Zaskakujący smak żywności, który może pomóc zrzucić kilogramy

Według dr. Mercoli

Ponad 100 lat temu japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył sekret, dzięki któremu dashi – klasyczna zupa z wodorostów – jest tak smaczna. Był to kwas glutaminowy, który w organizmie często występuje w postaci glutaminianu.

Ikeda nazwał ten nowy smak „umami”, co po japońsku oznacza „pyszny”. Jednak dopiero w 2002 roku współcześni naukowcy potwierdzili, że umami jest piątym smakiem, obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego.

Większość produktów spożywczych zawiera glutaminian, choć niektóre zawierają go więcej niż inne. Do produktów naturalnie bogatych w glutaminian należą bogate w białko mięso, jaja, drób, mleko, sery i ryby, a także warzywa morskie (algi), dojrzałe pomidory i grzyby.

Umami jest ceniony za to, że dzięki niemu potrawy smakują lepiej. Kiedy na przykład do zupy dodaje się pokarmy bogate w umami, takie jak wodorosty, smak bulionu staje się bardziej wyraźny i satysfakcjonujący.

Umami ma również ciemną stronę – jest chemicznie podobny do syntetycznego dodatku do żywności, glutaminianu sodu (MSG). MSG jest dodawany do żywności, aby nadać jej bardziej pożądany smak i rzeczywiście, zarówno umami, jak i MSG celują w te same receptory w organizmie.

Nie są jednak identyczne ani w tym samym stopniu bezpieczne, co wyjaśnię krótko poniżej. Jednak umami, w swojej naturalnej postaci, glutaminian lub kwas glutaminowy, może zwiększyć uczucie sytości po posiłku, zmniejszając spożycie kalorii w ciągu dnia i pomagając schudnąć.

Pięć zdrowych produktów bogatych w umami, które zmniejszają apetyt

Ostatnie badania wykazały, że dodanie glutaminianu sodu do zupy początkowo stymulowało apetyt, ale potem zwiększało uczucie sytości po posiłku. Ostatecznie doprowadziło to do tego, że uczestnicy badania jedli mniej w ciągu dnia. Nie zalecam spożywania produktów z MSG (w innych badaniach MSG został powiązany z przyrostem masy ciała).

Istnieją jednak naturalne pokarmy bogate w umami, które możesz dodać do swojej diety, aby zwiększyć uczucie sytości, jednocześnie poprawiając odżywianie.

Umami to nie to samo co MSG

Możesz usłyszeć, jak niektórzy „eksperci” od żywienia twierdzą, że umami i MSG to jedno i to samo, ale jest to dalekie od prawdy. W 1909 r. Ikeda (japoński chemik, który odkrył smak umami) zaczął przemysłowo produkować glutaminian ze sfermentowanych białek roślinnych i sprzedawał go jako Ajinomoto („esencja smaku”).

Popularność tego produktu w Japonii stale rosła, a wkrótce stał się on podstawowym produktem gospodarstwa domowego nie tylko w Japonii, ale w całej Azji. Kilkadziesiąt lat później Ajinomoto przybył do USA pod nazwą „Accent” i początkowo był popularny jako dodatek do racji żywnościowych. Dziś jest jasne, że MSG nie jest bezpiecznym dodatkiem do żywności.

Dr Russell Blaylock, emerytowany neurochirurg i autor: „Excitotoxins: The Taste that Kills”, wyjaśnił, że MSG jest ekscytotoksyną, co oznacza, że nadmiernie pobudza komórki, aż do ich uszkodzenia lub śmierci, powodując różnego stopnia uszkodzenia mózgu – i potencjalnie nawet wywołując lub pogarszając trudności w uczeniu się, chorobę Alzheimera, chorobę Parkinsona, chorobę Lou Gehriga i wiele innych.

Częścią problemu jest to, że wolny kwas glutaminowy (około 78% MSG stanowi wolny kwas glutaminowy) jest tym samym neuroprzekaźnikiem, którego mózg, układ nerwowy, oczy, trzustka i inne narządy używają do inicjowania pewnych procesów w organizmie. Chociaż amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) nadal twierdzi, że spożywanie MSG w żywności nie powoduje negatywnych efektów, wielu innych ekspertów twierdzi, że jest inaczej.

Według dr Blaylocka, wiele receptorów dla glutaminianu zostało znalezionych zarówno w systemie przewodzenia elektrycznego serca, jak i w samym mięśniu sercowym. Może to być szkodliwe dla serca, a nawet wyjaśniać nagłe zgony, które czasami widuje się wśród młodych sportowców.

