Według dr. Mercoli
Procesy, w wyniku których zboża, sałatki i mięso trafiają na Twój stół, radykalnie zmienił profil odżywczy diety większości ludzi. Przyczynił się również do tego dodatek oleju roślinnego i rosnąca popularność restauracji typu fast-food. Kiedy tą samą dietą karmiono świnie, co omówiono w tym krótkim filmie, naukowcy przerwali badanie, ponieważ uznano je za okrutne dla zwierząt.
Dane ankietowe opublikowane w 2016 roku wykazały, że przeciętny człowiek uzyskuje 57,9% swojej energii z wysoko przetworzonej żywności, przy czym 89,7% pochodzi z dodanych cukrów. W badaniu opublikowanym w czasopiśmie Cell Metabolism wykazano szkodliwy wpływ wysoko przetworzonej diety na nadmierne spożycie kalorii, przyrost masy ciała i wynikającą z tego epidemię otyłości.
Zgodnie z danymi National Health and Nutrition Examination Survey z okresu 2009-2010, ponad 35,7% osób dorosłych miało nadwagę, a do 2018 roku liczba ta wzrosła do 42,4%. Chociaż wpływ zachodniej diety na przyrost masy ciała był znaczący, udokumentowano, że kiedy tą samą dietą karmi się rosnące świnie, wyniki dla ich zdrowia są katastrofalne.
Badanie oceniające wpływ karmienia świń przetworzoną żywnością zostało przerwane
Dr Eric Berg jest ekspertem ds. mięsa na Uniwersytecie Stanowym w Północnej Dakocie, który uważa, że świnie mogą zastąpić ludzi w badaniach mających na celu analizę wartości odżywczych żywności. „Podobnie jak ludzie, świnie są wszystkożerne, a ich anatomia i fizjologia są bardzo podobne do ludzkich” – wyjaśnił dr Berg.
Ponieważ ich układ pokarmowy i zapotrzebowanie na składniki odżywcze są porównywalne do ludzkich, świnie są wykorzystywane do badania potrzeb żywieniowych ludzi. Na podstawie przeprowadzonych badań dr Berg nauczył się już, że świnie źle radzą sobie na diecie pozbawionej białka z dobrą równowagą aminokwasów.
„Od 100 lat wiemy, że nie tylko białko jest ważne, ale także aminokwasy, z których składa się to białko” – powiedział dr Berg - „Chociaż kukurydza jest bogata w białko, to ma niską dostępność niezbędnych aminokwasów. Świń nie należy karmić samą kukurydzą. Trzeba zbilansować ich dietę roślinami strączkowymi, takimi jak soja, aby uzupełnić niezbędne aminokwasy, a następnie dodać do ich diety witaminy i minerały”.
Dr Berg odkrył również, że gdy świnie są karmione typową dietą zachodnią, rozwija się u nich tłuszcz śródmięśniowy, a ich wzrost zostaje zahamowany w porównaniu ze świniami karmionymi typową dietą przeznaczoną dla świń. W rozmowie z reporterem z Tristate Livestock News, dr Berg zauważył, że chociaż wiemy dużo o żywieniu zwierząt, jesteśmy daleko w tyle, jeśli chodzi o przestrzeganie tego, co dla nas najlepsze:
„Świń nie należy karmić samą kukurydzą” – powiedział dr Berg - „Trzeba zbilansować ich dietę roślinami strączkowymi, takimi jak soja, aby uzupełnić niezbędne aminokwasy, a następnie dodać do ich diety witaminy i minerały… Ludzie często spożywają żywność, która powoduje niedożywienie. Na śniadanie jemy pełnoziarnistego bajgla, a na lunch jakąś przekąskę. W rezultacie nasza dieta jest niezrównoważona”.
Jak zauważono w Tri-State Livestock News, dr Berg jest uznawany za swoją pracę w badaniach nad mięsem. Zeznawał podczas przesłuchań na temat Wytycznych żywieniowych USDA w National Institutes of Health. Podczas wywiadu w powyższym filmie podzielił przekonanie, że używanie świń jako modeli w badaniach może pomóc zmniejszyć błędy w analizie żywieniowej, które mogą wystąpić w badaniach z udziałem ludzi.
Dr Berg przytoczył przykład badania, w którym sformułowano dietę świń w oparciu o badanie National Health and Nutrition Examination Survey, dotyczące powszechnej amerykańskiej diety. Badacze zostali zmuszeni do zakończenia projektu, gdy lekarz weterynarii zajmujący się świniami stwierdził:
„Było to niehumanitarne dla świń, ponieważ ich stan się pogarszał. Miały kruche kości i przestały rosnąć. Przytyły, wypadły im włosy i dostały wysypki. To wszystko wydarzyło się w ciągu trzech miesięcy”.
Naukowiec sugeruje, że ludzie powinni „jeść jak świnie”
Wysoko przetworzona żywność wpływa na wiele narządów, co doprowadziło dr. Berga do sugestii, że ludzie powinni „jeść jak świnie”. Chociaż stwierdzenie wydaje się dwuznaczne, dr Berg wyjaśnił je w następujący sposób:
„To nie jest złośliwe powiedzenie. Nie porównujemy ludzi do nawyków żywieniowych zwierząt. Korzystamy z dostępnych badań naukowych w dziedzinie hodowli zwierząt i stosujemy je na poziomie biomedycznym, aby ratować życie. Aby poprawić jakość życia. By ludzie mogli cieszyć się życiem.
Moje dzisiejsze przesłanie jest następujące… mamy duży wybór produktów bogatych w składniki odżywcze. Nie ma czegoś takiego jak niezbędne węglowodany. Więc… nie należy rozcieńczać żywności bogatej w składniki odżywcze całą tą niepotrzebną skrobią i cukrem”.
Aby wdrożyć zalecenie, zgodnie z którym zapobieganie otyłości jest priorytetem, w raporcie Instytutu Medycyny z 2005 roku dotyczącym równowagi zdrowia napisano: „Przemysł spożywczy powinien opracowywać innowacje w zakresie produktów i opakowań uwzględniające gęstość energii, gęstość składników odżywczych i standardowe wielkości porcji, aby pomóc konsumentom dokonywać zdrowych wyborów żywieniowych”.
Jednak zamiast wprowadzać zmiany w swoich produktach, aby zmniejszyć spożycie cukru i węglowodanów, przemysł spożywczy zasłynął z finansowania programów walki z otyłością, które przeniosły uwagę ludzi z tego co jedzą na aktywność fizyczną, podczas gdy badania jasno pokazują, że przetworzona żywność, słodkie napoje i dieta wysokowęglowodanowa stanowią główny problem.
Inny badacz, dr Hans H Stein z University of Illinois, jest profesorem zootechniki, który pracuje w tej dziedzinie od 30 lat. Podobnie jak dr Berg, jest szczególnie zainteresowany rolą aminokwasów w zapewnieniu równowagi odżywczej białka. Prawie 10 lat temu pomagał Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) ONZ ocenić strawność składników odżywczych, w tym aminokwasów.
Nowy indeks FAO był znany jako punktacja niezbędnych strawnych aminokwasów (DIAAS), dla której prof. Stein opublikował pierwszy artykuł w 2014 roku. FAO wykorzystuje te dane do identyfikacji wysokiej jakości białek, aby poprawić spożycie składników odżywczych przez najbardziej wrażliwe na świecie populacje.
Na podstawie swojej pracy w przemyśle mięsnym, gdzie skutki diety ubogiej w składniki odżywcze są widoczne w ciągu kilku miesięcy, dr Berg zasugerował, że żywienie ludzi pozostaje w tyle za żywieniem zwierząt. Chociaż stwierdził, że głównym źródłem zbilansowanych niezbędnych aminokwasów jest czerwone i przetworzone mięso, zalecam zamianę przetworzonego mięsa na ekologiczną wołowinę pochodzącą od zwierząt karmionych trawą.
Żywność przetworzona czy wysoko przetworzona?
Chociaż terminy przetworzony i wysoko przetworzony są czasami używane zamiennie, odnoszą się do dwóch różnych klasyfikacji żywności, co jest bardzo ważne. Zgodnie z systemem klasyfikacji żywności NOVA opracowanym przez Centrum Badań Epidemiologicznych Zdrowia i Żywienia, żywność wysoko przetworzona należy do grupy 4.
Definicja obejmuje substancje, które występują tylko w tej kategorii, takie jak dodatki, barwniki, wzmacniacze smaku i substancje pomocnicze, takie jak substancje spęczniające i przeciwzbrylające i emulgatory, które nie są powszechnie spotykane w zwykłych procesach gotowania. Zgodnie z opisem Grupy 4:
„Głównym celem przemysłowego wysokiego przetwarzania jest tworzenie produktów gotowych do spożycia, picia lub podgrzania, mogących zastąpić zarówno nieprzetworzoną, jak i minimalnie przetworzoną żywność, która jest naturalnie gotowa do spożycia, na przykład owoce, orzechy, mleko, wodę oraz świeżo przygotowane napoje, dania, desery i posiłki.
Wspólnymi atrybutami wysoko przetworzonych produktów są walory smakowe, wyrafinowane i atrakcyjne opakowanie, multimedia i inny agresywny marketing skierowany do dzieci i młodzieży, oświadczenia zdrowotne, wysoka rentowność oraz branding i własność korporacji transnarodowych”.
Produkty należące do tej grupy są często tanie, wygodne w użyciu i zaprojektowane tak, aby „podniecić” kubki smakowe. Do tej kategorii należą takie produkty jak frytki, napoje gazowane, sosy instant i wiele gotowych do podgrzania produktów, takich jak pizza, nuggetsy z kurczaka i hot dogi.
Produkty wysoko przetworzone często zawierają duże ilości rafinowanych węglowodanów i niezdrowych tłuszczów. Zwykle mają również wysoką gęstość kaloryczną, co oznacza, że aby się najeść trzeba spożyć dużą ilość produktu. BBC oferuje pięć sposobów sprawdzenia czy żywność jest wysoko przetworzona:
- Produkt ma długą listę składników.
- Etykieta może zawierać wiele nierozpoznawalnych składników, takich jak dodatki mające na celu poprawę smaku, koloru, a nawet zapachu.
- Lista składników zaczyna się od tłuszczu, cukru i soli, co oznacza, że ich zawartość w danym produkcie jest największa.
- Produkt może wyglądać na świeżą żywność, ale ma długi okres przydatności do spożycia, co wskazuje, że może być pełen konserwantów.
- Produkt jest reklamowany agresywną kampanią marketingową.
Żywność wysoko przetworzona zwiększa ryzyko infekcji i śmierci
Dwa badania opublikowane w BMJ powiązały spożywanie żywności wysoko przetworzonej ze wzrostem ryzyka chorób układu krążenia i zgonu. W jednym badaniu zebrano dane od 19 899 uczestników w latach 1999–2014. Co dwa lata uczestnicy badania przychodzili na wizyty, podczas których zbierano dane dotyczące spożycia żywności i napojów oraz klasyfikowano te produkty przy użyciu systemu klasyfikacji NOVA.
Głównym punktem końcowym badania był związek między wysoko przetworzoną żywnością a śmiertelnością z jakiejkolwiek przyczyny. Na podstawie danych zgłaszanych przez uczestników badania, zostali oni podzieleni na kategorie o niskiej, nisko-średniej, średnio-wysokiej lub wysokiej konsumpcji produktów przetworzonych. Osoby spożywające największą ilość wysoko przetworzonej żywności, czyli jedzące więcej niż cztery porcje przetworzonych produktów dziennie, miały najwyższe ryzyko śmierci z jakiejkolwiek przyczyny.
