeźni i komercyjnych metod produkcji zwiększyła nie tylko dostępność mięsa, ale także ilość spożywanego produktu na konsumenta. Jednocześnie podroby były zbyt czasochłonne, aby firmy mogły się nimi przejmować.

Podmioty rządowe „całkowicie zmieniły swoje stanowisko”, aby wpłynąć na postrzeganie mięsa przez społeczeństwo

W latach 70. duże agencje rządowe, takie jak Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) i American Heart Association (AHA), zaczęły ostrzegać ludzi, aby nie spożywali zbyt dużej ilości cholesterolu. Co ciekawe, AHA w 1957 roku stwierdziło, że jest sceptycznie nastawione do jakiegokolwiek związku między spożyciem tłuszczu a chorobami serca, więc nie było dowodów, które wspierałyby konieczność zalecania ludziom zmiany diety.

Jednak w 1960 roku AHA „zmieniło swoje stanowisko” – wyjaśniła Minger. Zaczęto doradzać osobom z nadwagą, tym, którzy już mieli zawał serca lub udar mózgu oraz mieli wysoki poziom cholesterolu, nadciśnienie tętnicze lub doświadczali stresującego stylu życia, aby zmniejszyć spożycie tłuszczu i mięsa. Ale tak jak trzy lata wcześniej nie było dowodów na to, by można było podjąć ten krok, nadal ich nie znaleziono – wynikało to po prostu ze zmiany czterech członków komitetu, z których jednym był Ancel Keys.

Jeśli to imię nie brzmi znajomo, Keys był w dużej mierze odpowiedzialny za wojnę z tłuszczami, ponieważ przekonał społeczność lekarzy – a tym samym ogół społeczeństwa - że dieta bogata w tłuszcze nasycone była winowajcą chorób serca – twierdzenie, które wówczas było niepoprawne, i jest takie do dzisiaj. Siedemnaście lat później raport McGovern (nazwany na cześć senatora George'a McGoverna), zwany także celami żywieniowymi Stanów Zjednoczonych, wspierał to zalecenie. Problem polegał na tym, że był bardziej polityczny niż naukowy.

Ponadto wegetarianin o imieniu Rick Mottern był odpowiedzialny za napisanie wytycznych i to wystarczyło, aby ukształtować przyszłe zasady żywienia. Gdy zalecenia te zostały upublicznione i stały się polityką krajową, stały się również podstawą co najmniej 30 lat wadliwej nauki. Została na nim zbudowana Piramida Żywności zaszczepiona każdemu uczniowi w kraju, a wytyczne dietetyczne USA nadal się na tym opierają.

Negatywna rola metioniny w mięsie z mięśni

Szczerze mówiąc, mięso może powodować pewne problemy, szczególnie jeśli pochodzi od zwierząt z hodowli o skoncentrowanym żywieniu (CAFO), ale, według Minger, kilka prostych poprawek w podejściu do mięsa może poprawić stan zdrowia. Minger wyjaśniła, że kiedy skupiasz się na mięsie, z wyłączeniem innych części zwierzęcia, pojawia się problem z aminokwasem znanym jako metionina. Metionina:

  • Powoduje powstawanie homocysteiny, co może stanowić problem dla osób z niezdolnością do recyklingu homocysteiny, ponieważ koreluje z krzepnięciem krwi i z kolei zwiększa ryzyko chorób serca.
  • Może wyczerpać zasoby glicyny – aminokwasu, który jest niezbędny dla skóry i tkanki łącznej.
  • Może ograniczać poziom glutationu we krwi – silnego przeciwutleniacza występującego w każdej z komórek, który działa w sposób maksymalizujący działanie innych przeciwutleniaczy w organizmie.

Rezultat jest taki, że jedzenie podrobów i wszystkiego, co oferuje zwierzę, zapewnia optymalną równowagę aminokwasów – stwierdziła Minger. Zapewnia również niektóre z tych samych korzyści, co ograniczenie kalorii, nie wspominając już o tym, że może przedłużyć życie, jak wykazało jedno badanie. Jednym z najprostszych sposobów skorzystania z tych korzyści jest zrobienie własnego bulionu kostnego.