Uszkodzenie oczu, zmęczenie, dezorientacja i depresja zostały powiązane ze spożyciem MSG. Nie obejmuje to krótkotrwałych reakcji znanych jako zespół objawów MSG, które mogą wystąpić w niektórych grupach ludzi, a mianowicie u tych, którzy spożywali „duże dawki” MSG lub u osób z astmą. Objawy związane ze spożyciem MSG mogą obejmować:

Dlaczego MSG jest niebezpieczny: wolny kwas glutaminowy

Chociaż MSG i umami mogą być chemicznie podobne, istnieje ważne rozróżnienie, które znacząco wpływa na sposób, w jaki wpływają na organizm. Aromat umami, czyli naturalny kwas glutaminowy (glutaminian), występujący w naturalnej żywności jest „związany” z innymi aminokwasami lub białkami. Kwas glutaminowy, inaczej MSG, występuje w formie niezwiązanej. Według czasopisma Smithsonian:

„Glutaminiany naturalnie występujące w żywności są powiązane z różnymi substancjami chemicznymi lub błonnikiem, które organizm w naturalny sposób metabolizuje” - wyjaśniła profesor Amy Cheng Vollmer - specjalista biologii w Swarthmore College. MSG nie zawiera jednak naturalnych składników pożywienia, które pomagają organizmowi regulować poziom glutaminy. To jak przyjmowanie suplementu żelaza w przeciwieństwie do pozyskiwania żelaza ze szpinaku lub czerwonego mięsa: suplement żelaza tworzy drogę ekspresową między żelazem a krwioobiegiem, która nie występuje w przypadku spożywania naturalnych źródeł żelaza. „Kontekst jest najważniejszy” – dodała profesor Vollmer.

Według Eden Foods, po spożyciu kwasu glutaminowego z pełnowartościowej żywności, organizm kontroluje wchłanianą ilość. Nadmiar kwasu glutaminowego jest wydalany, a nie przechowywany w organizmie.

„Jednak MSG, czyli wolny kwas glutaminowy… nie jest związany z białkami. Podczas produkcji mógł być poddany różnym procesom (hydrolizowany, autolizowany, modyfikowany lub fermentowany silnymi substancjami chemicznymi, kwasami, bakteriami lub enzymami, które często są genetycznie modyfikowane) i rafinowany w celu uzyskania białego kryształowego proszku przypominającego sól lub cukier. Przemysłowy MSG zawiera 78% glutaminianu, 12,2% sodu i 9,6% wody. Ta forma chemiczna jest znana jako kwas D-glutaminowy. Zwykle zawiera trochę kwasu L-glutaminowego, kwasu piroglutaminowego i innych zanieczyszczeń. Ta fabryczna wersja wywołuje poważne reakcje w organizmie.

Z naszych badań wynika, że w białku roślin i zwierząt nie ma kwasu D-glutaminowego, kwasu piroglutaminowego ani innych zanieczyszczeń, tylko kwas L-glutaminowy. Po spożyciu czystego, przemysłowego MSG, powstaje szybki efekt. Ten „wolny od białka” kwas glutaminowy lub glutaminian, w przeciwieństwie do naturalnie występującego glutaminianu „związanego z białkiem”, nie jest związany z innymi aminokwasami. Nie zachodzi normalny proces rozkładu trawiennego, ponieważ nie ma wiązań „peptydowych”, które spowalniają ten proces. Szybkie wchłanianie powoduje nagły wzrost poziomu wolnego kwasu glutaminowego nawet od ośmiu do dziesięciu razy, co przyczynia się do wystąpienia toksyczności”.

Jak wspomniano wcześniej, jeśli chcesz schudnąć, powinieneś unikać spożywania MSG. Po przeanalizowaniu spożycia glutaminianu sodu i przyrostu masy ciała u ponad 10 000 dorosłych Chińczyków wykazano, że osoby spożywające największe ilości glutaminianu sodu (około 5 gramów dziennie) miały o około 30% większe ryzyko nadwagi niż osoby, które spożywały mniej niż pół grama dziennie. Naukowcy spekulowali, że w przybieraniu na wadze kluczową rolę może pełnić hormon leptyna, ponieważ osoby, które spożywały więcej glutaminianu sodu, miały również większy poziom leptyny. Zauważono, że spożycie MSG może powodować oporność na leptynę.

Jak unikać MSG i wolnego glutaminianu w żywności?

Ustalenie czy żywność zawiera MSG, może być trudne, mimo że FDA wymaga, aby producenci żywności umieszczali informację o zawartości „glutaminianu sodu” na etykietach żywności. Dzieje się tak, ponieważ nie muszą oznaczać składników zawierających wolny kwas glutaminowy, mimo że jest to główny składnik MSG. Najłatwiejszym sposobem na uniknięcie MSG jest po prostu unikanie spożywania przetworzonej żywności, fast foodów i jedzenia w restauracjach. Poniżej znajdują się nazwy pod którymi MSG może ukrywać się na etykietach.

Niżej wymienione składniki zawierają MSG:

Poniższe składniki mogą CZĘSTO zawierać MSG lub tworzyć MSG podczas przetwarzania:

Czy próbujesz schudnąć? Oto, co powinieneś wiedzieć

Jeśli jesteś zainteresowany optymalizacją swojego zdrowia i utratą wagi w tym procesie, NAJLEPSZYM rozwiązaniem jest wybór żywności najwyższej jakości i spożywanie szerokiej gamy pełnowartościowych produktów ekologicznych. Możesz użyć mojego darmowego planu żywieniowego i przechodzić od początkowego do zaawansowanego etapu. Jak opisano szczegółowo w innych artykułach, aby schudnąć, musisz: