Według dr. Mercoli
Łosoś jest często używany jako przykład zdrowej żywności, ale jego wartość zdrowotna zależy w dużej mierze od jego pochodzenia. Chociaż dziki łosoś jest dobrym wyborem, istnieje wiele problemów z łososiem hodowlanym, który stanowi większość łososia sprzedawanego w supermarketach w USA i podawanego w restauracjach.
Główną przyczyną tej różnicy jest dieta łososi, która w przypadku dzikich łososi składa się z organizmów morskich, w tym zooplanktonu i innych ryb. Próbując zasymulować dietę dzikich łososi, w latach 90. praktycznie wszystkie łososie hodowlane były karmione dietą bogatą w mączkę rybną i olej rybny. Nie było to jednak zrównoważone rozwiązanie, dlatego w celu stworzenia paszy dla ryb hodowlanych, która nie powodowałaby przełowienia, dodano jako zamiennik składniki roślinne.
Kiedyś mączka rybna i olej rybny stanowiły około 90% paszy przeznaczonej dla hodowlanego łososia norweskiego; do 2013 roku ilość tych składników w paszy spadła do około 30%. Inne badania sugerują, że od 2016 roku tylko 10% tłuszczu w paszach przeznaczonych dla łososia hodowlanego pochodziło z ryb. Zamiast tego stosuje się obecnie duże ilości olejów roślinnych, w tym oleju rzepakowego, co ma dramatyczne konsekwencje dla łososia oraz prawdopodobnie dla tych, którzy go jedzą.
Pasza dla łososia hodowlanego zmienia metabolizm komórkowy ryb
Naukowcy z Norweskiego Instytutu Żywności, Rybołówstwa i Akwakultury (Nofima) przeprowadzili badanie, aby dowiedzieć się, jak zmiany w diecie wpływają na sposób wykorzystania tłuszczu przez łososia, szczególnie podczas postu. W naturze łosoś regularnie doświadcza okresów postu, kiedy nie może złapać pożywienia. Łosoś hodowlany również może pościć, ale tylko z powodu chorób, tarła i przed ubojem.
„W tych okresach ważne jest, aby łosoś dobrze regulował metabolizm tłuszczów w organizmie, dlatego warto zbadać, jak te procesy zmieniają się w zależności od zmiany diety” – wyjaśnia autorka badania Bente Ruyter z Nofima. „To jest coś, co nie jest łatwe do zbadania u żywych ryb, ale możemy przeprowadzić bardziej szczegółowe badanie metabolizmu energetycznego w hodowlach komórkowych”.
Wykorzystując pierwotne komórki tłuszczowe wyizolowane z 20 żywych łososi, naukowcy dodali do hodowli kwasy tłuszczowe znajdujące się w karmie dla ryb, aby określić ich działanie. Do dodanych kwasów tłuszczowych należały:
- Kwas eikozapentaenowy (EPA) — kwas tłuszczowy omega-3 pochodzenia morskiego, w który kiedyś była bogata pasza dla ryb
- Kwas oleinowy (OA), który znajduje się w oleju roślinnym i jest obecnie dodawany w większych ilościach do paszy dla ryb
- Kwas palmowy — nasycony kwas tłuszczowy znajdujący się w oleju rybnym i oleju roślinnym, którego ilość w paszach dla ryb hodowlanych obecnie została zmniejszona
W hodowanych komórkach zaobserwowano istotne różnice w zależności od rodzaju dodanych kwasów tłuszczowych, w tym zmiany w ilości mitochondriów – elektrowni komórkowych – oraz zmiany w uwalnianiu kwasów tłuszczowych podczas postu.
Odkrycia sugerują również, że kwas oleinowy może sprzyjać nadwadze i otyłości u łososia atlantyckiego bardziej niż EPA i kwas palmowy. Naukowcy zauważyli: „Dodanie OA do dojrzałych adipocytów łososia atlantyckiego prowadzi do wyższej produkcji wewnątrzkomórkowych kropelek lipidów”.
Zmiany w diecie powodują istotne zmiany komórkowe
Zmiany w diecie ryb hodowlanych na skalę przemysłową doprowadziły do znacznego obniżenia ilości EPA, kwasów tłuszczowych omega-3 DHA i kwasu palmowego w tkance tłuszczowej łososia oraz wzrost poziomu kwasu OA. Tłuszcze te mają „bardzo odmienny i często przeciwstawny wpływ na główne funkcje adipocytów” – wyjaśniają naukowcy. Wpływają na metabolizm i fizjologię tkanki tłuszczowej poprzez szereg mechanizmów, w tym:
- Regulację poziomu transkrypcji odpowiednich genów
- Modyfikację aktywności lipolitycznej
- Regulację procesów metabolicznych, takich jak tworzenie kropelek lipidów, układ leptyny i dynamika mitochondriów
Wcześniej uważano, że łosoś transportuje tłuszcz w postaci wolnych kwasów tłuszczowych, także w okresie dojrzewania płciowego, kiedy składniki odżywcze z tkanki tłuszczowej są przenoszone do komórek rozrodczych. Badanie wykazało jednak, że tłuszcz jest transportowany za pomocą fosfolipidów, estrów cholesterolu i trójglicerydów.
