Nowe badania ujawniają, dlaczego unikanie tuńczyka jest dobrym pomysłem

Ryby zawsze były najlepszym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 pochodzenia zwierzęcego – EPA i DHA. Chociaż organizm człowieka może być w stanie wytworzyć niektóre z tych tłuszczów, proces ten jest stosunkowo nieefektywny, więc uważa się je za warunkowo niezbędne. Oznacza to, że aby uzyskać ilości tych tłuszczów wystarczające dla utrzymania optymalnego zdrowia, należy pozyskiwać kwasy tłuszczowe omega-3 EPA i DHA z pożywienia.

Niestety, wraz ze wzrostem poziomu zanieczyszczeń w oceanach, rośnie też ilość konsumowanych przez człowieka toksyn. Jeśli nie zwracasz uwagi na miejsce połowu ryb, zanieczyszczenia znajdujące się w rybach mogą przewyższać korzyści płynące z zawartości zdrowych tłuszczów. Jednocześnie wiele gatunków ryb zostało przełowionych i niebezpiecznie wytrzebionych. Jednym z przykładów jest gardłosz atlantycki. Wolno rosnące ryby głębinowe, zwykle nie rozmnażają się do 20 roku życia i mogą żyć do 149 lat.

W latach 80. popularność gardłosza atlantyckiego znacznie wzrosła, co niemal doprowadziło do jego wyginięcia. Na niektórych obszarach połowy gardłosza zostały ograniczone. Naukowcy spodziewają się, że odbudowa populacji zajmie wiele lat, jeśli w ogóle to nastąpi. Hodowle ryb również nie są rozwiązaniem, ponieważ stwarzają problemy zarówno dla środowiska, jak i dla konsumenta.

Hodowla ryb na zamkniętym obszarze powoduje te same rodzaje problemów związanych z zanieczyszczeniem odpadami, co przemysłowe fermy zwierząt na lądzie. Hodowle ryb zmniejszają również bioróżnorodność, rozprzestrzeniają choroby i wszy morskie oraz zanieczyszczają wodę pestycydami. Przy wyborze owoców morza dla swojej rodziny należy wziąć pod uwagę nie tylko swoje zdrowie, ale także wpływ na środowisko.

Dlaczego najlepiej unikać tuńczyka?

Historycznie tuńczyk był bardzo popularną rybą, jedną z najczęściej spożywanych. Tuńczyk jest znany z wyrazistego smaku i wszechstronności w kuchni. Istnieje co najmniej 15 różnych gatunków, ale tylko pięć jest powszechnie poławianych i spożywanych. W zależności od gatunku, dorosłe osobniki mogą ważyć od 10 funtów do 500 funtów (4,5 – 230 kg). Największym gatunkiem jest tuńczyk błękitnopłetwy atlantycki, który migruje i może przemieszczać się z dużą prędkością na duże odległości.

Tuńczyk żółtopłetwy jest mniejszy – dorosły osobnik waży około 125 funtów (ok. 60 kg) i zwykle bytuje w lokalnych wodach. Ten gatunek jest mięsożerny – żywi się wieloma różnymi gatunkami ryb i zwierząt morskich, takimi jak makrela, śledzie, morszczuk, kalmary i skorupiaki, które żerują na dnie oceanu. Ich jedynymi naturalnymi wrogami, poza ludźmi, są orki i rekiny, co umieszcza je blisko szczytu łańcucha pokarmowego i zwiększa ilość toksyn, które akumulują się w ich ciele.

Czysty tuńczyk zawiera szereg cennych składników odżywczych, m.in. selen, żelazo, magnez i potas. Tuńczyk ma również wysoki poziom witamin B12, B6, C, cynku, niacyny i ryboflawiny, a także kwasów tłuszczowych omega-3. Niestety, tuńczyk jest również jednym z najbardziej zanieczyszczonych gatunków ryb. Ostatnie badania pokazują, że w zależności od miejsca połowu, niektóre tuńczyki mogą zawierać do 36 razy więcej toksycznych substancji chemicznych niż inne ryby.

Problemy z trwałymi zanieczyszczeniami organicznymi (TZO) występują na całym świecie. Ten krótki film i opisuje działania porządkowe podjęte przez australijski rząd.

Poziom zanieczyszczenia toksynami różni się znacznie w zależności od miejsca połowu

Naukowcy z Scripps Institution of Oceanography na Uniwersytecie Kalifornijskim rozpoczęli jedyne w swoim rodzaju badanie obejmujące analizowanie poziomów zanieczyszczeń w próbkach tuńczyka żółtopłetwego z całego świata. Tuńczyk żółtopłetwy jest drugim najczęściej poławianym gatunkiem tuńczyka, z ponad 1,3 miliona ton łowionych każdego roku.