Uzasadnione problemy z mięsem

Kolejny problem z mięsem: bardzo prawdopodobne jest, że znasz ludzi, którzy nazywają siebie miłośnikami mięsa, ale można śmiało powiedzieć, że każdego dnia wielu z nich spożywa znacznie więcej mięsa niż jest to zdrowe. Istnieją pewne bardzo realne korelacje między nadmiarem białka pochodzącego głównie z mięsa, początkiem raka a ogólnym starzeniem się, nie tylko z wyglądu, ale na poziomie komórkowym. Równoważenie aminokwasów pochodzących ze spożywanego mięsa może pomóc to zrównoważyć.

Gotowanie mięsa, aż zostanie zwęglone lub w inny sposób rozgotowane, zwykle przez grillowanie, ale także przez opiekanie, pieczenie i smażenie w głębokim tłuszczu, uwalnia niezdrowe związki, takie jak heterocykliczne aminy (HCA), zaawansowane końcowe produkty glikacji (AGE) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które mogą tworzyć się, gdy niektóre składniki odżywcze reagują z innymi składnikami w zbyt wysokich temperaturach. Można to zmniejszyć poprzez:

  • Gotowanie w niższych temperaturach (unikaj temperatur przekraczających 300 stopni Fahrenheita, czyli ok. 150 stopni Celsjusza)
  • Odcięcie zwęglonych części
  • Marynowanie mięsa w oliwie z oliwek, czosnku, soku z cytryny lub czerwonym winie, co może obniżyć HCA nawet o 90 procent
  • Częste przekręcanie mięsa
  • Stosowanie alternatywnych metod gotowania, takich jak pieczenie, gotowanie na parze i gotowanie

Czerwone mięso ma również wyższą zawartość żelaza niż może to być zdrowe, ponieważ żelazo może gromadzić się we krwi i powodować toksyczność, co jest szczególnie problematyczne w przypadku osób z zaburzeniem genetycznym zwanym dziedziczną hemochromatozą. Można złagodzić objawy, regularnie oddając krew, pijąc kawę lub herbatę z posiłkami o wysokiej zawartości żelaza, unikając pokarmów z dużą ilością witaminy C, jedząc pokarmy zawierające żelazo, ponieważ zwiększa to wchłanianie żelaza, i, naturalnie, jedząc mniej czerwonego mięsa.

Powrót tradycyjnych potraw

Dezinformacja i brak wiedzy sprawiły, że ludzie w USA unikali jedzenia podrobów, ale perspektywa, która kiedyś kształtowała sposób, w jaki ludzie w dzisiejszej kulturze fast food patrzą na żywność, jest taka, że mięso z narządów jest niezbędne nie tylko do przetrwania, ale również dla witalności i zdrowia.

Jednak moda jakby się zmienia. Więcej osób niż kiedykolwiek rozumie, że to, co jest umieszczane na sklepowych półkach, może nie być najlepsze dla ich zdrowia, nawet jeśli jest to sankcjonowane przez niektóre z najważniejszych podmiotów zajmujących się zdrowiem i bezpieczeństwem w kraju, takie jak USDA i US Food and Drug Administracja (FDA).

Jeśli chcesz przywrócić do swojej diety podroby, upewnij się, że są one wysokiej jakości, a najlepszym sposobem, aby to zapewnić, jest znalezienie lokalnego źródła, w którym zwierzęta, z których pochodzą podroby, były karmione trawą oraz nie otrzymywały zbóż i antybiotyków, co przyczynia się do rozprzestrzeniania śmiertelnych bakterii odpornych na antybiotyki, ale przynosi zyski, ponieważ zwierzęta rosną szybciej przy mniejszej ilości pożywienia.

Ponadto upewnij się, że zwierzęta nie pochodzą z hodowli CAFO. W tego typu hodowlach zwierzęta mieszkają w ciasnych boksach, są karmione nienaturalną dietą i często żyją w nieludzkich i okrutnych warunkach, w których rozprzestrzeniają się choroby. Zwracanie uwagi na to, co jesz – ale także na to, skąd pochodzi żywność, w tym mięso i podroby – ma kluczowe znaczenie dla zdrowia i dobrego samopoczucia, a ponadto umożliwia przejęcie kontroli nad zdrowiem.