Czy ponowne zamrażanie rozmrożonej żywności jest bezpieczne?

Według dr. Mercoli

Jednym z najczęściej zadawanych pytań kierowanych do Urzędu ds. Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności (FSIS) Departamentu Rolnictwa USA (USDA) jest pytanie o to, czy rozmrożoną żywność można ponownie zamrozić.

Wiąże się z tym jeden z najbardziej rozpowszechnionych mitów mówiący, że ponowne zamrażanie żywności jest niebezpieczne.

Chociaż wkładanie rozmrożonego kawałka steku lub kostki sera z powrotem do zamrażarki może spowodować pewne zmiany w smaku lub konsystencji produktu, jest to całkowicie bezpieczne i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Należy jednak wziąć pod uwagę kilka zastrzeżeń.

Ponowne zamrażanie rozmrożonej żywności jest bezpieczne

Rozmrożoną żywność można bezpiecznie ponownie zamrozić, pod warunkiem, że została rozmrożona w bezpieczny sposób. Najgorszym sposobem na rozmrożenie żywności jest pozostawienie jej na kuchennym blacie. Tina Hanes, dietetyk w FSIS USDA, powiedziała w wywiadzie dla New York Times:

„… Bakterie lubią się rozgrzewać i szybko się rozmnażają w temperaturze pokojowej. Rozmrażanie żywności poprzez pozostawienie jej na blacie nie jest bezpieczne. Nigdy nie należy tego robić”.

Uważa się, że największym czynnikiem wpływającym na to, czy żywność jest „bezpieczna”, nie jest to, czy została wcześniej zamrożona, ale raczej ilość czasu spędzonego w „strefie zagrożenia”, czyli temperaturze wynoszącej od 40 do 120 stopni F (4-48°C).

Oprócz rozmrażania na blacie, rozmrażanie mięsa, drobiu lub owoców morza przez polewanie ich ciepłą wodą również jest ryzykowne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Jeśli potrzebujesz szybko rozmrozić mięso lub drób, możesz je umieścić pod bieżącą zimną wodą lub zanurzyć w zimnej wodzie, zmieniając ją co 30 minut, aż do rozmrożenia.

Jeśli do rozmrażania użyjesz tej drugiej metody, mięso należy natychmiast ugotować – nie można go zamrażać ani wkładać z powrotem do lodówki. Według USDA:

„Po rozmrożeniu żywności w lodówce można ją ponownie zamrozić bez gotowania, chociaż może nastąpić pogorszenie jakości produktu z powodu utraty wilgoci podczas rozmrażania. Po ugotowaniu wcześniej mrożonej żywności, można ją bezpiecznie zamrozić.

Jeśli wcześniej ugotowane potrawy były rozmrażane w lodówce, można ponownie zamrozić niewykorzystaną porcję. Wystarczy zamrozić resztki w ciągu 3 do 4 dni. Nie należy ponownie zamrażać żywności pozostawionej poza lodówką na dłużej niż 2 godziny lub 1 godzinę w temperaturze powyżej 90°F (32°C).

Jeśli kupujesz wcześniej zamrożone mięso, drób lub ryby w sklepie detalicznym, możesz je ponownie zamrozić, jeśli były one odpowiednio rozmrożone i przechowywane”.

Czy mrożona żywność zachowuje swoje składniki odżywcze?

Generalnie najlepiej jest spożywać świeże produkty spożywcze, jak najszybciej po zbiorach. Jednak mrożonki nie są złą alternatywą, gdy świeże warzywa nie są dostępne. Pod pewnymi względami mrożonki mogą być nawet „świeższe” niż żywność sprzedawana w supermarkecie.

Dzieje się tak dlatego, że produkty są zwykle zamrażane wkrótce po zbiorach, podczas gdy świeże produkty mogą być transportowane przez tysiące mil, zanim dotrą do lokalnego sklepu (możliwa degradacja składników odżywczych przez całą drogę).

Badania sugerują, że świeże warzywa mogą tracić do 45% swoich składników odżywczych od momentu zebrania do momentu zakupu w sklepie spożywczym. Z drugiej strony badania sugerują, że mrożonki mogą zawierać porównywalne ilości składników odżywczych co świeża żywność, a czasami mogą być nawet bardziej pożywne. Na przykład:

• Mrożone brokuły mają więcej witaminy C, luteiny i beta-karotenu, ale niższy poziom polifenoli (niektóre mrożone brokuły nie mają również zdolności do wytwarzania zwalczającego komórki nowotworowe sulforafanu);
• Mrożona marchew ma trzykrotnie więcej luteiny i dwa razy więcej beta-karotenu, a także więcej witaminy C i polifenoli;
• Mrożone kiełki mają wyższy poziom wszystkich zmierzonych składników odżywczych niż surowe kiełki;
• Mrożone jagody, zielone fasolki, maliny oraz gruszki mają wyższy poziom witaminy C i polifenoli niż niemrożone.

Oddzielne badania dotyczące profilu odżywczego mrożonej i świeżej marchwi, brokułów, szpinaku, truskawek i innych produktów wykazały, że „ogólna zawartość witamin w mrożonych produktach była porównywalna, a czasami wyższa niż w ich świeżych odpowiednikach”.

Wyjątkiem w tym przypadku był beta-karoten, którego udział w niektórych produktach mrożonych uległ znacznemu zmniejszeniu.

Nadal nie ma wątpliwości, że najbogatsza w składniki odżywcze jest świeża żywność, ale pod warunkiem, że zostanie spożyta w krótkim czasie od zbiorów (tj. produkty uprawiane samodzielnie lub kupowane na lokalnej farmie lub na targu). Jednak mrożonki są dość pożywne i warte spożycia, zwłaszcza jeśli lokalnie uprawiana świeża żywność nie jest dostępna.

Zamrażanie żywności może pomóc ograniczyć marnotrawstwo

Inną korzyścią płynącą z zamrażania żywności (lub jej ponownego zamrażania) jest ograniczenie marnotrawstwa. Odpady organiczne, takie jak zepsuta żywność, są w rzeczywistości drugim co do wielkości składnikiem wysypisk śmieci w USA. Od 1974 r. ilość odpadów organicznych na wysypiskach wzrosła o 50%.

Raport Narodowej Rady Obrony Zasobów (NRDC) ujawnił, że: 40% żywności w Stanach Zjednoczonych jest niezjedzone, co oznacza marnotrawstwo ponad 20 funtów jedzenia na osobę miesięcznie. Dla przeciętnego czteroosobowego gospodarstwa domowego w USA stanowi to roczny koszt w wysokości ponad 2275 USD. To nie jest tylko kwestia samej żywności, ponieważ z tymi odpadami są związane następujące kwestie:

• Strata w wysokości 165 miliardów dolarów stanowiąca wartość wyrzucanej żywności;
• 25% słodkiej wody ulega zmarnowaniu;
• Ogromne ilości zbędnych substancji chemicznych, energii i gruntów, które również ulegają zmarnowaniu;
• Gnijąca żywność na wysypiskach odpowiada za prawie 25% emisji metanu w USA.

Raport NRDC szacuje również:

„…Zmniejszenie wyrzucania żywności o zaledwie 15% może pomóc wyżywić ponad 25 milionów Amerykanów rocznie w czasie, gdy jeden na sześciu Amerykanów nie ma wystarczającego zaopatrzenia w żywność”.

Szacuje się, że amerykańskie rodziny wyrzucają około 25% kupowanej żywności i napojów. W Wielkiej Brytanii około dwie trzecie odpadów spożywczych pochodzących z gospodarstw domowych powstaje w wyniku psucia się żywności przed jej użyciem. Szokujące jest to, że w USA ilość wyrzucanych warzyw i owoców przewyższa poziom ich konsumpcji (52% jest wyrzucanych, 48% konsumowanych)!

Zatem jeśli okaże się, że przyniosłeś do domu więcej łatwo psujących się produktów, których niż jesteś w stanie spożyć, zapakuj je szczelnie i włóż do zamrażarki (z wyjątkiem żywności, którą wymieniono poniżej…).

Niektóre produkty spożywcze nie powinny być zamrażane

Większość produktów spożywczych można z powodzeniem zamrozić, pod warunkiem, że są przechowywane w zamrażarce w sposób prawidłowy. Jednak zamrażanie zmienia lub obniża jakość niektórych produktów. Szczególnie wrażliwe są przyprawy.

Według National Center for Home Food Preservation niektóre zioła, takie jak: cebula oraz papryka, zmieniają smak po zamrożeniu, podczas gdy inne mają tendencję do wzmacniania swojego aromatu (dotyczy to pieprzu, goździków, czosnku i zielonego pieprzu).

Mrożone curry może mieć „zapach stęchlizny”, podczas gdy sól może stracić swój smak, a nawet zwiększać zjełczenie potraw zawierających tłuszcz. Jeśli wiesz, że w zamrażarce będzie znajdować się jedzenie (takie jak duża porcja sosu pomidorowego), najlepiej jest je lekko doprawić przed zamrożeniem, a następnie dodać ostatnie szlify po rozmrożeniu i ponownym podgrzaniu. Na stronie National Centre for Home Food Preservation opublikowano przydatną tabelę produktów spożywczych, które ogólnie nie powinny być zamrażane:

W jaki sposób zamrozić 5 popularnych produktów spożywczych?

Poświęcając kilka chwil na prawidłowe przygotowanie i zapakowanie żywności do zamrażania, możesz przedłużyć jej okres przydatności do spożycia i uzyskać produkt wyższej jakości po rozmrożeniu. Na stronie National Centre for Home Food Preservation opublikowano obszerny przewodnik o sposobach zamrażania zwykłej żywności. Przykłady są następujące:

• Masło — Uformuj masło w dowolny kształt (kwadraty, placki itp.), zawiń szczelnie w folię aluminiową lub papier do zamrażania, a następnie zamknij w pojemnikach odpornych na wilgoć i parę. Zalecany czas przechowywania w zamrażarce to sześć do dziewięciu miesięcy.
• Ser — Twardy lub półtwardy ser powinien być pokrojony na kawałki o wielkości od 1,5 do 1 funta (0,4-0,7 kg), a następnie zapakowany w materiał odporny na wilgoć i parę. Po rozmrożeniu ser może być kruchy i mieć mączny smak, ale nadal będzie aromatyczny. Serek topiony, twarożek oraz ser ricotta generalnie nie nadają się do zamrażania.
• Jagody — Nie myj jagód przed zamrożeniem. Zapakuj je do suchych pojemników, pozostawiając trochę przestrzeni na górze; pozwala to na rozszerzenie się żywności bez uszkadzania opakowania. Można je również zamrozić na płaskiej tacy, a po zamrożeniu zapakować do odpowiednich pojemników.
• Mięso (wołowina, jagnięcina i wieprzowina) — Mięso zapakuj w papier do zamrażania. Mięso kupowane w sklepie powinno być owinięte papierem do zamrażania (chyba że jest owinięte w nowszą, wytrzymałą folię, która nie wymaga owinięcia).
• Pomidory — Umyj pomidory i zanurz je we wrzącej wodzie na 30 sekund, aby usunąć skórki. Pomidory należy obrać i wydrążyć, a następnie zapakować do pojemników, korzystając z jednocalowej przestrzeni nad głową (pomidory mogą być mrożone w całości lub w kawałkach). Po rozmrożeniu pomidory będą miały bardziej papkowatą konsystencję, więc należy wykorzystać je do gotowania.

Więcej wskazówek dotyczących zamrażania

Żywność może być przechowywana w zamrażarce tylko przez pewien czas. Owoce i warzywa mogą być przechowywane najdłużej – od 8 do 12 miesięcy, podczas gdy mięso mielone zachowuje swoją jakość przez około trzy lub cztery miesiące. Ryby mogą być przechowywane w zamrażarce od trzech do sześciu miesięcy, podczas gdy drób może być przechowywany przez 6 do 9 miesięcy.

Pamiętaj, że żywność nadal będzie bezpieczna do spożycia po tych okresach przechowywania, ale jej jakość może ulec pogorszeniu (np. zmianie może ulec konsystencja lub smak produktu). Dodatkowe wskazówki, które pomogą Ci pomyślnie przechowywać żywność w zamrażarce, obejmują następujące informacje z The National Center for Home Food Preservation:

• Zamrażaj żywność w temperaturze 0°C lub niższej. Szybsze zamrażanie umożliwi ustawienie regulatora temperatury w lodówce na -10°F (-23°C) na około 24 godziny wcześniej.
• Włóż żywność do zamrażarki natychmiast po jej zapakowaniu i zaplombowaniu.
• Nie przeładowuj zamrażarki niezamrożoną żywnością. Dodaj tylko taką ilość, która zamarznie w ciągu 24 godzin, co zwykle wynosi od 2 do 3 funtów (0,9-1,4 kg) żywności na stopę sześcienną przestrzeni magazynowej. Przeładowanie spowalnia tempo zamrażania, a żywność, która zamraża się zbyt wolno, może stracić na jakości.
• Umieść opakowania w kontakcie z chłodzonymi powierzchniami w najzimniejszej części zamrażarki.
• Pozostaw trochę miejsca między opakowaniami a ścianą zamrażarki, aby powietrze mogło swobodnie krążyć. Następnie, gdy żywność będzie zamrożona, należy przechowywać opakowania blisko siebie.