Zaobserwowano również korelacje z ludźmi, ponieważ komórki tłuszczowe łososia reagowały na post podobnie jak ludzka tkanka tłuszczowa.
„Wiele mechanizmów regulacyjnych związanych z metabolizmem energii u łososi spożywających tłustą dietę wydaje się podobnych do tych występujących u ludzi” – twierdzi Nofima. Naukowcy zasugerowali, że potrzeba więcej badań, aby dowiedzieć się, jak skład lipidów w komórkach tłuszczowych wpływa na fizjologię i zdrowie ryb, zwłaszcza podczas postu.
Kiedy ryba przestaje jeść, zdolność rekrutacji lipidów z komórek tłuszczowych jest niezbędna do rozmnażania, a także do powrotu do zdrowia po chorobie, co sprawia, że zmiany w diecie mogą być katastrofalne. Co więcej, może to być również ostrzeżenie dla ludzi. Według naukowca pracującego w Nofima, Marty Bou Mira:
„W tym czasopiśmie większość badań skupia się na ludziach, ale myślę, że łosoś jest coraz częściej rozważany jako możliwy model dla ludzi. Przeprowadziliśmy podstawowe badania nad rybami, których nigdy wcześniej nie wykonywano, a powiązanie między modelami tkanki tłuszczowej i lepszym zrozumieniem problemów związanych z otyłością najprawdopodobniej przykuło uwagę ludzi”.
Jak spożywanie łososia hodowlanego wpływa na zdrowie ludzi?
Jeśli często jesz łososia hodowlanego, zasadniczo spożywasz również jego nienaturalną dietę. W przeglądzie opublikowanym w Journal of Experimental Biology Nini Sissener z Institute of Marine Research w Norwegii przyjrzała się, w jaki sposób zmiany w komercyjnej paszy przeznaczonej do karmienia łososia wpływają na skład kwasów tłuszczowych w tkankach łososia i jak te zmiany wpływają na ludzi, którzy go jedzą. Udało się to ustalić poprzez śledzenie kwasów tłuszczowych w łańcuchu pokarmowym.
Łosoś jest drugim najpopularniejszym rodzajem owoców morza spożywanych w Stanach Zjednoczonych (pierwsze miejsce zajmuje krewetka), którego spożycie wynosi nieco ponad 2 funty (1 kg) rocznie na osobę. Głównym powodem jego popularności są potencjalne korzyści zdrowotne. Jako bogate źródło dobroczynnych kwasów tłuszczowych omega-3 pochodzenia zwierzęcego, łosoś może być rzeczywiście bardzo zdrowym wyborem żywieniowym.
Chociaż łosoś hodowlany może stanowić źródło kwasów tłuszczowych omega-3, ich stężenia są mniejsze niż w przypadku dzikiego łososia.
„Spożywanie łososia hodowlanego nadal pozytywnie wpływa na ogólny stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w diecie zachodniej, ale w znacznie mniejszym stopniu niż wcześniej” – napisał Sissener. „W połączeniu z podobnymi zmianami w dużej części spożywanej przez ludzi żywności jest to powód do niepokoju i należy dołożyć starań, aby ograniczyć ilość kwasów tłuszczowych omega-6 w filetach z łososia”.
Łosoś hodowlany stanowi 75% konsumpcji łososia na całym świecie. W latach 1990-2015 jego objętość wzrosła o prawie 1000%, co oznacza, że zmiany w jego wartości odżywczej mogą wpływać na zdrowie ludzi.
Podczas gdy pół fileta z dzikiego łososia atlantyckiego zawiera około 3 996 miligramów (mg) kwasów tłuszczowych omega-3 i 341 mg kwasów tłuszczowych omega-6, taka sama ilość hodowlanego łososia atlantyckiego zawiera zdumiewające 1944 mg kwasów tłuszczowych omega-6. Oprócz gorszego profilu żywieniowego łosoś hodowlany może również zawierać toksyny.
Spożywanie hodowlanego łososia atlantyckiego może powodować zagrożenie dla zdrowia
Environmental Working Group (EWG) zbadała łososia hodowlanego dostępnego w sklepach spożywczych w USA i stwierdziła, że łosoś hodowlany miał średnio:
- 16 razy więcej polichlorowanych bifenyli (PCB) niż dziki łosoś
- 4 razy więcej PCB niż wołowina
- 3,4 razy więcej PCB niż inne owoce morza
Co więcej, w 2005 roku naukowcy odkryli, że hodowlany łosoś atlantycki był tak zanieczyszczony PCB, toksafenem, dieldryną, dioksynami i polibromowanymi eterami difenylowymi, że nawet spożycie umiarkowanych ilości zwiększało ryzyko raka i stanowiło dodatkowe zagrożenie dla zdrowia ludzi:
„Wiele hodowlanych łososi atlantyckich zawiera dioksyny w stężeniach, które powodują, że spożywane łososia nawet w niewielkich ilościach stwarza podwyższone ryzyko rozwoju nowotworów i ogólne zagrożenie dla zdrowia ludzi.
Jednak dioksyny i DLC [związki dioksynopodobne] to tylko jeden zestaw wielu organicznych i nieorganicznych zanieczyszczeń oraz klas zanieczyszczeń w tkankach łososia hodowlanego, a skumulowane ryzyko zdrowotne wynikające z narażenia na te związki poprzez spożycie łososia hodowlanego jest prawdopodobnie jeszcze wyższe.
Udowodniono, że umiarkowane spożycie łososia hodowlanego skażonego DLC podnosi poziom narażenia ludzi na te toksyny powyżej dolnej granicy tolerowanej dziennej dawki określonej przez WHO [Światową Organizację Zdrowia] i znacznie powyżej poziomu spożycia dla dorosłych zalecanego w Stanach Zjednoczonych”.
27% złowionych dzikich ryb jest wykorzystywanych jako karma dla ryb
Nie można zapominać o zagrożeniach środowiskowych związanych z hodowlami łososia. Karmienie łososia hodowlanego dietą bardziej porównywalną z tym, co spożywają dzikie ryby, może być preferowane z żywieniowego punktu widzenia, ale nie jest to rozwiązanie zrównoważone.
Około 27% dziko żyjących ryb – co stanowi około 20 milionów ton owoców morza – jest wykorzystywanych do produkcji mączki rybnej, którą karmi się ryby hodowlane, w wyniku czego zasoby dzikich ryb mogą ulec istotnemu zmniejszeniu.
Tajne dochodzenie przeprowadzone w Wietnamie, Indiach i Gambii przez Changing Markets Foundation, zatytułowane „Fishing for Catastrophe”, ujawniło również, że popyt na mączkę rybną i olej rybny wykorzystywane w branży akwakultury napędza przełowienie i wywiera intensywną presję na zasoby dzikich ryb. Według raportu:
„Nasze odkrycia pokazują, że produkcja FMFO [mączki rybnej i oleju rybnego], napędzana popytem ze strony światowego sektora akwakultury, wyraźnie przyspiesza spadek zasobów rybnych w Indiach, Wietnamie i Gambii, gdzie rybołówstwo morskie w celach konsumpcyjnych osiągnęło już punkt krytyczny.
Lokalni rybacy i społeczności są świadomi konsekwencji, jakie z tego dla nich wynikają; postrzegają spadek połowów, których obecnie doświadczają, jako zapowiedź nieuchronnego zniszczenia łowisk, z których się utrzymują. Jednak czują się bezsilni wobec gospodarczej potęgi branży”.
Chociaż 90% ryb przeznaczonych do produkcji mączki rybnej można wykorzystać do bezpośredniego karmienia ludzi, zamiast tego są one przeznaczane na inne cele, co przyczynia się do braku bezpieczeństwa żywnościowego w lokalnych społecznościach. Ponadto, jak zauważono w „Fishing for Catastrophe”:
„Raport opublikowany w lipcu 2019 roku wykazał, że sam szkocki przemysł łososiowy wykorzystuje mniej więcej taką samą ilość dziko złowionych ryb do karmienia łososia hodowlanego, co cała dorosła populacja Wielkiej Brytanii w ciągu jednego roku oraz że będzie potrzebował dalszych 310 000 ton dzikich ryb rocznie, aby sprostać ambicjom podwojenia hodowli do 2030 roku”.
Bezpieczniejsze i bardziej zrównoważone rozwiązania dotyczące owoców morza
Ponieważ mączka rybna i olej rybny stanowią niezrównoważone źródło paszy, a alternatywne pasze pochodzenia roślinnego prowadzą do zmian w metabolizmie komórkowym i wartości odżywczej łososia hodowlanego, spożywanie łososia hodowlanego nie jest zalecane.
Polecam spożywanie bezpieczniejszego rodzaju owoców morza, takich jak dziki łosoś alaskański, sardynki, anchois, makrela i śledź. Wszystkie z nich mają niskie ryzyko zanieczyszczenia i są bogate w zdrowe kwasy tłuszczowe omega-3. Warto zdecydować się na spożywanie ryb złowionych w sposób zrównoważony.
W tym celu należy sprawdzić, czy dany produkt posiada logo Marine Stewardship Council (MSC), które zawiera litery MSC i niebieski znak w kształcie ryby. Logo MSC gwarantuje, że owoce morza pochodzą z odpowiedzialnego łowiska, które stosuje zrównoważone praktyki połowu w celu zminimalizowania wpływu na środowisko.