Grzyby zawierają jedne z najsilniejszych naturalnych substancji leczniczych na świecie. Spośród 140 000 gatunków grzybów, około 100 zostało przebadanych pod kątem właściwości prozdrowotnych. Spośród nich około pół tuzina naprawdę wyróżnia się zdolnością do wzmocnienia ludzkiego układu odpornościowego.
Grzyby są ogólnie doskonałym źródłem przeciwutleniaczy, ponieważ zawierają polifenole i selen, ale zawierają również przeciwutleniacze, które są unikalne dla grzybów. Jednym z takich przeciwutleniaczy jest ergotioneina, którą naukowcy uważają za bardzo silny przeciwutleniacz.
Chociaż wszystkie grzyby zawierają ergotioneinę, według Roberta Beelmana, profesora nauk o żywności na Penn State University, do gatunków zawierających największe ilości tej substancji należą: shitake (twardnik japoński), boczniak ostrygowaty, maitake (żagwica listkowata) i boczniak królewski.
Badanie opublikowane w czasopiśmie Nature omawia znaczenie ergotioneiny, opisując ją jako „niezwykłą pochodną aminokwasu histydyny zawierającą siarkę”, która wydaje się odgrywać bardzo specyficzną rolę w ochronie DNA przed uszkodzeniami oksydacyjnymi.
Grzyby zawierają również szereg unikalnych składników odżywczych, których często brakuje w zachodniej diecie. Jednym z nich jest miedź, która jest jednym z niewielu pierwiastków, którym towarzyszą aminokwasy i kwasy tłuszczowe, które są niezbędne dla zdrowia człowieka. Ponieważ organizm człowieka nie może syntetyzować miedzi, musi być ona regularnie dostarczana poprzez dietę. Niedobór miedzi jest istotnym czynnikiem rozwoju choroby wieńcowej serca.
Kupuj ekologiczne lub uprawiaj własne grzyby
Należy upewnić się, że grzyby, które zamierzasz kupić, pochodzą z uprawy ekologicznej, ponieważ grzyby wchłaniają i kumulują wszystkie substancje z gleby, w której rosną. To właśnie nadaje grzybom ich wyjątkowe właściwości. Wiadomo, że grzyby wchłaniają metale ciężkie, a także zanieczyszczenia z powietrza i wody, dlatego ekologiczne uprawy mają kluczowe znaczenie.
Większość konwencjonalnych producentów pieczarek używa pestycydów. Możliwość kontrolowania warunków wzrostu to tylko jeden z powodów, dla których warto rozważyć uprawę własnych grzybów. Chociaż uprawa grzybów różni się nieco od uprawy warzyw i owoców, to może to zrobić praktycznie każdy.
Co jest potrzebne do uprawy grzybów?
Do uprawy grzybów potrzeba kilku narzędzi i materiałów, których być może jeszcze nie masz, nawet jeśli jesteś doświadczonym ogrodnikiem. Należą do nich:
• Zarodniki grzybów, dostępne w postaci zaszczepiacza korkowego i zaszczepiacza trocinowego. Ten ostatni to grzybnia kulista wyhodowana w wilgotnych trocinach. Zaszczepiacz korkowy to grzybnia, która rozrosła się na małych kawałkach (korkach) twardego drewna. Grzybnia jest grzybowym odpowiednikiem systemu korzeniowego rośliny, który jest potrzebny do wzrostu grzybów.
Podczas gdy zaszczepiacz korkowy jest łatwiejszy w użyciu, nie wymaga specjalnych narzędzi i jest mniej podatny na wysychanie, zaszczepiacz trocinowy jest tańszy, a grzybnia szybciej rośnie. Popularne odmiany grzybów, które można uprawiać w ten sposób, to shitake (twardnik japoński), boczniak ostrygowaty, soplówka jeżowata, boczniak łyżkowaty, pierścieniak uprawny, piopino (polówka wiazkowa), reishi (lakownica żółtawa), żółciak siarkowy, maitake (żagwica listkowata) i nameko (łuskwiak).
• Kłody świeżego drewna liściastego. Preferowane są dąb i klon, a im grubsza kłoda, tym lepiej. W przypadku shiitake preferowane są czerwony i biały dąb. Każdy kawałek kłody powinien mieć 3 do 4 stóp (90-120 cm) długości i około 3 do 8 cali średnicy (8-20 cm).
• Narzędzie do zaszczepiania, jeśli używasz zaszczepiacza trocinowego.
• Parafina lub wosk pszczeli, mazak woskowy, termometr i mały tygiel.
