Według dr. Mercoli
Od wielu lat piszę o zagrożeniach dla zdrowia, jakie stwarzają wędliny, które są bogate w azotany.
Chociaż azotany z pokarmów roślinnych promują korzystną produkcję tlenku azotu w organizmie, przetworzone mięso powoduje konwersję azotanów do rakotwórczych związków N-nitrozowych. Azotany z roślin zamieniają się w korzystny tlenek azotu ze względu na obecność antyoksydantów takich jak witamina C i polifenole, których nie ma w przetworzonych mięsach.
Azotany i azotyny są używane do konserwowania przetworzonego mięsa wszelkiego rodzaju, a badania wielokrotnie wykazały, że zwiększają ryzyko raka jelita grubego, nawet jeśli są spożywane w niewielkich ilościach.
Od 2007 roku World Cancer Research Fund ostrzega przed spożywaniem przetworzonego mięsa, definiowanego jako „mięso, które zostało przetworzone poprzez solenie, peklowanie, fermentację, wędzenie lub inne procesy w celu wzmocnienia smaku lub konserwacji”, ze względu na ryzyko rozwoju nowotworów. American Institute for Cancer Research również zaleca unikanie spożywania przetworzonych wędlin z tego powodu.
Nie ufaj etykietom
Jeśli jesteś zapalonym czytelnikiem etykiet, prawdopodobnie przekonałeś się do przetworzonych produktów mięsnych (konwencjonalnych lub ekologicznych) oznaczonych jako „bez dodatku azotanów lub azotynów”, „bez azotynów”, myśląc, że stanowią zdrowszą opcję.
Niestety może tak nie być. W artykule z 29 sierpnia 2019 r. opublikowanym w Consumer Reports wskazano lukę prawną, która pozwala wprowadzać konsumentów w błąd. Jak się okazuje, przetworzone produkty mięsne oznaczone jako „bez dodatku azotynów” faktycznie zawierają azotyny i mogą nie być zdrowsze od innych przetworzonych produktów mięsnych. To jeden z sekretów, które przemysł utrzymywał w tajemnicy.
„Dzięki pokręconemu światu rządowych przepisów dotyczących etykietowania żywności, etykieta „brak azotynów” nie oznacza, że produkt nie zawiera azotynów” – powiedziała Charlotte Vallaeys, starszy analityk ds. polityki żywnościowej i żywieniowej w CR.
Oznacza to, że azotany i azotyny używane do konserwowania i aromatyzowania mięsa pochodzą z selera lub innych naturalnych źródeł, że nie są to syntetyczne związki, takie jak azotan lub azotyn sodu” Według Consumer Reports:
„Aby jeszcze bardziej zagmatwać sprawy, „ich skład chemiczny jest absolutnie taki sam, podobnie jak skutki zdrowotne” – powiedział dr Joseph Sebranek z Iowa State University…
Azotany i azotyny zapobiegają rozwojowi bakterii i nadają wędlinom pożądany kolor i smak. Ale posiadają jedną wadę. Azotany przekształcają się w azotyny, a gdy azotyny wchodzą w interakcję z białkiem, tworzą związki zwane nitrozoaminami – które mogą powodować nowotwory”.
Badania wykazały, że tak zwane „niepeklowane” mięsa nie zawierają azotynów. Niezależnie od tego, czy produkty mięsne zostały zakonserwowane azotanami lub azotynami ze źródeł naturalnych czy syntetycznych, średnie poziomy tych związków wykryte w mięsie kurczaka i indyka, szynce, rostbefie i salami były takie same.
Center for Science in the Public Interest we współpracy Consumer Reports złożyło petycję do Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, wzywając agencję do „zakazu umieszczania określenia „niekonserwowany” i „bez dodatku azotanów lub azotynów” na etykietach przetworzonych produktów mięsnych zawierających azotany lub azotyny ze źródeł niesyntetycznych, takich jak seler w proszku”. Etykiety są „mylące i mogą dawać konsumentom fałszywe wrażenie, że tak oznaczone produkty są zdrowsze”.
Oszustwo związane z azotanami zawartymi w selerze w proszku
Jednak oszustwo azotanowe sięga głębiej. Większość ekologicznych przetworzonych mięs (niezależnie od tego, czy są one oznaczone jako wolne od azotynów, czy nie) jest peklowana przy użyciu selera w proszku, który nie jest ekologiczny. Tutaj pojawia się kolejna luka.
Jak się okazuje, nieekologiczny seler w proszku jest całkowicie wyłączony z norm dotyczących produktów ekologicznych, co oznacza, że produkt ekologiczny może zawierać nieekologiczny seler w proszku i nadal kwalifikuje się jako „ekologiczny”.