Ponieważ tuńczyk żółtopłetwy ma tendencję do pozostawania w tym samym regionie od urodzenia do śmierci, naukowcy byli w stanie wykorzystać tę rybę do ustalenia czy położenie geograficzne miało wpływ na akumulację toksycznych substancji chemicznych na wyższych poziomach łańcucha pokarmowego oceanu. Tuńczyk żółtopłetwy występuje na całym świecie, co daje naukowcom wyjątkową możliwość porównywania poziomów toksyczności u tego samego gatunku ryb złowionych w różnych miejscach.

Naukowcy byli zainteresowani pomiarem poziomów TZO, ponieważ wiadomo, że te zanieczyszczenia są odporne na rozkład, a zatem ulegają bioakumulacji w łańcuchu pokarmowym od najmniejszego planktonu po tuńczyka i inne ryby, które trafiają na talerze ludzi. Przeanalizowano 117 ryb z 12 lokalizacji na całym świecie i odkryto, że każda złowiona ryba zawierała pewien poziom zanieczyszczeń w swoim ciele.

Ryby złowione w pobliżu obszarów uprzemysłowionych, np. u wybrzeży Ameryki Północnej i Europy, miały średnio 36 razy więcej toksycznych substancji chemicznych niż te same gatunki złowione w bardziej odległych miejscach. Były to jednak średnie. Różnice między poszczególnymi rybami były znacznie większe, ponieważ poziomy toksyczności między największą i najmniej skażoną próbką różniły się nawet 180 razy.

Najwyższy poziom skażenia stwierdzono w tuńczyku złowionym na półkuli północnej, w tym w Zatoce Meksykańskiej. Ryby złowione u wybrzeży Azji i wokół wysp Pacyfiku były stosunkowo czyste. Należy jednak pamiętać, że każda badana ryba zawierała toksyczne substancje chemiczne – co jest wysoce nienaturalnym stanem dla zwierzęcia. Tylko ryby złowione wokół Azji i Wysp Pacyfiku były stosunkowo czyste.

Do toksyn wykrytych w próbkach tuńczyka należały: pestycydy, środki zmniejszające palność i polichlorowane bifenyle (PCB). Naukowcy odkryli również, że 90% ryb złowionych w północno-wschodnim Oceanie Atlantyckim, u wybrzeży stanu Maine na północ od Nowej Szkocji oraz 60% ryb złowionych w Zatoce Meksykańskiej, miało poziomy toksyn, które mogłyby wywołać problemy zdrowotne w populacjach o wyższym ryzyku, takich jak kobiety w ciąży i kobiety karmiące piersią.

TZO są poważnym zagrożeniem dla zdrowia

Główny autor badania, dr Sascha Nicklisch – biochemik i badacz z Scripps – skomentował wyniki, mówiąc: „Poziomy zanieczyszczeń w owocach morza i tuńczyku mogą znacząco zależeć od miejsca, w którym ryby zostały złowione. Należy znać pochodzenie ryb, aby móc oszacować potencjalną ilość zanieczyszczeń w rybach.

TZO weszły do powszechnego użytku po II wojnie światowej, gdy tysiące substancji chemicznych zostało wprowadzonych do produkcji i użytku komercyjnego. Najbardziej znane substancje chemiczne z tej klasy to PCB, DDT i dioksyny. Ich potencjał do przemieszczania się na duże odległości i ich trwałość w środowisku sprawiają, że są przedmiotem problemów na całym świecie. Nawet w krajach, w których nie są one produkowane ani używane komercyjnie, wyniki testów na ich obecność są pozytywne.

Narażenie na te zanieczyszczenia, nawet na niskim poziomie, może zwiększać ryzyko niektórych nowotworów, upośledzenia neurobehawioralnego, genotoksyczności, problemów immunologicznych i zaburzeń endokrynologicznych.

Tuńczyk jest również zanieczyszczony rtęcią

Badanie początkowo rozpoczęło się od pomiaru poziomów TZO, ale wydano również raport wtórny, w którym omówiono poziomy zanieczyszczenia tuńczyka rtęcią. Podobnie jak w przypadku TZO, naukowcy odkryli, że poziom rtęci w rybach był zależny od miejsca ich połowu. Poziomy zanieczyszczenia rtęcią były słabo związane z wielkością ryby lub ilością tłuszczu znajdującego się w poszczególnych rybach. Innymi słowy, okazało się, że nawet najmłodsze i najmniejsze ryby miały taki sam poziom zanieczyszczenia rtęcią jak starsze i większe ryby.

