Według dr. Mercoli
Na powyższym filmie, dr Paul Saladino oraz dziennikarka i autorka naukowa – Nina Teicholz, która jest również adiunktem w Wagner Graduate School of Public Service w Nowym Jorku i dyrektorem wykonawczym The Nutrition Coalition, przeglądają dowody przeciwko kurczakowi oraz sugerują, dlaczego tłuszcze nasycone powinny być kwalifikowane jako zdrowa żywność.
Książka Teicholza pt. „The Big Fat Surprise” podważyła konwencjonalną wiedzę na temat tłuszczów dietetycznych, zwłaszcza tłuszczów nasyconych. Tymczasem 4 sierpnia 2020 roku Saladino wydaje drugie wydanie swojej książki pt. „The Carnivore Code”.
Dlaczego konwencjonalny kurczak może przyczyniać się do pogorszenia zdrowia
Jak zauważył Saladino, podczas gdy spożycie czerwonego mięsa spada, w wyniku oczerniania czerwonego mięsa i tłuszczów nasyconych ludzie jedzą coraz więcej kurczaka.
Kurczak od dawna jest uważany za zdrowszy rodzaj mięsa, przede wszystkim dlatego, że jest chudszy niż czerwone mięso. Problem z kurczakami polega na tym, że karmi się je kukurydzą, zwykle odmianami GMO uprawianymi z użyciem glifosatu.
Coraz częściej stwierdzamy, że tłuszcze trans i tłuszcze wielonienasycone z olejów roślinnych są znacznie gorsze dla zdrowia i w większym stopniu przyczyniają się do chorób przewlekłych niż nawet dodatek cukru. A co się stanie, gdy kurczak będzie karmiony kukurydzą? Mięso staje się bogate w kwas linolowy omega-6, ponieważ kukurydza ma wysoką zawartość tego typu tłuszczu.
Jak zauważył Saladino, wysokie spożycie kurczaka w rzeczywistości zwiększa zużycie oleju roślinnego. Chociaż potrzebujesz trochę kwasów omega-6, ilości uzyskiwane ze standardowej amerykańskiej diety bogatej w przetworzoną żywność są zdecydowanie zbyt wysokie dla zdrowia. Wysokie spożycie kwasów omega-6 wypacza również stosunek kwasów omega-3 do omega-6, który powinien być bliski 1 do 1.
Jak zauważyli Saladino i Teicholz, 60% populacji USA cierpi na choroby przewlekłe, prawie 70% ma nadwagę lub otyłość, a ostatnie dane NHANES pokazują, że 87,8% Amerykanów ma zaburzenia metaboliczne (na podstawie pięciu parametrów). Powyższe dane mają już ponad cztery lata, więc obecnie ta liczba wyraźnie przekracza 90% dzisiejszej populacji.
Oznacza to, że praktycznie każdy jest zagrożony cukrzycą typu 2 i rozwojem chorób przewlekłych związanych z insulinoopornością – od nowotworów po chorobę Alzheimera. Zakładanie, że należysz do grupy osób metabolicznie zdrowych, która według 4-letnich danych stanowi 12,2%, byłoby ryzykownym przedsięwzięciem.
Czy mit o tłuszczach nasyconych wkrótce zostanie obalony?
Częścią tego, dlaczego przewlekle zły stan zdrowia jest tak powszechny, jest uporczywa idea, że tłuszcze nasycone pochodzenia zwierzęcego są niezdrowe i należy je zastąpić przemysłowymi olejami roślinnymi.
Teicholz zrecenzował artykuł, który 17 czerwca 2020 roku został opublikowany w Journal of American College of Cardiology. Przyznano, że wieloletnie wytyczne żywieniowe dotyczące ograniczenia zawartości tłuszczów nasyconych w diecie były nieprawidłowe. To raczej oszałamiająca zmiana i ogromny krok naprzód. Jak zauważono w streszczeniu:
„Zalecenia dotyczące ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie (SFA) utrzymały się do tej pory, mimo że istnieją dowody świadczące o nieprawidłowości tej teorii. Najnowsze metaanalizy randomizowanych badań i badań obserwacyjnych nie wykazały korzystnego wpływu zmniejszenia spożycia SFA na chorobę sercowo-naczyniową (CVD) i całkowitą śmiertelność, a zamiast tego wykazały działanie chorniące przed udarem.
Chociaż SFA zwiększają cholesterol o niskiej gęstości (LDL), u większości osób nie jest to spowodowane rosnącym poziomem małych, gęstych cząstek LDL, ale raczej większymi cząsteczkami LDL, które są mniej związane z ryzykiem CVD.
„Oczywiste jest również, że skutków zdrowotnych żywności nie można przewidzieć na podstawie zawartości grup składników odżywczych, bez uwzględnienia ogólnego rozkładu makroskładników.