Większość firm dostarczających grzyby sprzedaje wszystko, czego potrzeba do ich uprawy, w tym kłody drewna. Jeśli używasz własnych kłód, upewnij się, że są świeże i wilgotne. Nie nalezy używać kłód, które zaczęły wysychać. Upewnij się, że kłoda jest nienaruszona na całym obwodzie, aby zapobiec zanieczyszczeniu zaszczepiacza przez niechciane grzyby.
Upewnij się również, że na kłodzie nie rosną żadne inne organizmy. Mother Earth News zaleca cięcie kłód na około dwa tygodnie przed ich zaszczepieniem, aby umożliwić im starzenie się, ale nie wysychanie. Najlepiej zacząć zaszczepianie kłód wczesną wiosną.
Podstawowe instrukcje uprawy grzybów
Kłody będą gospodarzem dla grzybów. Należy wywierć w kłodach otwory o rozmiarze 5/16. Każdy otwór powinien mieć głębokość około 1 cala (2,5 cm). Otwory powinny być oddalone od siebie o 6 cali (15 cm). Należy ułożyć rzędy naprzemiennie, aby powstał wzór rombu na całym obwodzie kłody.
Następnie należy wypełnić każdy otwór wybraną odmianą grzyba. Instrukcje na temat zaszczepiania danym gatunkiem grzyba można znaleźć na stronie Ashevillefungi.com.
Otwory należy wypełnić po ich wywierceniu tak szybko, jak to możliwe, aby uniknąć zanieczyszczeń. Następnie należy rozpuścić parafinę lub wosk pszczeli w starym garnku ogrzewając go do około 450 stopni F (230°C) i za pomocą mazaka woskowego uszczelnić każdy otwór, aby zapobiec przedostawaniu się bakterii.
Ten woskowy korek zapewnia również wilgoć, umożliwiając grzybowi rozwój. Jeśli wosk jest zbyt chłodny, nie zapewni dobrego uszczelnienia, więc należy rozgrzać go do odpowiedniej temperatury.
Następnie należy zmoczyć kłody za pomocą węża ogrodowego i ułożyć je w równych rzędach w zacienionym miejscu. Należy upewnić się, że zaszczepione kłody nie dotykają ziemi i są chronione zarówno przed wiatrem, jak i słońcem. W przeciwieństwie do innych roślin, grzyby rozwijają się w zacienionych i wilgotnych miejscach.
Aby grzyby przetrwały, należy zadbać o to, aby kłody były przez cały czas wilgotne. Jeśli kłody wyschną, grzyby umrą. Można przykryć kłody kocem do owocnikowania, który pomoże utrzymać wysoki poziom wilgoci i ochroni je przed żywiołami.
Owocnikowanie, zbieranie i przechowywanie grzybów
Uprawa grzybów wymaga trochę cierpliwości. Po zaszczepieniu kłody muszą być trzymane w wilgotnym, ciemnym miejscu przez okres od 6 do 18 miesięcy, w zależności od odmiany uprawianego grzyba i ogólnych warunków środowiskowych.
Zgodnie z ogólną zasadą, na kłodzie o długości 3 stóp (91 cm) można wyhodować do 4 funtów (2 kg) grzybów rocznie w 12 okresach. Średnio podczas każdego okresu można uzyskać od jednej czwartej do jednej trzeciej funta grzybów, a dobrze zadbana kłoda może owocnikować przez dwa do ośmiu lat.
Grzyby shiitake, które zwykle owocnikują po około sześciu miesiącach, można zmusić do wcześniejszego owocnikowania, zanurzając kłody w chłodnej wodzie na 24 godziny, a następnie umieszczając je w pionowych stosach, aby zwiększyć cyrkulację powietrza. Jeśli chodzi o szkodniki, należy często sprawdzać kłody pod kątem obecności ślimaków i usuwać wszystkie jakie można znaleźć.
Gdy grzyby zaowocnikują, można zacząć je zbierać. Trzeba codziennie sprawdzać uprawę, ponieważ grzyby dojrzewają do pełnej wielkości w ciągu kilku dni. Jeśli uprawiasz shiitake, możesz rozpocząć zbieranie grzybów, jeśli ich kapelusze otworzą się w 70-90%.
Podczas zbioru można odciąć łodygę lub złapać grzyba za łodygę i odkręcić go. Grzyby należy przechowywać w lodówce w dobrze wentylowanym opakowaniu, takim jak brązowa papierowa torba (góra torby powinna być otwarta) lub worek z tkaniny. Należy unikać przechowywania grzybów w plastikowych torebkach lub pojemnikach z zamkniętymi pokrywkami, ponieważ brak cyrkulacji powietrza przyspieszy ich degradację.
