Czy masło ghee jest lepsze niż zwykłe masło?

Według dr. Mercoli

Dla każdego, kto nie zna terminu ghee, inną nazwą jest masło klarowane. Jedną różnicą między masłem ghee a zwykłym masłem jest to, że to pierwsze nie ma tylu białek mlecznych, a wielu zwolenników zdrowia utrzymuje, że ghee jest zdrowszą opcją. Zaczynając od zwykłego masła wytwarzanego z mleka krowiego, proces wytwarzania masła ghee obejmuje ogrzewanie i oddzielanie płynnych tłuszczów od stałych składników mleka, które ulegają karmelizacji, oraz usuwanie stałych składników mleka (co eliminuje również większość laktozy).

Masło ghee było używane w tradycyjnym gotowaniu w Indiach, Pakistanie i Azji Południowo-Wschodniej przez wieki, jako olej i jako składnik, ale jest również ajurwedyjskim składnikiem ziołowych maści, wykorzystywane do masażu oraz jako lekarstwo na wysypki i oparzenia. Chociaż zwykłe masło nie jest złe dla zdrowia (szczególnie w porównaniu z olejem roślinnym, margaryną i mnóstwem szkodliwych alternatyw wprowadzonych na rynek w latach 60. XX wieku), masło ghee może być lepszym wyborem.

Po pierwsze, masło ghee, podgrzewane dłużej niż większość klarowanego masła, jest ciemniejsze i ma bardziej aromatyczny smak, a także wyższą temperaturę dymienia, dzięki czemu smażenie jest łatwiejsze i zdrowsze. W rzeczywistości włączenie masła ghee do diety może przynieść korzyści kilku narządom, w tym sercu. Ghee składa się w około 50 procentach z tłuszczów nasyconych, co uważano za coś złego, dopóki społeczność medyczna i dietetycy nie zdali sobie sprawy, że tłuszcz – w tym tłuszcz nasycony – jest dobry dla zdrowia.

Co ciekawe, mleko matki zawiera 54% tłuszczów nasyconych. Taki dobry tłuszcz jest niezbędny do prawidłowego rozwoju, a ciało nie może bez niego funkcjonować. Nawet American Heart Association zaleca, aby tłuszcze nasycone stanowiły 5 lub 6 procent dziennego spożycia, co wciąż zdecydowanie jest zbyt niską liczbą (w rzeczywistości, dla optymalnego zdrowia potrzebujesz, aby zdrowe tłuszcze stanowiły od 50 do 70 procent diety), a masło w prosty sposób pomaga spełnić ten wymóg.

Tak więc „klarowana” część jest przynajmniej częścią tego, co sprawia, że masło ghee jest lepsze niż zwykłe masło, ale nadal istnieją pewne zastrzeżenia. Pomocne jest również zrozumienie, że „mleko” produkowane tak, jak zwykle jest produkowane w USA, zawiera składniki, które nie były (lub nie powinny) być przeznaczone do spożycia przez ludzi. Aby odkryć wszystkie aspekty tego, czym jest masło ghee, najpierw należy zacząć od mleka.

Należy zacząć od mleka, ale nie każde mleko jest dobre

Prawdopodobnie już wiesz, że większość mleka produkowanego w amerykańskich gospodarstwach jest wysoko przetworzona w celu ujednolicenia i poddana pasteryzacji w celu usunięcia potencjalnych patogenów. Jednak zepsucie go wysokimi temperaturami, zwane przetwarzaniem za pomocą ultra-wysokiej temperatury (UHT), ma również na celu wydłużenie okresu przydatności mleka do spożycia, a proces niszczy wiele naturalnych enzymów i witamin wzmacniających układ odpornościowy, takich jak B6, B12 i C.

