Łącz kultury starterowe i twórz własne fermentowane produkty

Według dr. Mercoli

„Kinetyczny” to synonim mocnego, energetycznego i dynamicznego. To dobry sposób na opisanie, jak koreańska kultura postrzega jedzenie, niezależnie od tego, czy jest ono przygotowywane, spożywane czy dzielone.

Jedzenie ma oczyszczającą moc, która może przynieść korzyści na wielu poziomach. Pełnowartościowa żywność jest korzystna pod względem odżywczym, stanowi źródło energii, ale może również pełnić funkcję leczniczą i społeczną, ponieważ posiłek jest czasem na nawiązanie kontaktów towarzyskich z rodziną i przyjaciółmi.

Południowokoreańska kultura kulinarna adresuje wszystkie wyżej wymienione aspekty. Koreańczycy uznają, że poprzez wspólne spożywanie posiłków można rozwiązać konflikty, pielęgnować przyjaźnie, a nawet zawierać sojusze międzynarodowe dla obopólnych korzyści.

Jest to koncepcja zwana „gastro-dyplomacją” – sposób, w jaki Korea Południowa zamierzała promować stosunki międzynarodowe na całym świecie. Co mogłoby bardziej uosabiać kulturę tego kraju niż jego najsłynniejsze fermentowane danie – kimchi?

W rzeczywistości rząd Korei Południowej zainicjował kampanię mającą na celu rozszerzenie swoich globalnych wpływów poprzez promocję i uznanie kimchi. Zaoferował nawet wsparcie finansowe obywateli otwierających koreańskie restauracje w USA. Oczywiście kimchi jest zawsze obecne w menu. W rezultacie kimchi stale zdobywa poparcie na całym świecie.

Kimjang: świętujemy kulturę kimchi

Kulturowy aspekt kimchi ma związek ze społecznością. W rytuale zwanym Kimjang całe wioski cieszą się tradycją spotykania się w celu pokrojenia ogromnych ilości kapusty, którą następnie się przechowuje lub od razu poddaje procesowi fermentacji w nowoczesnych lodówkach lub podziemnych garnkach.

To istota łączenia ludzi, rodzin i sąsiadów. Kimjang odbywa się co roku w Korei Południowej. Kultura robienia kimchi jest tak silna, że zamiast mówić „Cześć, jak się masz?” standardowe powitanie jest bardziej podobne do „Ile główek kapusty robisz w tym roku?”

Hyunjoo Albrecht, szefowa kuchni z San Francisco, która wprowadziła kimchi na rynek komercyjny, kojarzy kinetyczną kulturę wytwarzania kimchi z harmonią. „Kimchi jest jak powietrze w Korei” - powiedziała w NPR. „W każdym domu zawsze jest w lodówce dość duża porcja”.

Podczas Kimjang: „Jedna osoba krojąca imbir, jedna osoba krojąca kapustę, jedna osoba krojąca rzodkiewkę” – wspomina Albrecht. „Potrzebujesz pomocy innych”.

Ponieważ Koreańczycy dzielą się wiedzą na temat kimchi, szerzą nie tylko miłość, ale także lepsze zrozumienie wartości odżywczych tego produktu. Niektórzy jedzą kimchi i wykrzykują, że jest świeże, aromatyczne lub złożone. Inni chcą wiedzieć, dlaczego jest przygotowywane w taki sposób, jak działa i jakie korzyści przynosi profil odżywczy.

Fermentacja, probiotyki i zdrowie jelit

W starożytnych społeczeństwach – od Ukrainy po Indie Wschodnie i Rzym z I wieku n.e., ludzie konserwowali żywność poprzez fermentację. Spożywanie fermentowanej żywności prowadziło do poprawy ogólnego stanu zdrowia – głównie zdrowia jelit.

Większość z ludzi żyjących w tamtych czasach nie zdawała sobie sprawy, że fermentacja warzyw, mleka i kefiru wprowadzała probiotyki do ich organizmów.

Obecnie znamy najlepsze sposoby, aby poprawić zdrowie jelit. Polegają one na regularnym spożywaniu sfermentowanej żywności, usuwaniu cukru i przetworzonej żywności z diety i ograniczaniu spożycia zbóż. Według The Epoch Times:

„Sfermentowane produkty spożywcze to produkty, które przeszły proces „laktofermentacji”… w którym naturalne bakterie żywią się cukrem i skrobią zawartymi w żywności, tworząc kwas mlekowy.

W ten sposób powstają różne szczepy probiotyków, a także korzystne enzymy, witaminy z grupy B i kwasy tłuszczowe omega-3”.