Możesz się zastanawiać, dlaczego jest to niebezpieczne. Problem polega na tym, że częścią techniki stosowanej do produkcji konwencjonalnego selera w proszku jest dodatkowe wzbogacanie go w syntetyczny nawóz azotowy, który jest łatwo wchłaniany przez roślinę. To sprawia, że konwencjonalny seler w proszku jest bardzo bogatym źródłem azotanów — znacznie bogatszy niż ekologiczny sproszkowany seler.
W kwietniu 2019 r. Organic Trade Association przesłało komentarz do National Organic Standards Board, stwierdzając, że „zaangażuje się we wspieranie innowacji w branży i proaktywne podejmowanie kroków” w celu zastąpienia konwencjonalnego selera w proszku ekologicznym selerem.
Jednak w międzyczasie należy zezwolić na stosowanie nieekologicznego selera w proszku w ekologicznych przetworach mięsnych, w przeciwnym razie przetworzone mięso oznaczane jako ekologiczne po prostu nie będzie mogło być sprzedawane.
Problem polega na tym, że bez wzbogacenia w azot jest mało prawdopodobne, aby seler ekologiczny zawierał wystarczająco dużo azotanów, aby zakonserwować mięso. Proces peklowania wpływa nie tylko na smak, ale także, a co ważniejsze, konserwuje mięso, nadając mu dłuższy i stabilniejszy okres przydatności do spożycia.
Prawdziwie niepeklowane mięsa są podatne na niekontrolowany wzrost niebezpiecznych patogenów odpowiedzialnych za choroby przenoszone przez żywność, takie jak zatrucie jadem kiełbasianym. Zastosowanie syntetycznego azotynu sodu w produktach mięsnych było w dużej mierze spowodowane potrzebą zahamowania rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Badania wykazały, że im wyższy poziom azotynu sodu w przetworzonym mięsie, tym większe hamowanie wzrostu C. botulinum.
Według „Investigating the Microbiological Safety of Uncured No Nitrate or Nitrite Added Processed Meat Products” – pracy magisterskiej Armitry Lavette Jackson napisanej w 2010 r.:
„Naturalne i ekologiczne przetworzone produkty mięsne mogą wymagać dodatkowych środków ochronnych, aby konsekwentnie zapewniać ten sam poziom bezpieczeństwa przed patogenami bakteryjnymi, który jest osiągany w przypadku konwencjonalnie peklowanych produktów mięsnych”.
Czy seler w proszku jest tak niebezpieczny jak syntetyczne azotany?
Chociaż przetworzone produkt mięsne oznakowane jako ekologiczne są ogólnie uważane za zdrowsze, zwłaszcza produkty oznaczone etykietami „bez konserwantów” lub „bez azotanów”, według Consumer Reports, nie ma różnicy między syntetycznymi azotanami a konwencjonalnym selerem naciowym w proszku, w odniesieniu do ich zdolności do przekształcania się w związki rakotwórcze.
Ponieważ ekologiczny seler w proszku nie ma funkcjonalnych atrybutów konwencjonalnego selera w proszku, nie można ich stosować zamiennie. Jednak co ważniejsze, nawet jeśli można by wyprodukować funkcjonalny ekologiczny seler w proszku, azotany w nim zawarte nadal nadadzą produktom mięsnym charakter rakotwórczy, ponieważ nie można usunąć białka z mięsa. (Pamiętaj, że rakotwórcze nitrozoaminy są produktem ubocznym powstających po reakcji azotynów z białkiem).
Oto problem w skrócie: przetworzone produkty mięsne oznaczone jako ekologiczne nie mogą być peklowane syntetycznymi azotanami ze względu na dobrze poznane ryzyko rozwoju nowotworów związane z nitrozaminami.
Jednak „naturalny” azotan w postaci selera w proszku jest dozwolony w produkcji przetworzonych produktów mięsnych oznaczanych jako ekologiczne i to pomimo faktu, że konwencjonalny seler jest obciążony syntetycznym nawozem o wysokiej zawartości azotu, a jego wpływ na zdrowie jest identyczny jak syntetycznych azotanów.
Oprócz nawozu syntetycznego nieekologiczny seler w proszku może również zawierać śladowe ilości pestycydów i innych chemikaliów rolniczych. Z tych powodów ekolodzy twierdzą, że seler w proszku musi zostać usunięty z listy wyjątków dodatków do produktów ekologicznych.
Od 2016 roku badacze z University of Wisconsin we współpracy z The Organic Center i Organic Trade Association pracują nad zidentyfikowaniem upraw ekologicznych, które mogą służyć jako odpowiednie środki konserwujące zastępujące nieekologiczny seler w proszku. Jak dotąd nie znaleziono jednak odpowiedniego zamiennika.