4 najważniejsze właściwości prozdrowotne grzybów
W 2013 roku FASEB Journal opublikował dziewięć badań dotyczących grzybów, szczegółowo opisujących szeroką gamę korzyści zdrowotnych, w tym:
• Poprawa zarządzania wagą — Jedno z badań wykazało, że zastąpienie czerwonego mięsa pieczarką dwuzarodnikową wspomaga utratę wagi. Osoby otyłe uczestniczące w badaniu zamiast mięsa zjadały około 1 szklanki pieczarek dziennie. Grupa kontrolna stosowała standardową dietę bez grzybów.
Pod koniec 12-miesięcznego okresu badania, grupa interwencyjna straciła średnio 3,6% swojej początkowej wagi, czyli około 7 funtów (ok. 3 kg). Zaobserwowano również poprawę składu ciała, taką jak zmniejszony obwód talii i zdolność do utrzymania utraty wagi w porównaniu z grupą kontrolną.
• Poprawa odżywienia — Jedna z analiz dietetycznych wykazała, że spożywanie grzybów było związane z lepszą jakością diety i poprawą odżywienia.
• Zwiększony poziom witaminy D poprzez dietę — Stwierdzono, że spożywanie suszonego ekstraktu z pieczarki białej jest tak samo skuteczne, jak przyjmowanie suplementów witaminy D2 lub D3 w celu zwiększenia poziomu witaminy D.
• Poprawa funkcji odpornościowej — Za korzystny wpływ grzybów na układ odpornościowy odpowiedzialne są przede wszystkim długołańcuchowe polisacharydy, zwłaszcza cząsteczki alfa- i beta-glukanu.
W jednym z badań stwierdzono, że dodanie do diety jednej lub dwóch porcji suszu grzybów shiitake ma korzystny, modulujący wpływ na funkcje układu odpornościowego. W innym badaniu przeprowadzonym na myszach stwierdzono, że pieczarki białe wzmacniają adaptacyjną odpowiedź odpornościową na salmonellę.
Przykłady grzybów, które warto dodać do diety
Poszczególne gatunki grzybów mogą również oferować indywidualne korzyści zdrowotne. Dwa z moich ulubionych rodzajów grzybów — z których oba można uprawiać sposobem opisanym powyżej — to:
• Grzyby shiitake — zawierają szereg środków stymulujących zdrowie, w tym lentinan – polisacharyd. Lentinan został wyizolowany i stosowany w leczeniu raka żołądka i innych nowotworów ze względu na swoje właściwości przeciwnowotworowe, ale stwierdzono również, że chroni wątrobę, łagodzi dolegliwości żołądkowe, takie jak nadkwaśność, kamienie żółciowe i wrzody, a także jest stosowany w leczeniu anemii i wysięku opłucnowego.
Jednym z bardziej niezwykłych badań naukowych wykazujących działanie przeciwnowotworowe grzybów shiitake było japońskie badanie na zwierzętach, w którym myszom cierpiącym na mięsaka podawano ekstrakt z shiitake. Po zastosowaniu najwyższego stężenia ekstraktu, u wszystkich 10 myszy wykazano całkowitą regresję guza.
Grzyby shiitake wykazują również działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze; pomagają w stabilizacji poziomu glukozy we krwi; zmniejszają agregację płytek krwi i ryzyko miażdżycy. Grzyby shiitake zawierają również eritadeninę, która ma silne właściwości obniżające poziom cholesterolu.
• Grzyby reishi — znane jako Lingzhi w Chinach. Reishi są również nazywane „grzybami nieśmiertelności” – nazwa, która mówi sama za siebie. Ten gatunek grzyba jest używany w medycynie tradycyjnej w Azji od tysięcy lat. Jednym z bardziej użytecznych związków jest kwas ganoderynowy, który jest stosowany w leczeniu raka płuc, białaczki i innych nowotworów. Do innych właściwości prozdrowotnych należą:
◦ Działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze;
◦ Właściwości przeciwzapalne, przydatne w łagodzeniu objawów reumatoidalnego zapalenia stawów;
◦ Wzmocnienie układu odpornościowego;
◦ Normalizacja ciśnienia krwi;
◦ Zmniejszenie objawów ze strony układu moczowego związanych z prostatą u mężczyzn.