Pożyteczne bakterie wspierające trawienie również są eliminowane, co często prowadzi do zaparć i wielu innych problemów. Podczas jednego z najbardziej ironicznych zwrotów, chorobotwórcze bakterie mogą zostać zabite, ale nie są usuwane z produktu końcowego, więc ich fragmenty pozostają, co dodatkowo wyjaśnia alarmującą ilość alergii na mleko. The Organic Consumers Association (OCA) zauważa:

„Kiedy pijesz mleko, które przeszło przez te procesy, zasadniczo otrzymujesz „martwy” napój… pasteryzacja i homogenizacja niszczą składniki odżywcze i białka, powodują, że zdrowe tłuszcze stają się zjełczałe i powodują powstawanie wolnych rodników w organizmie. Denaturują mleko, zmieniając jego strukturę chemiczną…

Enzymy takie jak laktaza, galaktaza i fosforan, niezbędne do przyswajania składników odżywczych… są niszczone. Bez nich mleko staje się bardzo trudne do strawienia. W rzeczywistości brak laktazy w mleku pasteryzowanym jest przyczyną nietolerancji laktozy. Niestety trzustka nie jest w stanie wytwarzać tych enzymów, dlatego ulega nadmiernemu stresowi – czynnikowi ryzyka cukrzycy i innych chorób”.

Sustainable Table zauważa, że nowoczesne procesy są tak dalekie od tradycyjnych metod uprawy, że nawet nie można ich już nazywać rolnictwem. Zaczęło się od uprzemysłowionych „operacji karmienia zwierząt, w których zwierzęta są trzymane i hodowane na ograniczonej przestrzeni”. Gdy staną się wystarczająco duże – 700 krów w pomieszczeniu – dodaje się słowo „skoncentrowane”, jak w CAFO. W skrócie:

„Na początku XX wieku wzrost inwentarza żywego w przemysłowych gospodarstwach mlecznych doprowadził do niehigienicznych i złych praktyk. Spowodowało to gwałtowne rozprzestrzenianie się bakterii wywołujących choroby, które stały się powszechne, co spowodowało zanieczyszczenie mleka i zakażenie ludzi. To był główny powód rozpowszechnienia pasteryzacji.

Obecnie większość mleka komercyjnego pochodzącego z ograniczonych [skoncentrowanych] operacji żywienia zwierząt (CAFO) nadal wymaga pasteryzacji, ponieważ warunki w tych zatłoczonych gospodarstwach gwałtownie się pogorszyły, co doprowadziło CAFO do stania się siedliskami patogennych bakterii”.

„Nietolerancja” może dotyczyć kazeiny, laktozy i glutenu

Ponieważ masło ghee ma usuniętą większość białek mlecznych, proces eliminuje również większość kazeiny i laktozy. Według Cambridge Dictionary laktoza jest rodzajem cukru znajdowanego w mleku, a kazeina jest głównym białkiem w surowym mleku. Kazeina i gluten mają podobną strukturę molekularną. Uwagi na temat zdrowego odżywiania:

„Gluten i kazeina są białkami, ale gluten znajduje się w pszenicy, jęczmieniu i życie, natomiast kazeina w mleku i produktach mlecznych. Niektóre osoby są uczulone na jedno lub oba białka; inni mają dziedziczny stan zwany celiakią”.

Mleko krowie jest uważane za jeden z pierwszych pokarmów podawanych dzieciom, przez co przyczynia się do pojawienia jednego z pierwszych rodzajów alergii u dzieci. Problemy z oddychaniem są jednym z pierwszych objawów. Pierwsze badanie przeprowadzone początkowo w Austrii w 2014 roku odnotowało kilka objawów, które może wywołać wrażliwość na kazeinę, w tym:

• Wysypki lub zaczerwienienie
• Swędzenie
• Ból brzucha i wzdęcia
• Nudności, wymioty i biegunka
• Kaszel, świszczący oddech i objawy astmy

Niestety są to łagodniejsze objawy alergii na mleko krowie (CMA). Już w czasach Hipokratesa zgłaszano problemy żołądkowo-jelitowe i skórne, ale na początku XX wieku negatywne objawy konsumpcji mleka stały się częstsze. Oprócz biegunki występowały u dzieci spowolniony wzrost fizyczny, a także szok anafilaktyczny.

W artykule opublikowanym przez JAMA Network w 1994 roku zauważono, że alergeny mleka krowiego stanowią od 0,5 do 7,5 procent alergenów u niemowląt, ale mogą wzrosnąć do 25 procent w niektórych grupach pacjentów i często są pomijane z powodu nieokreślonych objawów i w różnych obszarach świata. W innym badaniu zauważono, że mleko krowie częściej podawane niemowlętom zamiast mleka z piersi może wyjaśniać część obserwowanego wzrostu alergii.