Więcej niż pestycydy
W komentarzu do National Organic Standards Board z 17 września 2019 r. Beyond Pesticides wezwał radę, aby usunęła z listy dozwolonych dodatków seler w proszku (wraz z kilkoma innymi nieekologicznymi dodatkami). Wiele powodów sprzeciwu wobec pozostawienia selera w proszku na liście zatwierdzonych składników w żywności ekologicznej można podsumować w następujący sposób:
„Beyond Pesticides sprzeciwia się ponownemu zezwoleniu na używanie selera w proszku na rynku. Jego produkcja oparta na zastosowaniu syntetycznych nawozów powoduje zagrożenie dla zdrowia ludzi i środowiska.
Rozważając ponowne umieszczenie selera w proszku na liście §205.606, NOSB musi rozważyć: (a) czy jego użycie jest bezpośrednim naruszeniem OFPA [Ustawa o produkcji żywności ekologicznej] i przepisów oraz (b) czy zagrożenia związane z dodatkiem azotanów / narażenie na azotyny — oprócz zagrożeń związanych z nieekologiczną produkcją selera — powoduje niespełnienie kryteriów OFPA.
Użycie konwencjonalnego selera w proszku jest sposobem na dodawanie azotanu jako środka konserwującego w ilościach niemożliwych do osiągnięcia przy użyciu selera ekologicznego. Azotany, w które sztucznie wzbogacana jest żywność, stanowią zagrożenie dla zdrowia”.
Beyond Pesticides powołuje nową grupę dochodzeniową
Komentarz Beyond Pesticides został przygotowany na krótko przed powołaniem grupy dochodzeniowej – OrganicEye, która jest kierowana przez ekspertów ds. polityki ekologicznej: Marka Kastela – założyciela The Cornucopia Institute oraz Jaya Feldmana – byłego członka National Organic Standards Board przy USDA i dyrektora wykonawczego Beyond Pesticides.
Ta nowa grupa „skoncentruje się na obronie tradycyjnej filozofii i prawnej definicji rolnictwa ekologicznego i produkcji żywności przed systemową porażką USDA w ochronie interesów rolników ekologicznych, etycznych przedsiębiorstw i konsumentów”.
Kwestia użycia nieekologicznego selera w proszku jako dodatku do żywności ekologicznej to tylko jeden z obszarów zainteresowania OrganicEye. Do innych zagadnień należą wykorzystanie genetycznie modyfikowanych składników w produktach ekologicznych oraz produktów pochodzących z farm o skoncentrowanym karmieniu zwierząt, które są przedstawiane jako ekologiczne.
Grupa zachęca rolników, robotników rolnych, pracowników rządowych i osoby z branży spożywczej do dzielenia się swoją wiedzą. Wszystkie udostępnione informacje będą utrzymywane w ścisłej tajemnicy. Informacje kontaktowe można znaleźć na stronie ze wskazówkami OrganicEyee. W odniesieniu do selera w proszku, według komunikatu prasowego OrganicEye:
„Pod względem funkcjonalności i wpływu na zdrowie człowieka seler w proszku jest praktycznie nie do odróżnienia od syntetycznych konserwantów, które zastępuje. Światowa Organizacja Zdrowia klasyfikuje przetworzone mięso jako „znany czynnik rakotwórczy dla ludzi”.
„Dalsze stosowanie tego materiału w mięsie ekologicznym jest sprzeczne z prawem, które wymaga, aby wszystkie syntetyczne i nieekologiczne składniki były bezpieczne dla środowiska i zdrowia ludzkiego” – napisał Kastel.
„Żywność ekologiczna ma być najłatwiej dostępnym, bezpiecznym schronieniem dla matek i ojców, którzy kupują składniki na obiad dla swoich dzieci. Szczerze mówiąc, przemysłowy, wzbogacony w azotany seler w proszku po prostu nie nadaje się do spożycia”.
Co warto zapamiętać?
Jeśli chodzi o przetwory mięsne, najlepiej jest ich unikać. Pamiętaj, że obejmuje to również wszelkiego rodzaju wędliny, nie tylko hot-dogi i kiełbaski. Nie ma znaczenia, czy dana wędlina jest oznaczona jako w 100% ekologiczna i/lub „bez azotynów”, nadal zawiera azotyny.
Według OrganicEye, spożycie azotynów może powodować zwiększone ryzyko rozwoju methemoglobinemii, zaburzeń krwi, wysokiego ciśnienia krwi, zwiększonego ryzyka powikłań ciąży, zaburzeń reprodukcji i chorób nowotworowych.