W badaniu przeprowadzonym przez US Geological Survey wszystkie testowane tuńczyki zawierały dość duże ilości rtęci. Poziomy zanieczyszczenia rtęcią u tuńczyka żółtopłetwego rosną o 3,8% każdego roku. Ryby sprzedawane w restauracjach zawierają większe ilości rtęci niż ryby kupowane w sklepach. Restauracje skłaniają się do faworyzowania określonych gatunków tuńczyka, takich jak tuńczyk błękitnopłetwy i tuńczyk wielkooki, które często mają większy poziom zanieczyszczenia rtęcią. Podobnie jak w przypadku TZO, rtęć ulega bioakumulacji w mniejszych rybach i jej poziom jest coraz wyższy wraz z przesuwaniem się w górę łańcucha pokarmowego.

Rtęć gromadzi się również w większych ilościach w chudych mięśniach niż w tłuszczu, co sprawia, że chude gatunki tuńczyka są bardziej podatne na większe ilości zanieczyszczeń. Stwierdzono, że tuńczyk biały w puszkach zawiera do 0,32 części rtęci na milion (ppm). Około 33% narażenia na rtęć w USA pochodzi z jedzenia skażonego tuńczyka, a prawie 75% całego narażenia ludzi na rtęć pochodzi z jedzenia ryb.

Inne ryby, których należy unikać ze względu na wysokie zanieczyszczenie rtęcią

Narażenie na rtęć nawet w niewielkich ilościach może powodować poważne problemy zdrowotne i stanowi poważne zagrożenie dla rozwijającego się dziecka. Skutki toksyczne występują w układzie nerwowym, przewodzie pokarmowym, układzie odpornościowym oraz w płucach, nerkach i oczach. Chociaż rtęć występuje naturalnie, jej poziom w oceanie jest podwyższany przez działalność przemysłową i gabinety dentystyczne stosujące amalgamat rtęciowy.

Po spożyciu przez mniejsze ryby rtęć bioakumuluje się i jej poziom rośnie wraz z przesuwaniem się w górę łańcucha pokarmowego, ponieważ zwierzęta nie metabolizują ani nie wydalają rtęci z organizmu. Do 10% amerykańskich kobiet ma w organizmie wystarczającą ilość rtęci, by narazić rozwijające się dziecko na ryzyko zaburzeń ogólnoustrojowych. Environmental Defense Fund prowadzi przydatny Selektor owoców morza, który pomaga ocenić ilość rtęci. Zalecają omijanie ryb, które zawierają najwięcej rtęci, takich jak:

Owoce morza zanieczyszczone rtęcią mogą przyczyniać się do nadciśnienia

Chociaż zaleca się włączenie ryb do diety w celu zwiększenia poziomu kwasów tłuszczowych omega-3, ryby skażone rtęcią mogą być ukrytym czynnikiem przyczyniającym się do rozwoju nadciśnienia. Inne źródła narażenia na rtęć to amalgamaty dentystyczne (tak zwane „srebrne” wypełnienia (plomby), które zawierają 50% rtęci), timerosal (środek konserwujący używany w szczepionkach), kopalnie węgla i lekki przemysł fluorescencyjny. Naukowcy z National Institutes of Health napisali artykuł przeglądowy, w którym stwierdzili, że:

„Rtęć wpływa na układ sercowo-naczyniowy ludzi i zwierząt prowadząc do rozwoju nadciśnienia, które ma daleko idące konsekwencje, w tym zmiany w funkcjonowaniu śródbłonka [wyściółki wewnętrznej powierzchni naczyń krwionośnych i naczyń limfatycznych].

Mechanizm, za pomocą którego rtęć wywołuje toksyczne działanie na układ sercowo-naczyniowy, nie jest w pełni wyjaśniony, ale uważa się, że mechanizm ten obejmuje wzrost stresu oksydacyjnego. Ekspozycja na rtęć zwiększa produkcję wolnych rodników, potencjalnie ze względu na rolę rtęci w reakcji Fentona i zmniejszenie aktywności enzymów antyoksydacyjnych, takich jak peroksydaza glutationowa”.

Według American Society of Hypertension:

„Toksyczność rtęci powinna być oceniana u każdego pacjenta z nadciśnieniem, chorobą wieńcową serca, chorobą naczyń mózgowych, udarem naczyniowym mózgu lub inną chorobą naczyniową. Należy przeprowadzić specyficzne badania pod kątem ostrej i przewlekłej toksyczności oraz całkowitego obciążenia organizmu badając włosy, paznokcie u stóp, mocz i surowicę”.

Ryby, które warto jeść częściej

Chociaż niezbędne jest uzyskanie optymalnej ilości kwasów tłuszczowych omega-3 z diety, ważne jest unikanie toksycznych źródeł, które zwiększają ryzyko chorób. Z reguły najlepszym wyborem są małe, zimnowodne, tłuste ryby o niskim ryzyku skażenia, które są idealnym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3. Do najzdrowszych ryb, które polecam często spożywać, należą sardele, sardynki, makrela, śledzie i dziki łosoś alaskański.

Aby zachęcić Cię do spróbowania tych ryb, polecam poeksperymentować z dodawaniem sardeli lub sardynek do sałatek.