Według dr. Mercoli
Bulion kostny (inaczej wywar z kości lub rosół) ma długą historię zastosowań leczniczych. Wiadomo, że jest ciepły, kojący i odżywczy dla ciała, umysłu i duszy...
Od czasów Hipokratesa lekarze kojarzyli bulion kostny z leczeniem jelit. Chociaż dane wspierające znaczenie zdrowia jelit dopiero teraz zaczynają wypełniać czasopisma medyczne, ta wiedza nie jest nowa.
Właściwie można powiedzieć, że współczesna medycyna dopiero teraz na nowo odkrywa w jaki sposób jelita wpływają na utrzymanie zdrowia i rozwój chorób.
Wiele z naszych współczesnych chorób wydaje się być zakorzenionych w zaburzeniu równowagi flory jelitowej – mieszanki mikroorganizmów bytujących w układzie pokarmowym – co wynika głównie z diety, która jest zbyt bogata w cukry oraz zbyt uboga w zdrowe tłuszcze i pożyteczne bakterie.
Problemy trawienne, a w szczególności problemy ze stawami, można z powodzeniem rozwiązać za pomocą bulionu kostnego. Jednak jak zauważyła dr Kaayla Daniel, wiceprezes Weston A. Price Foundation i współautorka książki pt. Nourishing Broth (którą napisała z Sally Fallon Morell), bulion kostny jest podstawowym składnikiem diety leczniczej, niezależnie od rodzaju dolegliwości.
Korzyści ze spożywania bulionu kostnego
Nieszczelne jelito jest źródłem wielu problemów zdrowotnych, zwłaszcza alergii, zaburzeń autoimmunologicznych i wielu zaburzeń neurologicznych. Kolagen znajdujący się w bulionie kostnym działa jak kojący balsam, który leczy i uszczelnia błonę śluzową jelita. Bulion kostny jest podstawowym składnikiem diety stosowanej w leczeniu zespołu psychologiczno-jelitowego (GAPS), opracowanej przez rosyjską neurolog dr Natashę Campbell-McBride.
Dieta GAPS jest często stosowana w leczeniu dzieci z autyzmem i innymi zaburzeniami wynikającymi z dysfunkcji jelit, ale może z niej skorzystać prawie każdy, kto chce zoptymalizować zdrowie jelit.
Bulion kostny jest również podstawowym lekarstwem na ostre stany chorobowe, takie jak przeziębienie i grypa. Chociaż nie przeprowadzono zbyt wielu badań dotyczących bulionu, jedno z nich wykazało, że spożywanie bulionu (rosołu) otworzyło drogi oddechowe lepiej niż gorąca woda.
Przetworzone zupy w puszkach nie mają tylu korzystnych właściwości co domowa wersja bulionu kostnego gotowanego na małym ogniu. Jeśli walczysz z przeziębieniem, dodaj do bulionu lub innej zupy dużą ilość pieprzu.
Przyprawy spowodują nagłe uwolnienie wodnistych płynów w jamie ustnej, gardle i płucach, co pomoże rozrzedzić śluz w drogach oddechowych, dzięki czemu łatwiej będzie go wydalić. Bulion kostny zawiera szereg cennych składników odżywczych w formie, którą organizm może łatwo przyswoić i wykorzystać. Należą do nich między innymi:
|
Wapń, fosfor i inne minerały
|
Składniki kolagenu i chrząstki
|
|
Krzem i inne minerały śladowe
|
Składniki kości i szpiku kostnego
|
|
Glukozamina i siarczan chondroityny
|
„Warunkowo niezbędne" aminokwasy – prolina, glicyna i glutamina
|
Wyżej wymienione składniki odżywcze odpowiadają za wiele prozdrowotnych właściwości bulionu kostnego, które obejmują:
1. Zmniejszenie bólu stawów i stanów zapalnych, dzięki zawartości siarczanu chondroityny, glukozaminy i innych związków wyekstrahowanych z gotowanej chrząstki i kolagenu.
2. Zahamowanie infekcji wirusowych, np. przeziębienia i grypy.
Według dr Daniel, rosół (bulion) – znany jako „żydowska penicylina” – był szanowany ze względu na swoje właściwości lecznicze przynajmniej od czasów Mojżesza Majmonidesa z XII wieku. Ostatnie badania dotyczące chrząstki, która obficie występuje w bulionie domowej roboty, wykazały, że wspiera ona układ odpornościowy na wiele sposobów; to silny normalizator, modyfikator odpowiedzi biologicznej, aktywator makrofagów, aktywator komórek NK, środek pobudzający limfocyty B i uwalniający czynnik stymulujący tworzenie kolonii granulocytów.