Około 80% układu odpornościowego znajduje się w jelitach. W rzeczywistości liczba bakterii jelitowych przewyższa liczbę komórek o 10 do 1. Kiedy flora jelitowa jest niezrównoważona, częściej występują problemy zdrowotne wszelkiego rodzaju – od alergii po choroby autoimmunologiczne.

Probiotyki zawarte w sfermentowanej żywności, takiej jak kiszona rzepa, ogórki i bakłażan, pomagają zrównoważyć ilość śluzu w przewodzie pokarmowym, chronią przed chorobami oraz chelatują toksyny i metale ciężkie z organizmu.

Dlaczego spożywanie sfermentowanej żywności jest tak korzystne?

Prawie cała organiczna materia roślinna (a nawet pył pokrywający glebę) zawiera bakterie fermentacji laktacyjnej zwane Lactobacilli lub Lactobacillus acidophilus. Lactobacilli zaczynają namnażać się w procesie fermentacji i wytwarzają kwas mlekowy (stąd ich nazwa).

Produkowany przez te bakterie kwas mlekowy pomaga konserwować żywność. Kolejną korzyścią jest to, że dzięki fermentacji składniki odżywcze stają się bardziej biodostępne. Zapewniają również natychmiastową energię. Kilka badań wskazuje na wiele niesamowitych korzyści, jakie fermentacja przynosi zdrowiu jelit.

Na przykład, tydzień po rozpoczęciu fermentacji, kiszona kapusta zawiera około 6 razy więcej witaminy C niż ta sama ilość surowej kapusty. Ale nie każdy rodzaj kiszonej kapusty przynosi korzyści. Według Health Impact News:

„Aby kapusta kiszona miała działanie profilaktyczne w przypadku nowotworów, musi być surowa. Surowa kiszona kapusta fermentowana w naturalny sposób zawiera kwas mlekowy oraz żywe mikroorganizmy probiotyczne, które są czynnikami fermentacji.

Kapusta kiszona dostępna w puszkach, kapusta pasteryzowana oraz ugotowana kiszona kapusta nie mają właściwości leczniczych, ponieważ mikroorganizmy w niej zawarte zostały zabite przez długotrwałą ekspozycję na wysoką temperaturę. Gotowanie i pasteryzacja niszczą również inne właściwości pomagające zapobiegać nowotworom.

Prawidłowo sfermentowaną kapustę można przechowywać przez lata bez chłodzenia, o ile jest przechowywana w niskiej temperaturze. Pojemniki z kiszoną kapustą i innymi rodzajami sfermentowanych warzyw często przechowywano w piwnicach, jaskiniach, a czasem nawet zakopywano w ziemi w celu długotrwałego przechowywania w chłodzie”.

Dodatkowe korzyści zdrowotne zapewniane przez fermentację

Kolejną zaletą fermentacji jest produkcja witaminy K2 (nie należy mylić z witaminą K1 zawartą w zielonych warzywach liściastych), która jest naturalnym produktem ubocznym tego procesu. Witamina K2 zapewnia wiele takich samych korzyści, jak witamina D. Witamina K działa synergistycznie z witaminą D, zapobiegając utracie korzyści płynących ze stosowania doustnych suplementów witaminy D. Ponadto pomaga zapobiegać tworzeniu się blaszek miażdżycowych i chorobom serca.

Sery, domowy jogurt, kefir i natto (sfermentowana soja) są dobrymi źródłami witaminy K2. W przypadku braku tych pokarmów w diecie alternatywą jest stosowanie suplementu witaminy K2, ale jest to dość kosztowne.

Nie każdy szczep bakterii wytwarza witaminę K2, więc nie każda sfermentowana żywność będzie ją zawierać. Większość komercyjnych jogurtów jest praktycznie pozbawiona witaminy K2, natomiast niektóre rodzaje serów, takie jak Gouda, Brie i Edam, są bogate w tę witaminę.

To naprawdę zależy od udziału konkretnych bakterii w procesie fermentacji. Użycie specjalnej kultury starterowej zawierającej szczepy bakterii wytwarzających witaminę K2 podczas fermentacji żywności w domu zapewni uzyskanie produktu bogatego w witaminę K2.

Sfermentowana żywność może wpływać na zachowanie poprzez modulację bakterii jelitowych. Jedno z badań wykazało, że myszy z niedoborem pewnych bakterii jelitowych wykazywały „zachowania wysokiego ryzyka”, podczas gdy myszy, którym podano korzystne bakterie jelitowe, wykazywały mniej stanów lękowych i „normalne” zachowania, ponieważ ich neuroprzekaźniki zostały odpowiednio zmodyfikowane.