Pełnotłuste produkty mleczne, nieprzetworzone mięso, jajka i gorzka czekolada to produkty bogate w złożone SFA, które nie są związane ze zwiększonym ryzykiem CVD. Wszystkie dostępne dowody nie przemawiają za dalszym ograniczeniem spożycia takiej żywności”.
Z czego wynika ten błąd?
W podcaście Saladino i Teicholz dokonują przeglądu historii demonizacji tłuszczów nasyconych i cholesterolu, zaczynając od błędnej hipotezy Ancela Keys popularnej w latach 1960–1961 sugerującej, że tłuszcze nasycone powodują choroby serca. Znaczenie miał również sposób wprowadzenia pierwszych wytycznych dietetycznych dla Amerykanów w 1980 roku (zalecono ograniczenie tłuszczów nasyconych i cholesterolu), co zbiegło się z szybkim wzrostem otyłości i chorób przewlekłych, takich jak choroby serca.
Ogromny wzrost spożycia kwasu linolowego (wielonienasyconego tłuszczu omega-6 występującego w przemysłowych olejach roślinnych) jest kluczowym czynnikiem powodującym otyłość, choroby serca, nowotwory i inne choroby przewlekłe.
Saladino i Teicholz dyskutują również o przyczynach, dla których mit o szkodliwości tłuszczów nasyconych został utrzymany, pomimo dowodów naukowych świadczących przeciwko niemu. Krótko mówiąc, mity o niskiej zawartości tłuszczu i niskim poziomie cholesterolu, głoszone przez Keysa w latach 60., szybko doprowadziły do dramatycznych zmian w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, a te olbrzymy są niezwykle niechętne, by zrezygnować z tego, co stało się bardzo dochodowym biznesem.
Uznanie tezy, że nasycone tłuszcze zwierzęce są zdrowe, a przetworzone przemysłowe oleje roślinne i zboża szkodzą zdrowiu, zdziesiątkowałoby przemysł spożywczy, ponieważ opiera się on na olejach roślinnych i zbożach. Zdrową alternatywą jest pełnowartościowa żywność, ale z niej przemysł nie może czerpać ogromnych zysków.
Oleje roślinne osłabiają zdrowie
Zarówno Saladino, jak i Knobbe są w tym samym stopniu przekonani, że ogromny wzrost spożycia kwasu linolowego (wielonienasycony tłuszcz omega-6 występujący w przemysłowych olejach roślinnych) jest kluczowym czynnikiem powodującym otyłość, choroby serca, nowotwory i inne choroby przewlekłe. Dokonują przeglądu kilku badań, które dowodzą prawdziwości tej tezy.
Historycznie ludzie otrzymywali około 2% wielonienasyconych tłuszczów z diety. Obecnie odsetek ten wynosi od 10% do 20% - a drób hodowany w sposób konwencjonalny jest ukrytym źródłem szkodliwego wielonienasyconego tłuszczu.
Co ważne, dokonują również przeglądu błędnego przekonania, że wysoki poziom LDL jest czynnikiem ryzyka chorób serca oraz że obniżenie poziomu LDL zmniejsza ryzyko zawału serca. Nauka po prostu tego nie potwierdza, a powodem tego jest to, że nie wszystkie cząsteczki LDL są takie same.
Ograniczając spożycie czerwonego mięsa i tłuszczów nasyconych oraz spożywając na przykład więcej oleju roślinnego i kurczaka (co znowu będzie się liczyć jako źródło tłuszczów wielonienasyconych), poziom LDL może spaść, ale pozostały LDL zostanie utleniony. Saladino wyjaśnia, że utleniony LDL wywołuje oporność na insulinę i powiązane z tym problemy, w tym choroby serca.
Z drugiej strony spożywanie tłuszczów nasyconych może podnieść poziom LDL, ale te cząsteczki LDL będą duże i „puszyste” i nie spowodują żadnych uszkodzeń tętnic. Wiele badań wykazało, że wysoki poziom LDL nie ma nic wspólnego z chorobami serca. Wysoki poziom LDL nie zwiększa ryzyka chorób serca per se, ale utleniony LDL już tak.
Teicholz podnosi również kolejny ważny temat, a mianowicie, że mit dotyczący tłuszczów nasyconych był jedną z najdokładniejszych i najbardziej wszechstronnych hipotez w historii nauk o żywieniu i niestety zawiódł.
Opisuje również, w jaki sposób unikanie tłuszczów nasyconych pochodzenia zwierzęcego powoduje niedobory żywieniowe, ponieważ pokarmy i tłuszcze zwierzęce są bogate w niezbędne mikroelementy. Przemysłowo przetwarzane oleje roślinne nie są ich źródłem. Jak zauważył Teicholz: „żywność bogata w tłuszcze nasycone to żywność o największej zawartości składników odżywczych na świecie”. Te składniki odżywcze mają również wysoką biodostępność”.
Tymczasem dieta zalecana przez Wytyczne dietetyczne dla Amerykanów w rzeczywistości nie spełnia celów żywieniowych. W rezultacie niektóre grupy – dzieci w wieku szkolnym, które polegają na szkolnych posiłkach, pacjenci w szpitalach i osoby starsze przebywające na przykład w ośrodkach opieki długoterminowej – są najbardziej poszkodowane, ponieważ mają niewiele, jeśli w ogóle jakąkolwiek możliwość poprawy stanu zdrowia poprzez wybór jedzenia.
Zalety karnozyny
Oprócz tłuszczów nasyconych oraz zawartych w nim witamin i minerałów, czerwone mięso jest również ważnym źródłem karnozyny – dipeptydu (połaczenia dwóch aminokwasów) złożonego z beta-alaniny i histydyny. Karnozyna występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Służy jako inaktywator reaktywnych grup karbonylowych – pośredniczących w reakcjach, w których powstają zaawansowane produkty końcowe lipoksydacji.
Jeśli uda inaktywować grupy karbonylowe, zanim wejdą w reakcje z białkami i tłuszczami, można zatrzymać błędne koło, które prowadzi do katastrofalnej peroksydacji. Diety wykluczające produkty pochodzenia zwierzęcego i mięso obniżają poziom karnozyny, a karnozyna jest naprawdę ważnym składnikiem odżywczym, który ogranicza uszkodzenia powodowane przez produkty utleniania. Jest również ważna dla prawidłowego funkcjonowania mitochondriów.
Podsumowanie – dlaczego tłuszcze nasycone są tak ważne
Pod koniec podcastu (ok. 1 h 44 min), Saladino oferuje wyczerpujące podsumowanie całej dyskusji. Oto krótki przegląd kluczowych punktów:
- Wrażliwość komórek tłuszczowych na insulinę jest odwrotna w porównaniu do komórek reszty ciała. Innymi słowy, komórki tłuszczowe powinny być oporne na insulinę, ponieważ powoduje to, że reszta komórek jest wrażliwa na insulinę (tj. nie jest oporna na insulinę). Jeśli komórki tłuszczowe są wrażliwe na insulinę, reszta komórek będzie na nią oporna. Czynnikiem, który determinuje wrażliwość adipocytów na insulinę, są tłuszcze, które spożywasz.
- Kwas linolowy „łamie wrażliwość na insulinę na poziomie komórek tłuszczowych” – czyni je bardziej wrażliwymi na insulinę – a ponieważ komórki tłuszczowe kontrolują wrażliwość na insulinę reszty komórek organizmu poprzez uwalnianie wolnych kwasów tłuszczowych, w rezultacie powoduje insulinooporność.
- Odwrotnie, kiedy spożywasz tłuszcze nasycone, z powodu sposobu, w jaki są one utleniane w mitochondriach, komórki tłuszczowe stają się odporne na insulinę. W rezultacie nie rosną i nie uwalniają wolnych kwasów tłuszczowych. Tak więc wrażliwość na insulinę w pozostałej części ciała poprawia się, a oporność na insulinę spada.
Oleje roślinne są toksyczne
Jak omówiono w moim ostatnim wywiadzie z Knobbe (powyżej), tłuszcze wielonienasycone pochodzące z olejów roślinnych, olejów z nasion i tłuszczów trans są przechowywane w komórkach tłuszczowych (nie są wykorzystywane jako paliwo) i mają czas półtrwania wynoszący od 600 do 680 dni.
Są one również wbudowywane do tkanek, w tym serca i mózgu. Kto przy zdrowych zmysłach chciałby wysycenia narządów łatwym do utlenienia tłuszczem? Jednym z rezultatów może być upośledzenie pamięci i zwiększone ryzyko choroby Alzheimera, co stwierdzono w przypadku oleju rzepakowego. Według badania opublikowanego w 2017 roku:
„Nasze odkrycia nie potwierdzają korzystnego wpływu przewlekłego spożycia oleju rzepakowego na dwa ważne aspekty patofizjologii choroby Alzheimera, które obejmują upośledzenie pamięci oraz integralność synaptyczną. Chociaż potrzebne są dalsze badania, nasze dane nie uzasadniają obecnego trendu polegającego na zastępowaniu oliwy z oliwek olejem rzepakowym”.
W powyższym wywiadzie Knobbe wyjaśnia szkodliwość olejów roślinnych. Podobnie jak Saladino i Teicholz, analizuje, dlaczego są one przyczyną leżącą u podstaw praktycznie wszystkich chorób przewlekłych.