3. Zwalczanie stanów zapalnych — aminokwasy, takie jak glicyna, prolina i arginina, mają działanie przeciwzapalne. Stwierdzono, że arginina jest szczególnie korzystna w leczeniu sepsy (ogólnoustrojowa reakcja zapalna). Glicyna ma również działanie uspokajające, dzięki czemu wspiera dobrej jakości sen.
4. Promowanie mocnych, zdrowych kości — według dr Daniel, bulion kostny zawiera zaskakująco niskie ilości wapnia, magnezu i innych minerałów śladowych, ale „odgrywa ważną rolę w prawidłowym tworzeniu kości ze względu na obfitość kolagenu. Włókna kolagenowe zapewniają sieć do osadzania minerałów i są kluczem do budowy mocnych i elastycznych kości”.
5. Promowanie wzrostu włosów i paznokci, głównie dzięki żelatynie zawartej w bulionie. Według dr Daniel, dzięki fibrylom kolagenowym, bulion może pomóc wyeliminować cellulit.
Jak przygotować najbardziej odżywczy rosół?
Im bardziej galaretowaty bulion, tym większa jego wartość odżywcza. Kolagen, który jest wypłukiwany z kości podczas powolnego gotowania, jest jednym z kluczowych składników, które odpowiadają za lecznicze właściwości bulionu. Według dr Daniel, jeśli bulion zaczyna się trząść po schłodzeniu, to znak, że jest prawidłowo ugotowany. Jeśli chcesz uzyskać było galaretowaty bulion, gotuj go na kurzych łapkach, świńskich nóżkach i/lub kościach stawów.
Wszystkie zawierają duże ilości kolagenu i chrząstki. Z drugiej strony kości podudzia lub uda dostarczają dużych ilości szpiku kostnego, który również zapewnia cenne korzyści dla zdrowia. Szpik oferuje wiele prozdrowotnych właściwości, dlatego do przygotowania bulionu najlepiej użyć mieszanki różnych rodzajów kości. Bulion z kości można przygotować używając całego ekologicznego kurczaka, ryb lub kości ryb (w tym rybiej głowy), wieprzowiny lub kości wołowych. Urozmaicaj swoje menu, ponieważ różne rodzaje mięs i innych składników oferują różnorodność smaków i korzyści odżywczych.
Jeśli zdecydujesz się na bulion drobiowy, możesz wykorzystać całego, surowego kurczaka, którego po włożeniu do garnka należy zalać wodą. Dodaj niewielką ilość octu, który pomoże wypłukać minerały z kości. Alternatywnie możesz użyć kości z pieczonego kurczaka po usunięciu mięsa. Jeśli chcesz uzyskać naprawdę galaretowaty bulion, dr Daniel rekomenduje dodanie kurzych łapek. Ponadto warto dodać ulubione warzywa.
Najważniejszym aspektem procesu przygotowywania bulionu jest wybór wysokiej jakości mięsa i kości. Najlepiej byłoby użyć ekologicznych kości. Warto zauważyć, że bulion z kurczaków hodowanych na fermach o skoncentrowanym żywieniu zwierząt (CAFO) może słabo żelować, więc jeśli użyjesz nieekologicznych kości, stracisz niektóre z najbardziej odżywczych składników. Jeśli nie możesz znaleźć lokalnego źródła ekologicznych kości, być może będziesz musiał je zamówić. Świetnym miejscem jest lokalny Weston A. Lider, który może przekazać informację o lokalnych źródłach.
Możesz również skontaktować się z rolnikami obecnymi na lokalnych targowiskach. Należy pamiętać, że wielu drobnych rolników hoduje zwierzęta zgodnie z zasadami ekologicznymi, nawet jeśli ich gospodarstwo nie ma certyfikatu ekologicznego USDA, ponieważ certyfikacja jest dość kosztowna. Opłaca się z nimi rozmawiać. Większość z rolników z przyjemnością udzieli szczegółów dotyczących sposobu prowadzenia swojej działalności i produktów.
Przykładowy przepis na bulion wołowy
Poniżej znajduje się klasyczny przepis na bulion wołowy pochodzący z książki pt. Nourishing Broth, a także wariacje z wykorzystaniem jagnięciny i dziczyzny. Jeśli chcesz uzyskać więcej przepisów na odżywczy bulion, bardzo polecam nową książkę kucharską Hilary Boynton i Mary Brackett pt. „The Heal Your Gut Cookbook: Nutrient-Dense Recipes for Intestinal Health Using the GAPS Diet”.
KLASYCZNY BULION WOŁOWY. Fragment książki NOURISHING BROTH autorstwa Sally Fallon Morell i Kaayla T. dr Daniel, CCN. © 2014 Sally Fallon Morell i Kaayla T. Daniel, CCN. Przedruk za zgodą Wydawnictwa Grand Central. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Przepis na 4-5 porcji
Dobry bulion wołowy wymaga kilku rodzajów kości, np. golonki i nóżki cielęcej, które dostarczają dużych ilości żelatyny; kości szpiku nadają smak i szczególne składniki odżywcze szpiku kostnego; a mięsiste żeberka i golonki dodają koloru i smaku. Odkryliśmy, że najlepszym wyborem są ekologiczne kości wołowe pochodzące od zwierząt karmionych trawą – chrząstka topi się szybciej, a zapach i smak są pyszne.
Składniki
- Około 4 funtów (2 kg) szpiku wołowego i golonek;
- 1 nóżka cielęca, wołowa lub wieprzowa, najlepiej pokrojona na kawałki;
- 3 funty mięsistych kości, takich jak krótkie żeberka i golonka wołowa;
- 1 mała puszka lub słoik koncentratu pomidorowego (opcjonalnie);
- Co najmniej 4 litry zimnej przefiltrowanej wody;
- 1/2 szklanki octu;
- 3 cebule, grubo posiekane (odcięte końce, skóra może pozostać)
- 3 marchewki, obrane i grubo posiekane;
- 3 laski selera, grubo posiekane;
- 1 bukiet garni z gałązek pietruszki, tymianku i liścia laurowego, połączonych razem;
- 1 łyżka pokruszonych ziaren czarnego, zielonego lub białego pieprzu.
Wykonanie
- Włóż golonkę i szpik kostny oraz opcjonalnie nóżki do bardzo dużego garnka, zalej zimną wodą z dodatkiem octu. Odstaw na 1/2 do 1 godziny. W międzyczasie umieść mięsiste kości na patelni ze stali nierdzewnej. Jeśli chcesz uzyskać szczególnie aromatyczny wywar, posmaruj kości pastą pomidorową. Następnie kości należy umieścić w piekarniku w temperaturze 350°F (180°C) na około ½ godziny, aż do zarumienienia. Gdy dobrze się zarumienią, należy dodać je do garnka. Wylej tłuszcz z brytfanny, na patelnię wlej zimną przefiltrowaną wodę, ustaw na dużym ogniu i zagotuj, mieszając drewnianą łyżką, aby rozpuścić zakrzepłe soki. Dodaj ten płyn do garnka. W razie potrzeby dodaj dodatkową porcję wody w celu przykrycia kości; jednak płyn nie powinien przekraczać wysokości jednego cala od krawędzi garnka, ponieważ podczas gotowania objętość bulionu nieznacznie się zwiększy. Gotuj na wolnym ogniu i ostrożnie usuwaj wszelkie szumowiny, które pojawią się na górze. Po ich usunięciu dodaj warzywa, przyprawy i ziarna pieprzu.
- Gotuj bulion przez co najmniej 12 do 24 godzin.
- Usuń kości szczypcami lub łyżką cedzakową. Odcedź bulion do dużej miski lub kilku 2-litrowych pojemników Pyrex. Bulion należy schłodzić w lodówce. Usuń zakrzepły tłuszcz, który unosi się na powierzchni. Przelej wywar do mniejszych pojemników i włóż do zamrażarki w celu długotrwałego przechowywania.
Uwaga: szpik można wyjąć z kości po kilku godzinach gotowania i stosować jako smarowidło do chleba pełnoziarnistego na zakwasie. Jeśli pozostawisz szpik na patelni przez cały okres gotowania, wtopi się on w bulion, dając płyn mętny, ale bardzo pożywny.
Wariant z jagnięciną
Wybierz kości jagnięce, zwłaszcza kości szyi i żeberka. Najlepiej użyć wszystkich kości pozostałych po uboju jagnięciny. Pamiętaj, aby dodać nóżki, jeśli je masz. Dzięki temu powstanie pyszny wywar.
Wariant z dziczyzny
Przygotuj mięso i kości z dziczyzny. W razie potrzeby dodaj 1 szklankę suszonych grzybów leśnych.
Bulion kostny — leczniczy „pokarm dla duszy”
Wolno gotujące się kości przez jeden dzień stworzą jedną z najbardziej odżywczych i leczniczych potraw. Możesz użyć tego bulionu do przygotowania zup, gulaszu lub pić bezpośrednio. Bulion można również zamrozić do wykorzystania w przyszłości. Robienie bulionu kostnego pozwala również na wykorzystanie szerokiej gamy resztek, dzięki czemu jest bardzo ekonomiczny. Bulion kostny był kiedyś podstawą diety, podobnie jak żywność fermentowana, a eliminacja tych produktów z naszej nowoczesnej diety jest w dużej mierze winna naszemu coraz gorszemu zdrowiu i potrzebie stosowania suplementów diety.
„Chciałabym zachęcić ludzi do samodzielnego przygotowywania jak największych ilości bulionu”. Dr Daniel stwierdziła na zakończenie: „zawsze miej pod ręką bulion kostny domowej roboty; jedz różnorodne zupy i ciesz się ich smakiem”.