Popularność masła rośnie

Według dr. Mercoli

Po dekadach czarnego PR, masło wraca i staje się coraz bardziej popularne. Jego sprzedaż gwałtownie rośnie. W USA konsumpcja masła na mieszkańca wzrosła o 24% w ciągu ostatniej dekady. Zmiany nawyków żywieniowych wywołane pandemią spowodowały, że popyt na masło w 2020 roku był jeszcze wyższy. Spółdzielnia mleczarska Land O'Lakes oszacowała 20% wzrost sprzedaży w ciągu ostatniego roku, osiągając wielkość sprzedaży wynoszącą od 275 do 300 milionów funtów (124-136 mln kg).

Wzrost popytu detalicznego, wywołany przez wzrost liczby Amerykanów gotujących i pieczących w domu podczas pandemii, był tak wysoki, że nadrobił spadek popytu na masło w restauracjach – a nawet przewyższył tę wartość. W oświadczeniu firma zaraportowała wzrost zysków o 54 mln USD rok do roku w latach 2019-2020, dodając:

„Zyski wzrosły o 54 mln USD w trzecim kwartale dzięki dobrym wynikom w całym portfolio produktów. Zyski Dairy Foods były wyższe ze względu na utrzymującą się silną pozycję w handlu detalicznym, która z nawiązką zrównoważyła niższe wolumeny w usługach gastronomicznych i zmienność na rynku towarów wynikającą z COVID-19”.

Dane z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zgodnie pokazują 6% wzrost produkcji masła w ciągu pierwszych sześciu miesięcy 2020 roku, a trendy sugerują, że wielkość sprzedaży masła może przekroczyć 2 miliardy funtów (0,9 mld kg) rocznie– najwięcej od 1943 roku.

Popularność masła przewyższa popularność margaryny

Na początku XX wieku roczne spożycie masła na mieszkańca w Stanach Zjednoczonych przekraczało 15 funtów (6,8 kg), ale gwałtownie spadło wraz ze wzrostem spożycia margaryny po jej wejściu na rynek w 1869 roku.

Na mocy ustawy o oleomargarynie (margaryna była wówczas znana jako oleomargaryna) uchwalonej w 1886 roku nałożono 2-procentowy podatek na margarynę, która pierwotnie była wytwarzana z nadmiaru tłuszczu zwierzęcego zebranego z rzeźni. Zabroniono również barwienia „sztucznego masła” na żółto, aby bardziej przypominało prawdziwe masło. Dla odróżnienia stan New Hampshire na krótko wymagał zabarwienia margaryny na różowo.

Pomimo początkowego sprzeciwu, margaryna, dzięki niższej cenie i deklaracjach o lepszych właściwościach zdrowotnych, zyskała na popularności w połowie wieku i przekroczyła wielkość spożycia masła w 1957 roku.

Ponieważ tłuszcze nasycone wypadły z łask, a urzędnicy służby zdrowia niesłusznie nalegali, aby Amerykanie unikali takich zdrowych tłuszczów jak masło, aby zmniejszyć ryzyko chorób serca i schudnąć, margaryna, która została wyprodukowana z rafinowanych olejów roślinnych i tłuszczów trans, stała się popularna – do smarowania i gotowania.

Teraz wiemy, że rafinowane oleje roślinne należą do najgorszych produktów spożywczych, a wyniki istotnego badania opublikowanego w 1997 roku, w którym badano wpływ margaryny na choroby układu krążenia ujawnił, że margaryna zwiększa ryzyko zawału serca. Jednak przez dziesięciolecia margaryna była bardziej popularna niż masło; dopiero w 2005 roku masło odzyskało tytuł lidera i od tamtej pory jego konsumpcja rośnie.

Masło jest dobre dla zdrowia

Masło jest nadal uważane przez wielu za winną przyjemność, jeden z tych produktów, których tak naprawdę nie powinno się jeść, ale sobie na to pozwalamy, ponieważ jest po prostu smaczne. Jednak w tym przypadku nie musisz mieć poczucia winy, ponieważ masło jest zdrowym produktem – zwłaszcza gdy zostało wyprodukowane z surowego mleka pochodzącego od krów karmionych trawą.

W przeciwieństwie do mocno przetworzonej margaryny, masło to pełnowartościowa żywność zawierająca składniki odżywcze potrzebne organizmowi. Należą do nich m.in.:

Liczne badania potwierdzają, że spożywanie masła jest korzystne dla zdrowia. W systematycznym przeglądzie i metaanalizie dziewięciu publikacji, w tym 15 kohort z różnych krajów, zaobserwowano, że spożycie masła nie było istotnie związane z chorobami układu krążenia, chorobą wieńcową serca lub udarem. Natomiast zwiększone spożycie masła wiązało się ze mniejszą częstością występowania cukrzycy.

Bliższe spojrzenie na korzystne składniki znajdujące się w maśle

Wiele składników tłuszczu maślanego wiąże się z korzyściami zdrowotnymi. Jednym z najbardziej znanych jest CLA, który nie tylko ma właściwości przeciwnowotworowe, ale jest również zdrowy dla serca, ma działanie przeciwzapalne i zapobiega otyłości.

Masło zawiera również sfingolipidy, takie jak ceramidy, sfingomielina, cerebrozydy, sulfatydy i gangliozydy. Związki te wpływają na regulację komórek i mają działanie przeciwbakteryjne i immunomodulujące, jednocześnie hamując adsorpcję cholesterolu. Mają również potencjalne działanie przeciwnowotworowe. Według Advances in Food and Nutrition Research:

„Po spożyciu sfingomielina jest przekształcana w ceramid przez sfingomielinazę. Ceramid jest trawiony do sfingozyny i wolnego kwasu tłuszczowego. Ceramid jest znany jako induktor apoptozy komórek nowotworowych. Spożywanie sfingomieliny zostało powiązane z zapobieganiem rakowi okrężnicy u myszy i ludzi”.

W maśle znajduje się również kwas masłowy, związek przeciwnowotworowy występujący w tłuszczu mleka. Kwas masłowy i jego sole, w tym maślan, są korzystne dla jelit i mają korzystny wpływ na homeostazę energetyczną, regulację układu odpornościowego, funkcjonowanie mózgu, a ponadto zmniejszają ryzyko otyłości i nowotworów. Kwas mirystynowy to długołańcuchowy nasycony kwas tłuszczowy również występujący w tłuszczu mleka.

Bierze udział w ważnych procesach metabolicznych, a jego umiarkowane spożycie może poprawić poziom kwasów tłuszczowych omega-3, co może prowadzić do poprawy zdrowia serca. Spożycie kwasu mirystynowego z tłuszczu mlecznego jest związane ze wzrostem poziomu cholesterolu HDL i spadkiem poziomu trójglicerydów. Ponadto wykazuje właściwości immunomodulujące.

Nie jest więc zaskakujące, że zgromadzone wyniki badań przemawiają za spożyciem pełnotłustych produktów mlecznych, takich jak masło. Należy do nich badanie Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE), opublikowane w The Lancet.

Jak zauważył główny autor badania, Mahshid Dehghan, starszy pracownik naukowy i specjalista ds. epidemiologii żywienia na Uniwersytecie McMaster w Hamilton w Ontario, w przedstawionym badaniu: „wyniki wskazują na odwrotną zależność między całkowitą ilością spożytego nabiału i śmiertelnością a poważnymi chorobami układu krążenia. Ryzyko udaru było znacznie niższe przy wyższym spożyciu nabiału”.

Najlepsze jest masło wyprodukowane z surowego mleka pochodzącego od krów karmionych trawą

Należy pamiętać, że wartość odżywcza masła zależy od sposobu hodowli zwierząt, ponieważ zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu maślanym zmienia się w zależności od diety zwierzęcia. Masło najwyższej jakości jest produkowane z surowego (niepasteryzowanego) mleka pochodzącego od krów karmionych trawą, najlepiej z certyfikatem ekologicznym.

Kolejnym najlepszym rodzajem masła jest masło produkowane z pasteryzowanego mleka pochodzącego od krów karmionych trawą lub wypasanych na pastwisku, a następnie zwykłe masło z pasteryzowanego mleka – popularne w supermarketach. Nawet te dwa ostatnie rodzaje masła to zdrowszy wybór niż margaryny lub inne produkty do smarowania na bazie oleju roślinnego. Dlaczego masło wyprodukowane z mleka pochodzącego od krów karmionych trawą jest lepsze? Wykazano, że mleko od krów hodowanych głównie na pastwiskach zawiera więcej składników odżywczych, w tym witaminy E, beta-karotenu i zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3 i CLA.

Ulepszony profil kwasów tłuszczowych w ekologicznym mleku pochodzącym od zwierząt karmionych trawą i innych produktach mlecznych sprawia, że stosunek kwasów omega-6 do omega-3 jest bliski 1 do 1, podczas gdy w tradycyjnym mleku pełnym wynosi do 5,7 do 1. Jest to ważne, ponieważ większość Amerykanów spożywa od 10 do 15 razy więcej kwasów tłuszczowych omega-6 niż omega-3.

„Ze względu na wysokie spożycie produktów mlecznych na mieszkańca w porównaniu z większością innych źródeł kwasów tłuszczowych omega-3 i sprzężonego kwasu linolowego, lepszy profil tych kwasów w ekologicznym mleku (mleku od zwierząt karmionych trawą) może pomóc przywrócić historyczną równowagę kwasów tłuszczowych i potencjalnie zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia i innych chorób metabolicznych” – zauważyli naukowcy.

Badanie opublikowane w Critical Reviews in Food Science and Nutrition podkreśliło różnice w zdrowiu ludzi spożywających ten sam rodzaj żywności, ale pochodzący od zwierząt hodowanych na różne sposoby:

„Wiele badań wykazało, że produkty spożywcze pochodzące od zwierząt hodowanych na pastwiskach zawierają znacznie większe ilości składników odżywczych, które mogą chronić przed nowotworami, takich jak kwasy tłuszczowe omega-3 i sprzężony kwas linolowy.

Ze względu na ogólne zalecenia dotyczące spożywania tłuszczu w diecie, w ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci brakowało naukowego dialogu na temat wpływu produktów pochodzących od zwierząt karmionych trawą na zdrowie i zapobieganie nowotworom”.

Odkryto, że chociaż poziomy lipidów pozostawały ogólnie względnie neutralne, stwierdzono znaczące różnice w poziomie markerów stanu zapalnego i fosfolipidów w zależności od tego, czy produkt pochodził od zwierząt karmionych trawą czy zbożami:

„Podczas gdy czerwone mięso, masło, ser i jajka były ogólnie traktowane jako produkty, których należy unikać, co popierała większość zaleceń żywieniowych, poszczególne produkty mogą znacznie różnić się wartością odżywczą i wpływem na konsumentów.

Wydaje się, że masło wyprodukowane z mleka pochodzącego od zwierząt karmionych trawą, jajka wzbogacone w omega-3 i mięso z dziczyzny mają neutralny wpływ na poziom lipidów w surowicy, jednocześnie zmniejszając poziom kilku czynników zapalnych i potencjalnie poprawiając stan zdrowia.

Istnieją znaczące dane wyraźnie obrazujące odmienny wpływ fizjologiczny tego samego rodzaju produktów, ale pochodzących od zwierząt hodowanych w różny sposób. Odkrycie to może mieć duży wpływ na zalecenia żywieniowe dla całej populacji.

Chociaż sprzedaż masła rośnie, producenci mleka zmagają się z kryzysem

To ironiczne, że sprzedaż masła osiąga szczyt, gdy cała branża mleczarska zmaga się z kryzysem wywołanym pandemią. Wiosną 2020 roku hodowcy bydła mlecznego byli zmuszeni do wyrzucania mleka, ponieważ popyt ze strony restauracji i szkół gwałtownie spadł. Prognozowano, że przemysł mleczarski może stracić od 5 do 10 miliardów dolarów na sprzedaży w ciągu następnych sześciu miesięcy.

Dwóch głównych producentów mleka – Dean Foods i Borden Dairy – ogłosiło upadłość w listopadzie 2019 roku i styczniu 2020 roku, ponieważ sprzedaż mleka w USA spadła jeszcze przed pandemią. Jednak od tego czasu pandemia wywarła pozytywny wpływ na sprzedaż detaliczną mleka w USA, która od stycznia 2020 do 18 lipca 2020wzrosła o 8,3%. W tym samym okresie rok do roku sprzedaż mleka spadła o 2,3%.

W przypadku producenta masła Land O’Lakes sprzedaż latem 2020 roku była tak duża, że znacząco stopniały zapasy w chłodniach.

W wywiadzie dla Bloomberg, CEO Land O'Lakes, Beth Ford, powiedziała: „Często, nawet w handlu detalicznym, w szczytowym okresie produkcji mleka produkowany jest nadmiar masła, które jest przechowywane przez kluczowy sezon [podczas wakacji]. Ale w tym roku popyt był tak duży, że nie zrobiliśmy zapasów - sprzedawaliśmy od razu”.

Coraz częściej Amerykanie poszukują tradycyjnych, pełnowartościowych produktów, które zapewniają bogaty profil odżywczy i poczucie komfortu – warunki, które masło z pewnością spełnia.

Jak już wspomniano, szukając najlepszego masła, pomiń produkty powstałe z mleka pochodzącego od zwierząt z hodowli CAFO i wesprzyj drobnych rolników oferujących ekologiczne masło wyprodukowane z mleka pochodzącego od krów karmionych trawą. Jeśli nie możesz znaleźć odpowiedniego produktu na pobliskim targu rolniczym, poszukaj produktów mlecznych z logo American Grassfed Association (AGA), które zapewnia najwyższą jakość.