Według dr. Mercoli
Od lat wiadomo, że większość oliw z oliwek na rynku jest rozcieńczana tańszymi (i bardziej szkodliwymi) olejami. Natomiast niedawno opublikowany raport opublikowany w czasopiśmie Food Control ostrzega, że czystość i jakość oleju z awokado sprzedawanego w Stanach Zjednoczonych jest co najmniej wątpliwa oraz że pilnie potrzebne są standardy ochrony konsumentów i prawdziwych producentów.
Zafałszowany olej z awokado jest powszechny
Według raportu Food Control zdecydowana większość dostępnych na rynku olejów z awokado oznaczonych jako „extra virgin” i „rafinowany” jest w rzeczywistości zafałszowana i złej jakości; Stwierdzono, że 82% zjełczało przed upływem daty ważności.
3 z 22 olejów nie były nawet olejem z awokado, ale czymś zupełnie innym (prawdopodobnie olejem sojowym). Współautorka raportu, Selina Wang, powiedziała w wywiadzie dla Olive Oil Times, że chociaż spodziewała się „pewnego procentu oszustw”, była zszokowana, gdy znalazła kilka przypadków 100% zafałszowania. Jak zauważono w raporcie:
„W tym badaniu przeanalizowano oleje z awokado dostępne obecnie na rynku w USA w celu oceny ich jakości (np. zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, liczby nadtlenkowej, absorpcji UV, witaminy E) i czystości (np. kwasów tłuszczowych, steroli, triacylogliceroli).
Nasze wyniki wykazały, że większość próbek komercyjnych została utleniona przed upływem daty ważności podanej na butelce. Ponadto zafałszowanie olejem sojowym na poziomach zbliżonych do 100% zostało potwierdzone w dwóch produktach oznaczonych jako „ekstra virgin” i jednym „rafinowanym” oleju”.
Jak ocenia się czystość i jakość oleju?
Jak wyjaśniono w raporcie Food Control, olej uważa się za autentyczny i czysty, gdy nie dodano do niego żadnych dodatków ani innych olejów, a zawartość produktu jest zgodna z informacjami podanymi na etykiecie.
Jakość obejmuje informacje na temat surowca (jakość zastosowanego awokado), zastosowanego procesu ekstrakcji i przechowywania, ale „jest głównie związana z poziomem hydrolizy owoców i utleniania oleju”. Dzięki temu raportowi autorzy zaczęli kompilować bazę danych „w celu opracowania standardów dla tej branży”.
W sumie pobrano 22 próbki oleju z awokado z sześciu sklepów spożywczych i dwóch źródeł internetowych, obejmujących główne marki i rodzaje olejów, w tym ekstra virgin / nierafinowane i rafinowane oleje. Krajami pochodzenia badanych produktów są Kalifornia, Meksyk, Brazylia i Hiszpania.
Większość próbek była niskiej jakości… Prawdopodobnie wynikało to z niewłaściwego lub długotrwałego przechowywania, używania uszkodzonych lub zgniłych owoców lub ekstremalnych i trudnych warunków przetwarzania.
Chociaż poprzedni naukowcy sugerowali, że zdrowy zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA) powinna wynosić od 0,1% do 0,55% w przypadku rafinowanych olejów z awokado, w 3 z 22 próbek wartość FFA wynosiła prawie 2,5%. Oleje z awokado z pierwszego tłoczenia miały zakres FFA między 0,03% a 2,69%, przy ogólnej średniej 1,31%.
Według autorów, podwyższone poziomy FFA mogą wynikać z niskiej jakości owoców i/lub złego obchodzenia się z nimi podczas przetwarzania.
„Niezdrowe owoce, które są uszkodzone, poobijane, przejrzałe, zarażone owadami; dłuższy czas między zbiorem a przetwarzaniem; przegrzanie podczas przetwarzania to czynniki, które mogą przyczynić się do wzrostu poziomu FFA” – zauważyli autorzy.
Aby ułatwić zrozumienie tego zagadnienia, jestem pewien, że otworzyłeś kiedyś przejrzałe awokado i zauważyłeś, że w takim owocu dojrzały zielony kolor awokado zmienił się w bardzo ciemny, prawie czarny kolor. Czy potrafisz sobie wyobrazić, że całe awokado, które zamierzasz spożyć, przetworzyć lub zamienić w olej, jest zupełnie czarne? Właśnie to spożywasz, kupując zjełczały olej z awokado.
Wysoki poziom utlenienia oleju jest powszechny
Gdy olej jest wystawiony na działanie tlenu, tworzą się nadtlenki i inne produkty utleniania, nadając mu w ten sposób niepożądany zapach i smak. Chociaż nie tak wysoka jak wartości FFA, tendencja do wysokiego poziomu utlenienia oleju również była widoczna. Innymi słowy, wiele olejów zjełczało na długo przed upływem daty ważności.
Oczekiwano, że olej z awokado z pierwszego tłoczenia będzie miał najwyższy poziom utlenienia, ponieważ proces rafinacji usuwa nadtlenki. Mimo to, wiele rafinowanych olejów miało wyższe niż oczekiwano poziomy nadtlenków. W rzeczywistości wszystkie próbki, oprócz trzech, były powyżej pułapu ustalonego przez meksykański CODEX.
Nic dziwnego, że 3 próbki o najwyższym poziomie nadtlenku były przechowywane w przezroczystej, a nie zabarwionej butelce. Ma to sens, ponieważ barwione szkło chroni przed fotoutlenianiem.
Czas przechowywania również przyczynia się do większego utleniania. Im dłużej olej jest przechowywany, tym większe jest prawdopodobieństwo utlenienia, dlatego zawsze należy sprawdzić termin produkcji i/lub przydatności do spożycia. Niestety wyższa cena nie gwarantuje lepszej jakości, ponieważ najdroższy olej oceniany w tym przeglądzie miał najwyższą wartość peroksydacji.
Przesadna zawartość witaminy E sugeruje zafałszowanie
Zmierzono również zawartość witaminy E, a przesadnie wysokie poziomy w niektórych próbkach sugerują zafałszowanie oleju przy użyciu taniego oleju sojowego. Jak wyjaśniono w raporcie Food Control:
„Istnieje osiem związków, które składają się na zawartość witaminy E, cztery tokoferole (ɑ-tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol, δ-tokoferol) i cztery tokotrienole…
To badanie pokazuje, że wiele próbek (EV3, EV6, R1, U4, U5, U6) miało całkowitą zawartość tokoferolu powyżej 400 mg/kg, co jest interesujące, ponieważ według naszej wiedzy najwyższa udokumentowana całkowita zawartość tokoferolu w literaturze wynosi 282 mg/kg.
W szczególności 3 próbki (EV3, EV6 i U6) miały wyraźnie wysoką całkowitą zawartość tokoferoli – odpowiednio przy 645,4 mg/kg, 906,2 mg/kg i 692,9 mg/kg. Próbki te miały znacznie wyższe poziomy gamma i delta tokoferoli w porównaniu z innymi próbkami ocenianymi w tym badaniu oraz wartościami znanymi z literatury dotyczącej olejów z awokado.
Badanie, w którym stwierdzono zawartość tokoferolu w owocach i warzywach, wykazało, że olej sojowy ma podobne poziomy i rozkłady tokoferolu jak te widoczne w próbkach EV3, EV6 i U6, dlatego możliwe jest, że próbki te zawierają dodatek oleju sojowego lub dodano do nich tokoferole sojowe w celu konserwacji”.
Pilnie potrzebne są standardy branżowe
Raport Food Control jest pierwszym, który pokazuje, że istnieją poważne problemy w branży olejów z awokado. Podobnie jak w przypadku oliwy z oliwek, większość sprzedawanych produktów jest zafałszowana i złej jakości. Według autorów raportu:
„Większość próbek była niskiej jakości. 5 z 7 olejów oznaczonych jako „extra virgin” miało wysokie wartości FFA, natomiast 6 z 9 „rafinowanych” olejów miało wysoką wartość PV [wartość peroksydacji]. FFA, PV i dane z testu UV wykazały, że oleje te zostały poddane lipolizie i utlenianiu.
Prawdopodobnie wynikało to z niewłaściwego lub długotrwałego przechowywania, używania uszkodzonych lub zgniłych owoców lub ekstremalnych i trudnych warunków przetwarzania. Oleje „extra virgin” często są droższe i odróżniają się od gorszej jakości gatunków olejów powyższymi parametrami jakościowymi.
Zafałszowanie olejem sojowym stwierdzono w dwóch próbkach oznaczonych jako olej z awokado „extra virgin” (EV3 i EV6) oraz w jednej próbce oznaczonej jako „czysty” olej z awokado (U6).
Dane dotyczące tokoferolu, kwasów tłuszczowych, steroli i TAG pokazują, że zafałszowanie występuje w 100% lub prawie w 100% dla wszystkich trzech wspomnianych próbek. Jest to nie tylko potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumentów, ale powoduje nieuczciwą konkurencję na rynku…
W przypadku próbek EV3, EV6 i U6 potwierdzono zafałszowanie oraz procent zafałszowania i olej fałszujący. Potrzeba zastosowania standardów została wykazana również w przypadku próbek R1, U4 i U5.
Różnica widoczna w ich profilach kwasów tłuszczowych, steroli, TAG i tokoferoli może wynikać z naturalnej zmienności owoców awokado, warunków przetwarzania lub nienaturalnego, ekonomicznego zafałszowania wysokimi olejami słonecznikowymi lub olejami z krokosza barwierskiego”.
Zalety autentycznego oleju z awokado
Osobiście nigdy nie stosowałem oleju z awokado, ponieważ zwykle unikam olejów przetworzonych, z wyjątkiem biodynamicznej oliwy z oliwek Solspring. Myślę, że zdecydowanie lepiej jest zjeść owoc. Właśnie to robię – każdego dnia dodaję pół awokado do każdego z moich koktajli z białka kolagenowego.
Awokado zawiera mnóstwo zdrowych tłuszczów, które organizm może z łatwością przetworzyć w energię. Owoce te są również bogate w błonnik, białko oraz niezbędne witaminy i minerały, takie jak witaminy z grupy B, potas, kwas foliowy i witamina K. Wykazano, że przeciwdziałają zespołowi metabolicznemu.
Biorąc pod uwagę doskonały profil odżywczy awokado, nic dziwnego, że olej z awokado zyskał na popularności w ostatnich latach. Jednak ekstrakcja oleju i włożenie go do butelki daje mnóstwo okazji do oszustw, co pokazuje raport Food Control.
Niestety w raporcie nie wymieniono badanych marek, więc nie można go traktować jako przewodnika podczas zakupów. Jeśli znajdziesz autentyczny olej z awokado, może być bardzo zdrowym dodatkiem do diety. Korzyści zdrowotne autentycznego oleju z awokado obejmują:
- Normalizację ciśnienia krwi, dzięki wysokiej zawartości potasu i witaminy E, która wspiera prawidłowe funkcjonowanie naczyń krwionośnych i zwalcza wolne rodniki
- Działanie przeciwzapalne, które pomaga zmniejszyć ryzyko chorób serca, zapalenia stawów i innych stanów zapalnych
- Detoksykację dzięki wysokiej zawartości chlorofilu (który jest również naturalnym źródłem magnezu) i glutationu
- Zwiększenie produkcji kolagenu dzięki witaminom A i D. Wysoki poziom białka i aminokwasów pomaga również w regeneracji tkanek i odnowie komórkowej
- Wspieranie zdrowego widzenia dzięki zawartości karotenoidów, luteiny i zeaksantyny
Czy można używać oleju z awokado do gotowania?
Uważa się, że olej z awokado ma wysoką temperaturę dymienia, chociaż jej wartość różni się w zależności od źródła. Masterclass.com podaje średnią wartość między 375 a 400 stopni Fahrenheita (190-205oC), jednocześnie wymieniając wartość 480 stopni F (250oC) dla nierafinowanego i 520 stopni F (270oC) dla rafinowanego oleju z awokado.
Tymczasem australijscy naukowcy podają, że temperatura dymienia oleju z awokado wynosi około 386 stopni F (196,67oC plus minus 0,577oC). Tak czy inaczej, wysoka temperatura dymienia oleju z awokado sprawia, że wiele osób poleca zastosowanie go podczas gotowania, pieczenia i smażenia.
Jednak australijscy naukowcy przedstawiają dowody sugerujące, że może to wcale nie być tak dobry pomysł. W badaniu opublikowanym w 2018 roku oceniono korelację między temperaturą dymienia różnych olejów a innymi właściwościami chemicznymi związanymi ze stabilnością i bezpieczeństwem.
Co ważne, odkryto, że „temperatura dymienia nie przewiduje wydajności oleju po podgrzaniu”. Olej z awokado był jednym z 10 zbadanych olejów kuchennych. Paradoksalnie zaobserwowano, że oleje o wyższych temperaturach dymienia, takie jak olej z awokado, w rzeczywistości generowały wyższe poziomy szkodliwych związków podczas ogrzewania – w tym tłuszczów trans.
Z tego powodu nie polecam stosowania oleju z awokado do gotowania. Możliwe, że lepiej jest używać go na zimno. Bez wątpienia najlepszym tłuszczem do gotowania, pieczenia i smażenia jest smalec, ekologiczne masło z mleka krów karmionych trawą i masło ghee. Olej kokosowy również jest zdrowszą alternatywą do gotowania niż olej z awokado, ponieważ wiadomo, że jest dość stabilny w wysokich temperaturach, co potwierdza również australijskie badanie.