Właściwości prozdrowotne kiszonych buraków

Według dr. Mercoli

Spożywanie buraków i soku z surowych buraków jest zazwyczaj zalecane w ograniczonych ilościach ze względu na wysoką zawartość cukru.

Jednak kiszone buraki to prawdopodobnie jedne z najzdrowszych warzyw jakie istnieją, ponieważ w trakcie procesu fermentacji większość cukru zawarta w burakach jest metabolizowana przez pożyteczne bakterie, a pozostałe, zdrowe składniki zostają nienaruszone.

Produkty fermentowane (kiszone) są również przepełnione probiotykami, czyli korzystnymi dla zdrowia bakteriami. Wiele badań wykazało, że idealna równowaga i różnorodność bakterii w jelitach stanowi podstawę dobrego samopoczucia fizycznego, psychicznego i emocjonalnego, a sok z kiszonych buraków posiada wiele dodatkowych zalet poza zawartością probiotyków.

Surowe buraki wspierają zdrowie serca 

Wykazano, że surowe buraki obniżają ciśnienie krwi średnio o cztery do pięciu punktów w ciągu kilku godzin. Efekt ten wynika z zawartości naturalnie występujących w burakach azotanów, które w organizmie są przekształcane w tlenek azotu.

Z kolei tlenek azotu pomaga rozluźnić i rozszerzyć naczynia krwionośne, poprawiając przepływ krwi i obniżając ciśnienia krwi. W medycynie azotany są stosowane w leczeniu dusznicy bolesnej i zastoinowej niewydolności serca, a badania pokazują, że szklanka soku z buraków działa tak samo jak azotany przepisywane na receptę.

Sportowcy wyczynowi również używają soku z buraków ze względu na jego właściwości zwiększające poziom tlenku azotu. Badania pokazują, że surowe buraki mogą zwiększyć wytrzymałość podczas ćwiczeń nawet o 16% - efekt przypisywany zwiększonemu poziomowi tlenku azotu.

W innym badaniu stwierdzono, że dziewięciu pacjentów ze zdiagnozowaną niewydolnością serca, którzy doświadczyli utraty siły mięśni i zmniejszonej zdolności do ćwiczeń, odniosło korzyści z picia soku z buraków.

Pacjentom podano 140 mililitrów (ml) — około dwóch trzecich szklanki — zagęszczonego soku z buraków, a następnie przeprowadzono testy, które wykazały niemal natychmiastowy wzrost pojemności tlenowej mięśni – średnio o 13%.

Jedno ważne zastrzeżenie: należy unikać używania płynów do płukania ust lub gumy do żucia, ponieważ zapobiegają one konwersji tlenku azotu. Powodem tego jest to, że azotan jest przekształcany w azotyny w ślinie przez przyjazne bakterie. Następnie azotyny są przekształcane w tlenek azotu w innych miejscach w organizmie.

Ponadto naturalnie występująca w burakach betaina pomaga zmniejszyć stan zapalny i chronić przed stresorami środowiskowymi, które mogą odgrywać rolę w rozwoju choroba serca.

Buraki mają silne właściwości wzmacniające odporność i przeciwnowotworowe

Fitozwiązki, które nadają burakom ich głęboki, szkarłatny kolor, mają również silne właściwości przeciwnowotworowe. Badania wykazały, że ekstrakt z buraków zmniejszał powstawanie guzów wielonarządowych w różnych modelach zwierzęcych.

Ekstrakt z buraków jest również badany pod kątem zastosowania w leczeniu raka trzustki, piersi i prostaty.

Ponadto surowe buraki pomagają wzmocnić funkcje odpornościowe dzięki wysokiej zawartości witaminy C, błonnika, potasu i manganu, podczas gdy betalina (pigment) i aminokwasy zawierające siarkę zawarte w burakach wspierają proces detoksykacji organizmu. Tradycyjnie buraki były cenione za zdolność oczyszczania krwi i wątroby.