Masło ghee wykonane z ekologicznego masła pochodzącego od krów karmionych trawą jest lepsze

Dlaczego warto zacząć od ekologicznego masła pochodzącego od krów karmionych trawą do produkcji masła ghee? Weź pod uwagę, że nadużywanie antybiotyków prowadzi do oporności na antybiotyki, co powoduje powstawanie jeszcze silniejszych bakterii chorobotwórczych i nowych rodzajów chorób. Według raportu Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej USA (FDA), 80 procent antybiotyków stosowanych w Stanach Zjednoczonych jest rutynowo podawanych zwierzętom hodowlanym w celu „zwalczania chorób”.

Ponadto masło ghee, które jesz, jest tak dobre, jak mleko użyte do wytworzenia oryginalnego masła. Najlepszym rozwiązaniem jest użycie ekologicznego masła pochodzącego od krów karmionych trawą, które jest wytwarzane z mleka krów, które jadły trawę, a nie paszę, taką jak kukurydza modyfikowana genetycznie.

I jeśli to możliwe, użyj surowego mleka, zwłaszcza jeśli robisz własne masło ghee. Niektóre z najlepszych składników odżywczych w maśle ghee, a także w zwykłym maśle, to witaminy A, E, K, kwas foliowy i cholina – zgodnie z krajową bazą danych substancji odżywczych USDA i danymi żywieniowymi. Różnice odżywcze między zwykłym masłem a masłem ghee obejmują:

• Masło dymi w temperaturze 350 stopni Fahrenheita (177oC), podczas gdy masło ghee wytrzymuje temperaturę do 485 stopni F (252oC).
• W porównaniu z innymi olejami, masło ghee zawiera mniej akryloamidu – związku chemicznego, który staje się toksyczny pod wpływem ciepła, a nawet został powiązany z rakiem w badaniach na zwierzętach.
• Według Medical News Today masło ghee jest bogate w sprzężony kwas linolowy (CLA), który jest powiązany z niższym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca.
• Masło ghee zawiera kwas tłuszczowy znany jako kwas maślanowy, który pomaga w trawieniu i, podobnie jak zwykłe masło, może zwalczać stany zapalne, a także zespół jelita drażliwego (IBS) i nieszczelne jelita.
• Kwas masłowy może również pomóc w zapobieganiu rakowi jelita grubego i wrażliwości na insulinę, w wyniku czego może chronić przed cukrzycą typu 2.

Lepszym pytaniem jest „kiedy masło ghee jest lepsze?”

Masło jest dobre, nie tylko dlatego, że nie jest margaryną, ale również jako zdrowy proukt, pod warunkiem, że jest ekologiczne i zostało wyprodukowane z mleka krów karmionych trawą. Jednak dla niektórych osób masło ghee jest lepsze. To zależy od indywidualnych potrzeb. Najważniejsze jest to, że jeśli jesteś wrażliwy lub masz nietolerancję laktozy, masło ghee jest podwójnym błogosławieństwem, a wyższa temperatura dymienia przekłada się na zdrowsze potrawy, które gotujesz.

Masło ghee jest powszechnie dostępne w supermarketach i specjalistycznych sklepach z produktami organicznymi. Możesz też zrobić własne masło ghee z czystego ekologicznego mleka pochodzącego od krów karmionych trawą. Kettle and Fire wyjaśnia prosty siedmiostopniowy proces:

Jeśli chodzi o gotowanie, możesz użyć masła ghee do przygotowania każdej potrawy, tak jak zwykłego masła: do jajecznicy, mięs, warzyw – co tylko chcesz. Argument dotyczący punktu dymienia porównujący masło ghee ze zwykłym masłem jest słuszny, ale pod tym względem masło ghee jest lepsze niż olej kokosowy, olej MCT i oliwa z oliwek. Według Bulletproof:

„Masło ghee ma orzechowy i bardziej maślany smak niż zwykłe masło. Dobrze znosi mocne przyprawy, co jest jednym z głównych powodów używania go w kuchni indyjskiej i tajskiej. Masło ghee wyciąga również rozpuszczalne w tłuszczach smaki i składniki odżywcze z przypraw, gdy gotujesz je razem. Jest idealne do curry, sosów i innych dań gotowanych przez długi czas na wolnym ogniu lub duszonych. Jest również świetnie z odrobiną soli morskiej do skropienia nim warzyw. Ponadto nie trzeba go schładzać. Ma długą datę przydatności, nie zepsuje się przez lata”.