Bakterie jelitowe mogą mieć również bezpośredni wpływ na ryzyko wystąpienia trudności w uczeniu się i autyzmu u dzieci, ryzyko cukrzycy i otyłości.

W randomizowanym badaniu klinicznym prowadzonym metodą podwójnie ślepej próby i kontrolowanym placebo wykazano, że spożywanie napoju zawierającego probiotyki miało pozytywny wpływ na odporność na choroby. Codzienne spożycie napoju probiotycznego zostało opisane jako „obiecująca interwencja zmniejszająca ogólną częstość zachorowań”.

Skrzynia do procesu fermentacji: super żywność

Wzrosła popularność spożywania kiszonych warzyw wśród hipstersów, millenialsów i boomersów. Miso, kapusta kiszona, pikle i kimchi – sprzedaż tych produktów w supermarketach wzrosła znacząco, gdy ludzie zaczęli coraz lepiej rozumieć znaczenie zdrowia jelit.

Suplementy, napoje i inne produkty zawierające probiotyki są łatwiej dostępne niż kiedykolwiek. Ich celem jest wprowadzenie do organizmu korzystnych szczepów bakterii, aby „przywrócić równowagę” florze jelitowej. Jednak naukowcy z Uniwersytetu w Kopenhadze przeanalizowali wiele badań w ramach kompleksowego przeglądu literatury na temat suplementacji probiotyków i stwierdzili, że probiotyczna „kultura” nie wydaje się poprawiać zdrowia jelit zdrowych osób dorosłych.

Według The Epoch Times, coraz większa liczba konsumentów zaczyna rozumieć znaczenie produktów dostępnych na rynku, proponując ulepszenie probiotyków i zamiast tego coraz poważniej traktuje wytwarzanie własnych sfermentowanych warzyw w domu, aby poprawić zdrowie jelit.

„Zainteresowanie „piwowarstwem domowym” jest częścią zmiany w konsumpcji, w wyniku której ludzie odchodzą od gotowych produktów dostępnych na rynku, aby zamiast tego przygotować własne, spersonalizowane, oparte na doświadczeniu produkty poprawiające samopoczucie”.

Możliwość kiszenia warzyw w domu jest atrakcyjna, ponieważ jest bardziej opłacalna. Na przykład, zaledwie kilka uncji domowego kimchi może dostarczyć tyle pożytecznych bakterii, co cała butelka suplementów probiotycznych. Kontynuując:

• Kiedy przygotowujesz własną żywność, wiesz, co jesz.
• Można użyć lokalnych i ekologicznych składników.
• Można modyfikować własne przepisy.
• Po nauczeniu się procesu, staje się on stosunkowo prosty do wykonania.

W związku z tym przedsiębiorcze firmy oferują zestawy do fermentacji, aby pomóc w rozpoczęciu domowej fermentacji. Naczynia lub słoiki, sól do peklowania, szatkownice do kapusty, sitka siatkowe i tym podobne produkty są oferowane na rynku, dzięki czemu w ciągu kilku dni będziesz mógł przygotować własną, domową fermentowaną żywność.

Możesz nie tylko kisić warzywa, ale także fermentować ryby (przykładem jest szwedzki graviax) oraz surowe, ekologiczne mleko, aby stworzyć domowy jogurt, kefir i śmietanę. Chociaż niektórzy ludzie wahają się, czy spróbować samodzielnej fermentacji, ponieważ obawiają się, że mogą wyhodować jakiś rodzaj szkodliwej pleśni lub bakterii, możesz mieć pewność, że kwaśny charakter procesu fermentacji zniszczy patogenne bakterie.

Kultura kimchi: pozytywnie kinetyczna

Według NPR The Salt, tradycyjne koreańskie kimchi zostało opisane jako „niezbędne dla kraju”.

„W Korei są setki różnych odmian kimchi, a każdego roku konsumowanych jest około 1,5 miliona ton tego produktu. Nawet koreańska giełda odzwierciedla tę obsesję: „Indeks Kimchi” monitoruje, kiedy kapusta pekińska i 12 innych składników kimchi – między innymi chili, marchewka, rzodkiewka i anchois - są w najlepszych cenach”.

Głównym składnikiem kimchi jest kapusta, ale częstymi dodatkami są: musztarda, czosnek, cebula, korzeń imbiru, azjatycka rzodkiew i koreańskie chili w proszku, a czasami sardele lub kilka jajek. Przepisy są zwykle formułowane tak, aby wypełnić słoik wielkości galona (ok. 4 l). Kimchi jest spożywane ze smakiem, zarówno świeże, jak i sfermentowane. Oto przepis na sfermentowane marynowane warzywa: