Według dr. Mercoli
W tym krótkim filmie omówiono program kulinarny, który Hilary Boynton – The Lunch Lady – opracowała dla The Manzanita School w Topanga w Kalifornii. Jej celem była zmiana dotychczasowego systemu, w którym dzieci są karmione długą listą przetworzonej żywności o wysokiej zawartości toksyn i cukrów.
National School Lunch Program to program non-profit finansowany przez władze federalne, który zapewnia niedrogie lub bezpłatne posiłki dla dzieci w publicznych i prywatnych szkołach. Program został ustanowiony przez prezydenta Harry'ego Trumana w 1946 roku.
W pierwszym roku wzięło w nim udział około 7,1 miliona dzieci. Do 2016 r. 30,4 mln dzieci jadło obiady w szkole. Szkoły otrzymują zwrot kosztów posiłków w ramach programu według różnych stawek. Władze mogą otrzymać dodatkowe 6 centów za posiłek, jeśli żywienie w ich szkole zostanie potwierdzone jako zgodne z programem.
Jednym z czynników zgodności jest żywność, którą szkoła dostarcza dzieciom. Szkoły mogą wybierać spośród produktów spożywczych zatwierdzonych przez USDA. Należą do nich głównie mrożone, konserwowane lub surowe owoce, warzywa i sosy pomidorowe. Kierując się pragnieniem, by dzieci jadły naprawdę odżywcze produkty, Boynton rozpoczęła krucjatę.
Historia Boynton jest siłą napędową jej działania
![Hilary Boynton]()
![szkoła obiadowa]()
W wywiadzie z Justinem Naultem, Boynton opowiedziała o tym, jak zaczęła się jej podróż oraz o misji, którą podjęła, aby zmienić status quo w szkolnym programie żywienia. Wszystko zaczęło się, gdy była nastolatką, kiedy ona i jej rodzice zaczęli wierzyć w niskotłuszczowy model żywienia i podążać za nim.
Praktykowała go przez około 10 lat, po czym odkryła, że ma on negatywny wpływ na jej płodność. Po czterech poronieniach w ciągu trzech lat zaszła w ciążę za pomocą zapłodnienia in vitro i urodziła trojaczki. Po kilku lat zaszła w naturalną ciążę i urodziła syna, u którego w wieku 2 miesięcy rozwinęło się atopowe zapalenie skóry.
Lekarze powiedzieli jej, że syn będzie potrzebował codziennego stosowania kremów sterydowych i dostępnych bez recepty leków przeciwhistaminowych oraz że najprawdopodobniej rozwinie się u niego astma i alergie. Jej życie stało się znacznie bardziej gorączkowe, kiedy zaszła w ciążę z piątym dzieckiem, gdy jej czwarte dziecko miało 6 miesięcy. Nagle miała pięcioro dzieci poniżej 4 roku życia.
Nie chcąc przewlekle stosować sterydów i leków u czwartego dziecka, zaczęła badać zmiany żywieniowe, które mogłaby wprowadzić, aby pomóc mu wyzdrowieć. Dowiedziała się o surowym mleku i zaczęła mu je podawać z tranem z wątroby dorsza. W ciągu kilku miesięcy stan syna znacznie się poprawił, co pokazało jej, że odpowiednia żywność jest lekarstwem.
Wkrótce zaczęła prowadzić sklep z produktami Amiszów, ponieważ całym sercem wierzyła, że inni powinni być w stanie doświadczyć mocy zdrowej żywności. Jej misją stało się dzielenie się tymi informacjami z innymi, więc ukończyła kurs w Instytucie Żywienia Integracyjnego i zaczęła uczyć gotowania.
W tym czasie jedno z trojaczków zachorowało na epilepsję, więc Boynton zaczęła badać zmiany w diecie, które mogłyby pomóc jej córeczce. Zachęcono ją do wdrożenia diety GAPS. Jeden z jej uczniów był fotografem, który również stosował tę dietę. Nie znaleźli wielu zasobów pomocnych w samodzielnym gotowaniu, dlatego postanowili wspólnie przygotować zbiór przepisów. Tak właśnie powstała książka pt. „The Heal Your Gut Cookbook”.
Autorzy książki „The Heal Your Gut Cookbook” chcą pomóc dzieciom w wieku szkolnym
Boynton opisuje siebie jako aktywistkę żywnościową i ma nadzieję, że jej praca pomoże odnaleźć ludziom związek między ich zdrowiem a spożywanymi pokarmami. W końcu pasjonuje się zdrowiem dzieci, co doprowadziło ją do tego, że została „Lunch Lady” w szkole swoich dzieci, aby zwalczyć niszczycielskie skutki złego odżywiania.
Boynton spotkała Charlesa Bartha i Joela Rodgersa na lokalnym targu rolniczym. Barth był dobrze zaznajomiony z lokalnymi systemami żywnościowymi w swojej pracy, a Rodgers był producentem telewizyjnym, powiązanym z lokalnymi rolnikami i produktami spożywczymi.
Grupa połączyła siły współtworząc „School of Lunch”, aby móc uczyć innych, jak promować zdrowe odżywianie w szkołach — najważniejsze było wywieranie wpływu na zdrowie i życie dzieci, oferując szkolenia i konsultacje oparte na sukcesie ich modelu.
Nazwali to stylem życia Regen-Living, ponieważ pomaga uczyć, że powrót do zasad odżywiania przodków, dążenie do zdrowego związku między ciałem, środowiskiem i lokalnymi źródłami żywności to fundamentalne podstawy. Podstawowe zasady systemu Regen-Living to ekspozycja na słońce, sen, aktywność fizyczna, czysta woda, ruch, społeczność i połączenie z naturą.
Współpraca z lokalnymi rolnikami ma zapewnić łańcuch dostaw żywności, aby zaspokoić potrzeby żywieniowe dzieci. Ideą jest wzmocnienie lokalnego systemu żywnościowego, przy jednoczesnym przełamaniu wzrostu zachorowań na choroby przewlekłe poprzez uczenie dzieci dokonywania zdrowych wyborów żywieniowych.
Program pomaga również dzieciom zrozumieć, skąd pochodzi żywność i angażuje lokalnych rolników i właścicieli firm. School of Lunch zapewnia szkolenia w ramach Lunch Leader Training Academy, czyli tygodniowe spotkanie dla rodziców, pedagogów i kucharzy, na którym uczestnicy mogą dowiedzieć się, w jaki sposób zmienić styl życia na zdrowy.
Współzałożyciel programu Slow Food Ventura County
Barth jest obecnym szefem oddziału Slow Food Ventura County. Slow Food to organizacja, która koncentruje się na zachęcaniu ludzi do „spożywania zdrowej żywności, która jest korzystna dla konsumentów, rolników i całej planety”.
Organizacja powstała 30 lat temu, kiedy Włosi protestowali w Rzymie przeciwko otwarciu franczyzy fast-foodu u podnóża Schodów Hiszpańskich. Aktywiści przynieśli duże miski makaronu penne, aby podzielić się nim z tłumem i skandowali „Nie chcemy fast foodów. Chcemy slow food!”
Organizacja rozrosła się na 160 krajów, w tym posiada 150 oddziałów w USA. Ich misją jest „tworzenie dramatycznych i trwałych zmian w systemie żywnościowym” poprzez inspirowanie „jednostek i społeczności do spożywania żywności, która jest zdrowa, ekologiczna i korzystna dla środowiska”. Ich celem jest ponowne odkrycie smaków kuchni regionalnej i pozbycie się szkodliwego wpływu fast foodów.
Dbanie o zdrowie jelit wspiera ogólny stan zdrowia
Boynton jest zwolennikiem diety GAPS, która jest stosowana w leczeniu zespołu psychologiczno-jelitowego. Ten plan żywieniowy został opracowany przez neurologa i dietetyka dr Natashę Campbell-McBride; wywodzi się z teorii, że wiele schorzeń wpływających na układ neurologiczny i resztę organizmu jest spowodowanych nieszczelnością jelit.
Kiedy ściana jelita przepuszcza cząsteczki z przewodu pokarmowego do krwioobiegu, zwiększa to odpowiedź zapalną i może prowadzić do rozwoju szeregu chorób. Dieta jest zasadniczo dietą eliminacyjną, która pomaga leczyć jelita.
Nie przeprowadzono żadnych badań naukowych, które wykazałyby korzyści lub problemy wynikające ze stosowania tej diety, jednak wiele osób, w tym Boynton, zgłosiło korzyści wynikające z jej stosowania. Plan żywieniowy nie zaleca stosowania żadnej przetworzonej żywności ani markowej suplementacji, a mimo to jest szeroko krytykowany, ponieważ wydaje się restrykcyjny w porównaniu do obecnej diety zachodniej.
W podcaście opublikowanym na Urban Farmer, Boynton opisuje dietę GAPS jako metodę zresetowania systemu jelitowego z powrotem do „poziomu zero”. Dieta usuwa wiele czynników drażniących z systemu i promuje stosowanie sfermentowanej żywności oraz eliminację prozapalnych pokarmów o wysokiej zawartości błonnika, aby pomóc przywrócić zdrowie flory jelitowej.
Spożywanie cukru i przetworzonej żywności nie jest dozwolone, ale gdy system jelitowy odzyska równowagę, zasady stają się bardziej elastyczne. Po dwóch latach przestrzegania planu żywieniowego i obserwacji niezwykłych zmian w zdrowiu dzieci, małżonka i swoim, Boynton została ekspertem od diety GAPS.
Wielokrotnie pisałem o znaczeniu zdrowego mikrobiomu jelitowego dla zdrowia psychicznego i fizycznego. Wpływ zaczyna się w okresie niemowlęcym, co pokazują dane z badania Canadian Healthy Infant Longitudinal Development (CHILD). Naukowcy stwierdzili, że najwyższy poziom pożytecznych bakterii w wieku 3 miesięcy i 1 roku występował u niemowląt karmionych wyłącznie piersią.
Niemowlęta karmione wyłącznie mieszanką miały najmniejszą różnorodność bakterii. Obserwowano u nich rozwój drobnoustrojów, które częściej występowały u starszych dzieci i osób dorosłych. Dzieci karmione wyłącznie mieszanką miały również prawie dwukrotnie większe ryzyko nadwagi – stanu, na który duży wpływ ma mikrobiom jelitowy.
Flora jelitowa ma wpływ na rozwój wielu chorób, w tym depresji, zespołu przewlekłego zmęczenia, choroby Parkinsona, alergii i nowotworów. Jednym z powodów jest to, że jelita są główną lokalizacją dla układu odpornościowego. Więc zaburzenie równowagi flory jelitowej automatycznie zaburza funkcję odpornościową.
Fermentowane pokarmy są korzystne dla jelit
Dieta GAPS przeznaczona jest dla osób, które mają poważne schorzenia. Jeśli proces przechodzenia przez dietę eliminacyjną wydaje się przytłaczający, rozważ znaczne ograniczenie lub wyeliminowanie przetworzonej żywności, napojów gazowanych oraz cukru z diety, jednocześnie dodając sfermentowaną żywność, wywary mięsne i buliony kostne.
Proces fermentacji był początkowo stosowany do konserwowania żywności. Z biegiem czasu wiele kultur włączyło te produkty do swojej codziennej diety i podzieliło się nimi ze światem. Na przykład, japońskie natto, koreańskie kimchi i niemiecka kapusta kiszona są popularne w wielu obszarach poza ich miejscami pochodzenia.
Fermentacja jest kontrolowana przez mikroorganizmy i rodzaj pożywienia. Wiele z tych mikroorganizmów jest korzystnych dla ludzkiej flory jelitowej. Przemysł jogurtowy ogłosił, że spożywanie jednego jogurtu dziennie może być pomocne w utrzymaniu zdrowia układu trawiennego.
Jednak chociaż te produkty mogą zawierać probiotyki, zawierają również duże ilości cukru, który odżywia szkodliwe bakterie w jelitach. To tylko jeden z powodów, dla których komercyjny jogurt kupowany w sklepie zazwyczaj nie jest korzystny dla zdrowia.
Boynton promuje spożywanie pieczywa przygotowywanego na zakwasie, ponieważ jest ono łatwiej trawione niż pieczywo drożdżowe i nie powoduje tak dużych uszkodzeń przewodu pokarmowego. Autorzy jednego z badań stwierdzili, że osoby, które spożywały chleb na zakwasie, miały szybsze opróżnianie żołądka i czas przejścia żywności przez przewód pokarmowy.
Wywary mięsne (o niższej zawartości kwasu glutaminowego) są używane w diecie GAPS Intro, a buliony kostne są podstawą diety Full GAPS, ponieważ nie tylko są lekkostrawne, ale zawierają również głęboką liczbę składników optymalizujących odporność, które są podstawowymi elementami budulcowymi stosowanymi w leczeniu chorób autoimmunologicznych. Wywar z kości może korzystnie wpływać na stany zapalne, utratę wagi i sen.
Nie wszystkie kości nadają się do przygotowania wywaru, dlatego ważne jest, aby wybierać te, które dostarczą największej ilości składników odżywczych. W tym samym artykule udostępniam również przykładowe przepisy na wywar kostny. Więcej informacji na temat Hilary i School of Lunch oraz nadchodzących szkoleń można znaleźć na stronie www.schooloflunch.com.