Buraki są również bogate w kwas foliowy i witaminy z grupy B, dzięki czemu obniżają ryzyko udaru i są doskonałym pokarmem dla kobiet w ciąży. Kwas foliowy jest niezbędny do wielu procesów zachodzących w organizmie, a brak kwasu foliowego w czasie ciąży zwiększa ryzyko wad wrodzonych. Oczyszczające krew właściwości zakwasu buraczanego mogą również pomóc złagodzić poranne mdłości.

Dlaczego warto kisić buraki?

Kiszone buraki zapewniają wszystkie korzyści dla zdrowia jakie mogą zaoferować surowe buraki (składniki odżywcze stają się jeszcze bardziej biodostępne dzięki fermentacji), a dodatkowo dostarczają pożytecznych bakterii i enzymów, dzięki procesowi fermentacji.

Oprócz marynowanych buraków i kiszonych buraków stanowiących często dodatek do kiszonej kapusty, sok z kiszonych buraków, znany jako zakwas buraczany, zyskuje na popularności na Zachodzie.

Zakwas buraczany ma długą tradycję stosowania w Rosji, na Ukrainie i innych krajach Europy Wschodniej, gdzie jest spożywany jako ogólny tonik o właściwościach prozdrowotnych. Jest również powszechnie dodawany do zup, sosów i winegret.

Tradycyjnie zakwas buraczany był używany do wzmacniania funkcji odpornościowych, oczyszczania krwi, zwalczania zmęczenia i leczenia kamieni nerkowych, reakcji nadwrażliwości, alergii i problemów trawiennych. Anegdotyczne doniesienia sugerują, że zakwas buraczany może nawet poprawić wygląd plam starczych, pogrubić włosy i zminimalizować siwienie włosów.

Badania na zwierzętach potwierdzają korzyści żołądkowo-jelitowe płynące ze spożywania laktofermentowanego soku z buraków, pokazując, że przyczynia się on do poprawy mikrobioty jelitowej i aktywności metabolicznej.

Ze względu na właściwości detoksykujące należy unikać zbyt dużych ilości zakwasu buraczanego na początku. Może to spowodować przeciążenie organizmu uwolnionymi toksynami, powodując wzdęcia, zaparcia i/lub objawy przeziębienia lub grypy.

Należy zacząć od 1 uncji dziennie, stopniowo zwiększając ilość do 8 uncji (1 szklanki) dziennie. Osoby o znacznym obciążeniu toksynami mogą zaczynać od łyżki stołowej.

Prosty przepis na zakwas buraczany

W Internecie można znaleźć szereg przepisów na zakwas buraczany. Poniżej znajduje się prosty przepis ze strony BeetsandBones.com:

Umieść buraki w słoiku z dużym otworem, wypełniając go w około jednej trzeciej. Dodaj sok z kiszonej kapusty lub marynatę, sól i sok z buraków / wodę (pozostaw 5 cm, czyli 2 cale odstępu między poziomem płynu a pokrywką). Zamknij szczelnie słoik i dobrze wstrząśnij, aby rozpuścić sól. Przechowuj słoik w temperaturze pokojowej przez 3 do 5 dni. W miesiącach zimowych proces fermentacji może trwać do siedmiu dni z powodu niższych temperatur pokojowych. Trzymaj pokrywkę szczelnie zamkniętą, ale pamiętaj, aby codziennie zmniejszać ciśnienie.

Jeśli zaobserwujesz powstawanie piany, brudną warstwę lub pleśń, po prostu usuń wierzchnią warstwę za pomocą łyżki. Codziennie wykonaj test smaku, a gdy zakwas nabierze przyjemnego smaku, umieść go w lodówce, aby zatrzymać proces fermentacji. Musujące bąbelki unoszące się do góry to znak, że zakwas jest gotowy.

Inne sugestie i zalecenia

Jeśli chcesz, możesz oddzielić zakwas od buraków, przecedzając płyn do czystego słoika. Jeśli chodzi o przechowywanie, badania pokazują, że przechowywany w lodówce za kwas buraczany zachowuje swoje właściwości antyoksydacyjne nawet przez 30 dni.