Naukowcy odkryli, że spożycie każdej dodatkowej porcji żywności wysoko przetworzonej powodowało wzrost ryzyka śmierci z jakiejkolwiek przyczyny o 18%. Doszli do wniosku, że spożywanie czterech lub więcej porcji żywności wysoko przetworzonej zwiększało względne ryzyko zgonu z jakiejkolwiek przyczyny o 62%, a każda dodatkowa porcja tego typu żywności powodowała wzrost ryzyka o kolejne 18%.
W drugim badaniu naukowcy zebrali dane od 105 159 osób w ciągu okresu obserwacji trwającego średnio 5,2 roku. Odkryto, że spożywanie żywności wysoko przetworzonej wiązało się z wyższym ryzykiem chorób układu krążenia. Wyniki pozostały istotne statystycznie nawet po skorygowaniu ich o znane czynniki zakłócające.
„Śmieciowa żywność” zwiększa uczucie głodu i powoduje przejadanie się
Przeciętna dieta Amerykanów zastosowana w omawianym powyżej badaniu świń przeprowadzonym przez dr Berga zwiększa uczucie głodu oraz sprzyja przejadaniu się i otyłości. Niezdrowa żywność może zniszczyć metabolizm i wpłynąć na kontrolę apetytu poprzez różne mechanizmy.
Jednak producenci wymyślili, jak obejść wewnętrzną kontrolę, opracowując żywność, która jest niezwykle satysfakcjonująca. To stymuluje tak silną reakcję mózgu, że prowadzi do przejadania się. Jednymi z najbardziej uzależniających fast foodów na rynku są chipsy ziemniaczane, które zawierają wszystkie trzy punkty dające poczucie satysfakcji: cukier z ziemniaka (a czasem z dodatku cukru), sól i tłuszcz.
Chociaż przemysł spożywczy nie lubi używania słowa „uzależnienie” w odniesieniu do swoich produktów, badanie opublikowane w 2007 roku wykazało, że 94% szczurów, którym pozwolono wybierać między cukrem a kokainą, wybrało cukier. Nawet szczury, które wcześniej były uzależnione od kokainy, wybrały cukier.
Australijskie badanie wykazało, że tylko jeden tydzień napadowego objadania się fast foodami zmienił kontrolę apetytu u 110 ochotników do tego stopnia, że byli oni bardziej skłonni do spożywania fast foodów, nawet jeśli dopiero co spożywali tego typu żywność. Uczestnicy badania uzyskali również niższe wyniki w testach pamięci.
Przejadanie się przyczynia się do wzrostu wskaźnika otyłości i prawdopodobieństwa, że millenialsi będą bardziej podatni na nowotwory związane z otyłością niż ich rodzice. Badanie opublikowane w Lancet przez American Cancer Society wykazało, że odsetek nowotworów związanych z otyłością rośnie wśród millenialsów w szybszym tempie niż osób z wyżu demograficznego.
Prawdopodobnie nie jest przypadkiem, że tak jak wysoko przetworzona żywność stała się normą dla wielu Amerykanów, tak samo stało się z chorobami przewlekłymi. Niektórzy eksperci szacują, że aż 40% wydatków na opiekę zdrowotną w USA jest przeznaczonych na choroby, które są bezpośrednio związane z nadmiernym spożyciem cukru.
Różnice w ilości cukru w żywności wysoko przetworzonej w stosunku do minimalnie przetworzonej są dramatyczne. Dane z badania przekrojowego z wykorzystaniem informacji z National Health and Nutrition Examination Survey wykazały, że 21,1% kalorii w wysoko przetworzonej żywności pochodzi z cukru. Stwierdzono, że ograniczenie spożycia wysoko przetworzonej żywności może znacząco zmniejszyć „nadmierne spożycie cukru w USA”.