Według dr. Mercoli
Zapewne słyszałeś o niesamowitych właściwościach jarmużu, ale obecnie następuje przesunięcie uwagi przemysłu spożywczego i konsumentów w kierunku właściwości odżywczych i prozdrowotnych wodorostów.
Kelp – co to jest?
Kelp jest jedną z kilku odmian wodorostów rosnących w regionach przybrzeżnych na całym świecie – od Japonii po Irlandię i USA. Może mieć kolor czarny, zielony, czerwony lub brązowy; niektóre odmiany są małe, a niektóre są tak gigantyczne, że tworzą rodzaj poduszki na dnie oceanu i można je zobaczyć gęsto rosnące przy liniach brzegowych.
Według Organic Facts, strony internetowej, która dostarcza bezstronnych informacji na temat różnych artykułów spożywczych:
„Gigantyczne wodorosty, które są jednymi z największych roślin na świecie, dorastają do ogromnych rozmiarów i tworzą podwodne drzewo z korzeniami u podnóża morza. W przeciwieństwie do chwastów morskich, które rosną obficie i mogą być szkodliwe dla danego obszaru, wodorosty odgrywają niezwykle istotną rolę dla życia morskiego.
Stanowią podstawę większości łańcuchów pokarmowych i są domem dla wielu stworzeń morskich. Oprócz tego wodorosty morskie zawierają związki o właściwościach przeciwbakteryjnych i przeciwzapalnych, które zapewniają wiele korzyści dla zdrowia ludzi”.
Nazywane również warzywami morskim, te morskie algi to liściasta zieleń rosnąca na dnie morza. Są dość popularne na obszarach przybrzeżnych Japonii, gdzie występują obficie. Wielu Japończyków twierdzi, że to jeden z powodów ich długowieczności.
Kelp kontra jarmuż
Porównanie wodorostów z ciemnym, liściastym zielonym jarmużem jest interesujące, ponieważ obie rośliny zawierają różne ilości składników odżywczych, zwłaszcza gdy przyjrzysz się referencyjnym wartościom spożycia (DRV), które wskazują na zalecane dzienne wartości spożycia składników odżywczych dla wszystkich produktów spożywczych. Na przykład, jarmuż ma więcej przeciwutleniaczy niż jakiekolwiek inne warzywo.
Jarmuż jest również doskonałym źródłem witamin A, C, K i B6, wapnia, potasu, miedzi i manganu. Według DRV jedna porcja jarmużu dostarcza 684% witaminy K, 206% witaminy A i 134% witaminy C.
Znajdując się w jarmużu sulforafan chroni przed nowotworami, podobnie jak indol-3-karbinol, który pomaga również w naprawie komórkowego DNA.
Kelp, czyli wodorosty brunatne, zawiera duże ilości jodu, potasu, magnezu, wapnia i żelaza, a także witamin, przeciwutleniaczy, składników odżywczych, aminokwasów, kwasów tłuszczowych omega-3 i błonnika, co razem zapewnia imponujące korzyści zdrowotne, które trudno zignorować.
Rynek wodorostów
Komercyjne zbiory wodorostów są prawdopodobnie największym zagrożeniem dla ich zrównoważonego rozwoju. Sto lat temu zebrano rekordową ilość około 400 000 ton wodorostów na nawóz i do produkcji prochu strzelniczego wykorzystywanego w okresie I wojny światowej. Następnie przemysł zaczął wydobywać z wodorostów związek o nazwie algin.
„W latach 30. społeczności spożywcze, farmaceutyczne i naukowe zaczęły wydobywać algin – środek zagęszczający, stabilizujący, emulgujący i żelujący… Algin emulguje sos sałatkowy i utrzymuje jednorodność mieszaniny pigmentów w farbach i kosmetykach”.
Cena kelpu wynosi obecnie około 15 dolarów za funt w sprzedaży detalicznej. Ocean Approved, firma z Maine, która wcześnie wykorzystała ostatnie odrodzenie się rynku alg morskich, sprzedaje wodorosty do szpitali i szkół, takich jak uniwersytety w Iowa i Teksasie.
Wodorosty dulse to czerwona odmiana występująca u wybrzeży Irlandii, która rośnie szybciej niż dzika odmiana wodorostów (kosztuje do 90 dolarów za funt). Ta odmiana jest popularna szczególnie na rynku amerykańskim. Jedna z odmian uprawianych w Oregonie smakuje po usmażeniu jak bekon i zawiera więcej białka niż jarmuż.
Kelp – największe źródło jodu
Wiele produktów spożywczych zawiera jod, ale wodorosty zawierają ogromną ilość tego pierwiastka. Pojedyncza łyżka stołowa zapewnia aż 500% DRV jodu. Zawartość jodu w innych produktach spożywczych nawet nie zbliża się do takiej ilości — ani przegrzebki (90% DRV), ani dorsz (88% w porcji 4-uncjowej), ani filiżanka jogurtu (47% DRV).
Według George Mateljan Foundation, fundacji non-profit, która dzieli się popartymi dowodami naukowymi informacjami na temat korzyści płynących ze zdrowego odżywiania:
„Jod jest kluczowym składnikiem hormonów wytwarzanych przez tarczycę. Hormony te mają absolutnie kluczowe znaczenie dla zdrowia człowieka, pomagając kontrolować produkcję i wykorzystanie energii w prawie każdej komórce ciała”.
Jod pomaga również regulować pracę tarczycy, co pozwala utrzymać silne, zdrowe włosy, skórę i paznokcie. Ponadto jest niezbędny do produkcji hormonów tarczycy – tyroksyny i trójjodotyroniny. Jest również wymagany do prawidłowego kształtowania szkieletu i regulowania metabolizmu energetycznego i mózgowego organizmu w procesie regulowanym przez przysadkę mózgową.
Kolejną kluczową funkcją hormonów tarczycy jest proces mielinizacji w ośrodkowym układzie nerwowym noworodków. Prawidłowy poziom jodu w organizmie matki jest niezbędny w okresie ciąży i karmienia piersią dla optymalnego rozwoju komórek mózgowych dziecka.
Należy zrozumieć, że zrównoważenie poziomu jodu ma kluczowe znaczenie. Specjaliści zazwyczaj zalecają spożywanie około 150 mikrogramów (mcg) jodu dziennie. Spożywanie zbyt dużej ilości jodu może prowadzić do rozwoju niedoczynności lub nadczynności tarczycy.
Wszechstronność wodorostów i smak umami sprawiają, że jest to przysmak
Miłośnicy wodorostów chwalą ich smak jako najlepszą solankę z wodą morską, która jest esencją umami. Suszone Nori, jeden z najpopularniejszych gatunków wodorostów, są używane do przygotowania sushi. Do innych odmian należą dulse, czarny arame, ciemnozielona wakame; kombu; oraz spirulina.
Kelp nie jest nowym towarem w Stanach Zjednoczonych. Ludzie zbierali je i konsumowali od wieków, także na obu wybrzeżach Ameryki. Naukowcy snuli teorie o "autostradzie wodorostów" ułatwiającej migrację z Japonii, wzdłuż Syberii, na Alaskę.
W raporcie ONZ z 2010 roku oszacowano, że Azja Południowo-Wschodnia odpowiada za ponad 99% światowej produkcji wodorostów. Jednak co roku z wód Kalifornii zbieranych jest od 100 000 do 170 000 ton (mokrych) wodorostów.
Wodorosty są sprzedawane świeże lub mrożone. Ich uprawa nie wymaga nawozu, świeżej wody ani specjalnej gleby, jak inne komercyjne uprawy roślin.
Delektowanie się cennymi wartościami odżywczymi wodorostów
Ponad sto lat temu japoński chemik odkrył, że dulse zawiera kwas glutaminowy, znany w organizmie jako glutaminian, który ma kluczowe znaczenie dla układu nerwowego i większości aspektów dotyczących funkcji poznawczych, pamięci, uczenia się i normalnego funkcjonowania mózgu.
Kelp może wywoływać apoptozę komórek raka piersi, trzonu macicy i jajnika powiązanych z estrogenem poprzez obniżenie poziomu estradiolu – jednego z hormonów.
Przegląd wykazał, że związki zawarte w wodorostach indukują apoptozę w komórkach raka prostaty, wątroby, jamy ustnej, trzustki i innych, wpływają na stany zapalne skóry i hamują rozwój Helicobacter pylori – bakterii, która powoduje wrzody żołądka.
Co więcej, wodorosty zawierają kwas alginowy, który chroni rośliny przed bakteriami, ale w organizmie człowieka może zmniejszać narażenie na promieniowanie i zapobiegać wchłanianiu metali ciężkich.
Kwas alginowy w kombu z wodorostów znany jest z pozytywnego wpływu na cukrzycę, a także jego zdolność do koagulacji krwi. Zapobiega próchnicy, wspomaga zdrowie układu pokarmowego, chroni przed grypą, wspomaga trawienie, chroni wzrok i utrzymuje zdrowie serca. Livestrong zauważył:
„Alginian sodu pochodzący z wodorostów zmniejszył wchłanianie radioaktywnego strontu w jelitach o 50-80%… jednocześnie pozwalając na wchłanianie wapnia przez ścianę jelita. Natomiast związany stront był efektywnie wydalany z organizmu”.
Z czego wynikają niesamowite właściwości prozdrowotne wodorostów?
Jak wspomniano, wodorosty są doskonałym źródłem magnezu, potasu, wapnia, boru, rozpuszczalnego błonnika i żelaza, a także witamin A, B12, C i E.
Żelazo zawarte w wodorostach pozytywnie wpływa na krew i zapobiega anemii, a przeciwutleniacze zwalczają wolne rodniki, zapewniając jednocześnie wzrost mocnych kości i optymalne funkcjonowanie mięśni. Według Fundacji George’a Mateljana:
„Jedna łyżka suszonych wodorostów zawiera od pół miligrama (mg) do 35 mg żelaza, a temu żelazu towarzyszy również wymierna ilość witaminy C. Ponieważ witamina C zwiększa biodostępność żelaza roślinnego, ta kombinacja w wodorostach może przynieść szczególne korzyści.
Utrzymanie odpowiedniej ilości jodu jest trudne, ponieważ zarówno zbyt duża, jak i zbyt mała ilość jodu może spowolnić produkcję hormonów. To nie jest sytuacja, w której więcej zawsze znaczy lepiej”.
Suplementy i produkty z wodorostów
W obszarach świata, gdzie wodorosty nie są łatwo dostępne, przyjmowanie suplementu z wodorostów może zapobiec wielu problemom zdrowotnym, takim jak niedoczynność tarczycy lub wole z powodu niedoboru jodu. Według Daily Mail:
„Niedobory jodu można leczyć przyjmując 150 mcg jodu dziennie. Długotrwałe stosowanie dużych ilości jodu (około 6 mg dziennie) może hamować aktywność tarczycy. Bezpieczny górny limit dla jodu wynosi 1000 mcg dziennie”.
Wiele produktów zostaje wzbogaconych w składniki odżywcze pochodzące z wodorostów, które poprawiają ich konsystencję i smak. Do innych produktów na bazie wodorostów zyskujących popularność należą: produkty do pielęgnacji skóry, mydło, krem do opalania, pasta do zębów i wiele innych.
Czy można jeść wodorosty z zanieczyszczonych wód?
Kilka czynników wpływa na stabilność upraw wodorostów, takich jak zbieranie wodorostów, burze typu El Niño, wypas ryb i zanieczyszczenie. Chociaż niektórzy naukowcy uważają, że wodorosty są zrównoważone, niekorzystne warunki mogą stanowić poważne zagrożenie. Istnieje obawa, że chociaż wodorosty wchłaniają minerały z wody morskiej, mogą również wchłaniać toksyny i skoncentrowane zanieczyszczenia. Według National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA):
„W bardziej toksycznych wodach i osadach wodorosty mogą wolniej rosnąć. Badania nad stadiami rozwoju wodorostów sugerują, że wodorosty są wrażliwe na ścieki, zrzuty ścieków przemysłowych i inne przyczyny złej jakości wody”.
Jednak Barton Seaver, dyrektor programu zdrowej i zrównoważonej żywności na Harvardzie, stwierdził, że wodorosty to nie tylko zrównoważona uprawa — mają działanie regenerujące, dzięki szybkiemu wchłanianiu dwutlenku węgla, co zmniejsza zakwaszenie oceanów. Według Organic Facts:
„Wodorosty odfiltrowują nadmiar azotu i fosforu z wody. Finansowany przez NOAA projekt w Puget Sound w stanie Waszyngton ma na celu udowodnienie, że uprawy wodorostów morskich mogą tworzyć „ochronną aureolę” wokół obciążonych zanieczyszczeniem siedlisk morskich. Nie skupiamy się tylko na tym, by nie wyrządzać krzywdy. Naprawdę zaczynamy badać i odkrywać metody produkcji żywności, które pozwalają nam przywracać i leczyć środowisko”.
Jod służy wodorostom do ochrony
Jod zawarty w wodorostach jest korzystny nie tylko dla ludzi, chroni również same wodorosty. Według magazynu Discover:
„Kiedy wodorosty są poddawane stresowi podczas odpływu przez wystawienie na działanie światła i atmosferycznego ozonu, uwalniają jodki – pojedyncze, ujemnie naładowane jony jodu – które pokrywają wodorosty i chronią je przed zagrożeniami chemicznymi, takimi jak naturalnie tworzący się nadtlenek wodoru i wolne rodniki. Jodki tworzą również jod występujący w atmosferze.
Ta reakcja może być najprostszym chemicznie – i pierwszym nieorganicznym (nie opartym na węglu) – przeciwutleniaczem, jaki kiedykolwiek znaleziono. Ochrona rozciąga się poza wodorosty. Wcześniej wykazano, że jod uwalniany z wodorostów zapewnia jądra kondensacji chmur, czyli cząstki, na których mogą tworzyć się chmury. Glony mogą pomagać w zmniejszeniu akumulacji ozonu i utrzymaniu integralności atmosfery”.
W Long Island Sound wykorzystano tę wiedzę do hodowli wodorostów ze skorupiakami, ponieważ wodorosty chronią skorupiaki przed szkodliwym zakwitem glonów, podczas gdy glony jednocześnie żyją dzięki azotowi, który pozbawia wody tlenu. Ponadto istnieją cztery środowiska morskie objęte ochroną krajową.
„Projekty monitoringu są aktywnie kontynuowane w czterech sanktuariach. Dzięki ciągłym badaniom zasięgu i fizycznych warunków oceanicznych… naukowcy uzyskają pełniejszą wiedzę na temat naturalnego i antropogenicznego wpływu na lasy wodorostów”.