Buraki pozostałe po zakwasie można zjeść lub ponownie wykorzystać do przygotowania kolejnej partii zakwasu buraczanego.

Buraki stanowią również doskonały dodatek do tradycyjnych zup, np. barszczu (zupa buraczana), natomiast zakwas buraczany można wykorzystać do marynowania jajek na twardo. Niektóre przepisy na zakwas buraczany wymagają użycia serwatki, ale nie jest to konieczne oraz wymaga dodatkowych etapów i czasu na przeprowadzenie procesu.

Do zakwasu można również dodać aromaty, takie jak rodzynki, truskawki, świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy, jabłko, marchew, lawenda, świeże lub suszone liście mięty, cynamon lub imbir.

Wybieraj buraki ekologiczne lub lokalne

Niezależnie od tego, czy przygotowujesz sok z buraków, spożywasz surowe, czy poddajesz fermentacji (kiszeniu), zdecydowanie polecam kupowanie buraków ekologicznych. Podobnie jak w przypadku wielu innych upraw, większość buraków cukrowych uprawianych w USA jest obecnie modyfikowana genetycznie (GE). Chociaż czerwone buraki nie są obecnie modyfikowane genetycznie, często są uprawiane w pobliżu buraków cukrowych i wiadomo, że występuje zapylenie krzyżowe. Tak więc, wybierając buraki do spożycia, w miarę możliwości wybieraj odmiany ekologiczne, aby uniknąć potencjalnego zanieczyszczenia pochodzącego od buraków genetycznie modyfikowanych.

Buraki są łatwe w uprawie. Oferowane przez nie składniki odżywcze i korzyści zdrowotne sprawiają, że warto je uprawiać w przydomowym ogródku. Buraki oferują mnóstwo witamin i minerałów. Są doskonałym źródłem błonnika — jedna szklanka zapewnia 17% dziennego zapotrzebowania — a także witaminy B6, magnezu, potasu, miedzi, manganu i przeciwutleniaczy.

Buraki zawierają również duże ilości witaminy K, która reguluje proces krzepnięcia krwi, przeciwdziała starzeniu się, wspiera DNA, pomaga zapobiegać osteoporozie, współdziała z wapniem w celu zwiększenia wytrzymałości kości, a ponadto może odgrywać istotną rolę w walce z chorobą Alzheimera. Liście buraków zawierają więcej żelaza niż szpinak i mają wyższą wartość odżywczą niż bulwa warzywa. Oprócz używania liści młodych buraków do sałatek lub smażenia, wyciskanie z nich soku to doskonały sposób na uzyskanie wszystkich korzystnych składników odżywczych.

Surowe buraki i zakwas buraczany mają działanie lecznicze

Jak widać, buraki zapewniają szereg korzyści zdrowotnych. Jeśli zmagasz się z wysokim ciśnieniem krwi lub niewydolnością serca, możesz poeksperymentować z sokiem z surowych buraków lub zakwasem buraczanym i zobaczyć, jak to wpływa na Twój organizm i zdrowie. Jeśli po wypiciu soku zauważysz poprawę ciśnienia krwi lub wytrzymałości, może to być dla Ciebie dobry sposób na poprawę zdrowia.

Osoby z cukrzycą lub opornością na insulinę powinny uważnie monitorować wpływ soku z surowych buraków na ogólny stan zdrowia i odpowiednio dopasować częstość spożywania tego napoju. Zachowanie umiaru jest najlepszym sposobem.

Spożywanie zakwasu buraczanego wydaje się być znacznie lepszym rozwiązaniem, ponieważ w procesie fermentacji eliminowana jest duża część cukru. Dostarczając pożytecznych bakterii, zakwas może mieć również korzystny wpływ na cukrzycę i wiele innych problemów zdrowotnych, zwłaszcza dolegliwości związanych z dysfunkcją jelit, a lista ta jest dość długa, ponieważ trudno jest być optymalnie zdrowym w przypadku występowania zaburzeń flory jelitowej.